Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
- 53 г яиц
- 33 г сахара
- 33 г муки
- 5 г растопленного сливочного масла
- 10 г фисташковой пасты
- капелька зеленого пищевого красителя (по желанию)
Для клубничного компоте:
- 250 г клубничного пюре
- 80 г сахара
- 5 г листового желатина
- 1 ч л лимонного сока
Для клубничного мусса:
- 200 г клубничного пюре
- 12 г листового желатина
- 25 г воды
- 100 г сахара
- 50 г белков
- 200 г сливок 33-35%
Для глазури:
- 70 г сгущенного молока
- 8 г листового желатина
- 50 г воды
- 100 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- 100 г белого шоколада
- капелька зеленого и оранжевого красителя для фисташкового цвета.
Бисквит:
Духовку разогреть до 180 градусов С.
Яйца взбивать с сахаром до белизны около 8 минут.
Масло растопить и смешать с фисташковой пастой. Вмешать в яичную смесь. Осторожно вмешать лопаточкой просеянную муку, добавить краситель. Перелить тесто в форму диаметром 16 см. Разровнять и выпекать около 8-10 минут. Остудить.
Компоте:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре смешать с сахаром и прогреть до полного растворения сахара. Добавить желатин и лимонный сок. Перелить в форму диаметром 16 см. Заморозить.
Мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Из воды и сахара сварить сироп температурой до 116 градусов С. Пока варится сироп, взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести горячий сироп в белки. Взбивать, пока масса не станет плотной, блестящей и холодной. По времени это займет 8-10 минут. 1/3 клубничного пюре прогреть в микроволновке, растворить в нем желатин, добавить остальное пюре. Аккуратно частями с помощью венчика вмешать белки. Взбить сливки и ввести в мусс.
Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сироп довести до температуры 103 градуса С. Вылить на смесь шоколада и сгущенки. Хорошо размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура глазури — 30-35 градусов С. Глазурь желательно приготовить заранее, хранить в холодильнике, а перед использованием прогреть до нужной температуры на водяной бане.
Сборка:
Форму диаметром 18 см поставить на доску, покрытую пищевой пленкой. Стенки выложить кондитерской или ацетатной лентой. Поставить в морозилку на 10 минут.
Влить на дно 1/2 часть мусса, сверху выложить компоте, далее — остальной мусс и бисквит, который нужно слегка вдавить в мусс. Поставить в морозилку на 6-7 часов или на ночь.
Убрать кольцо (форму), пленку и ленту.
Переложить торт на решетку или чашку диаметром меньше, чем торт, поставить на противень или бумагу (для стекающей глазури).
Залить глазурью.
Дать застыть пару минут, убрать «потёки», завернув их под торт. Украсить по своему вкусу.
Хранить в холодильнике.