Ингредиенты:
Апельсиново-персиковое компоте:
- Мякоть апельсина 20 г;
- Персик (свежий или консервированный) 20 г;
- Желатин 3 г;
- Сок персиковый 100 г;
- Сахар коричневый 10 г;
- Пектин 3 г;
- Мед жидкий 20 г;
- Одна ниточка шафрана.
Бисквит:
- Морковь 220 г;
- Мука 155 г;
- Разрыхлитель 5 г;
- Сахар коричневый 80 г;
- Яйцо 2 шт;
- Масло растительное (нейтральное, без запаха) 65 г;
- Фисташка 35 г;
- Смесь пряностей (кардамон, корица, мята, гвоздика, лимонная цедра) 1/2 ч.л.
Мусс со вкусом апельсина на йогурте (готовится непосредственно перед сборкой торта):
- Желатин порошковый 22 г;
- Йогурт натуральный густой 425 г;
- Сливки 33-35% 275 г;
- Сыр творожный сливочный (Хохланд, Альметте и т.д.) 200 г;
- Сахар белый 70 г;
- Сливки 10% 110 г;
- Цедра апельсиновая 1 ст.л.;
- Семена 1 стручка ванили.
Пралине (грильяж) с карамелью и грецким орехом:
- Орехи грецкие 90 г;
- Мед 25 г;
- Цедра апельсина 1 ч.л.;
- Сахар 10 г;
- Масло сливочное 15 г.
Апельсиново-персиковое компоте:
Апельсин очистить от кожицы и порезать небольшими кубиками. Так же порезать персик. Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике нагреть сок, соединить вместе сахар и пектин, перемешать. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая, в закипающий сок. Проварить в течение минуты. Выложить апельсин и персик, ниточку шафрана, перемешать и остудить до 85 градусов С.
Желатин отжать, ввести в компоте, перемешать до полного растворения. Добавить мед, перемешать. Вылить в силиконовую форму (d=16 см, высота 0,5 см) остудить, заморозить в течение минимум 12 часов. До сборки торта хранить в морозильнике.
Бисквит:
Морковь натереть на мелкой терке, собрать в миску вместе с соком. Орехи соединить в чугунке со специями, прокалить в течение 2-3 мин. После перемолоть.
Яйца (комнатной температуры) разделить на белки и желтки. Желтки соединить с растительным маслом, слегка взбить вилкой.
Белки взбить на средней скорости до пышной пены, понемногу вводить сахар, не прекращая взбивания. Довести меренгу до плотных пиков на высокой скорости 1-2 мин. На взбитые белки просеять муку с разрыхлителем, ввести яйца с маслом, затем морковь и молотые со специями орехи. Хорошо вымесить тесто лопаткой до однородного состояния (проследить, чтобы не осталось комочков муки).
Духовку разогреть до 175 градусов С. Тесто вылить на силиконовый коврик с бортиками и выпекать корж в течение 18-20 мин. Остудить на решетке, обернуть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на ночь, лучше на сутки. До сборки хранить в холодильнике, не удаляя пленку. Перед сборкой торта вырезать формой d=16 см два коржа. Острым ножом пройтись по верху коржей, как бы снимая запеченную корочку (так коржи лучше схватятся с муссом).
Мусс со вкусом апельсина на йогурте (готовится непосредственно перед сборкой торта):
В глубокой чаше миксера соединить йогурт, творожный сыр, сливки (33-35%), сахар и цедру. Перемешать на низкой скорости насадкой «весло» до полного соединения всех ингредиентов (не взбивать!).
Сливки (10%) соединить с желатином, дать ему набухнуть. Поставить на очень маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть до 80 градусов С (не кипятить!).
Снова включить миксер на низкую скорость, влить очень тонкой струйкой горячие сливки в мусс, перемешивать еще 1 мин. Оставить при комнатной температуре.
Пралине (грильяж) с карамелью и грецким орехом:
Духовку разогреть до 150 градусов С. Противень выстелить листом пергамента. Орехи выложить в чугунок, добавить масло, мед и сахар, добавить цедру. Прогреть на среднем огне, пока сахар полностью не растворится, помешивая. Выложить ореховую смесь на противень, запечь в течение 5-6 мин., после чего хорошо перемешать орехи и оставить в духовке еще на 3-4 мин. Затем остудить до комнатной температуры и пробить в процессоре в мелкую липкую крошку.
Сборка:
На силиконовый коврик установить кольцо для торта d=18 см. (Коврик положить на разделочную доску или что-то твердое, пригодное для замораживания). Выложить первый морковный корж, далее небольшое количество мусса между коржом и краями кольца. Кольцо приподнять и поставить тут же обратно (чтобы немного мусса вышло за стенки кольца на внешнюю сторону, это делается, чтобы избежать пустот в муссе).
Далее равномерно рассыпать грильяж (половину от приготовленного количества), затем мусс высотой примерно 1,5 см.
На мусс аккуратно выложить компоте (прямо из морозильника), чуть вдавить его в мусс. Далее снова часть мусса высотой 1,5 см.
Затем второй корж, вторую часть грильяжа и мусс до верха кольца. Разровнять шпателем, прикрыть пищевой пленкой и заморозить в течение не менее суток.
Перед сервировкой удалить с торта кольцо, выровнять верх и бока горячим шпателем. Торт можно покрыть глазурью или велюром. Украсить по желанию. Оставить на 4-6 часов в холодильнике, затем при комнатной температуре подержать 10-15 мин.