• Авторизация
Дневник veresova Лента друзей - Дневник - Полная версия


Торт "Тарокко" / Torta "Tarocco 22-04-2019 18:44 к комментариям - к полной версии - понравилось!


орт "Тарокко" / Torta "Tarocco"

Posted: 21 Apr 2019 07:36 AM PDT

 
A receita em português está em baixo.
 
Форму (под этот торт) немецкой фирмы "Lurch" я купила аж два года назад. И всё это время она терпеливо ждала своего часа)). А я ждала своего вдохновения))😊. И вот наконец-то всё сошлось и мне не терпится скорее поделиться с вами своим маленьким кулинарным открытием). Да, я действительно горжусь этим необычным вкусовым сочетанием, которое я больше пока нигде не встречала: шоколад, чернослив, красный апельсин и копчёная паприка.🍫🍊🔥 Богатый многогранный вкус, тонкий аромат, гармоничное сочетание текстур и приятное послевкусие...
 
 
Торт "Тарокко" 
 
Ингредиенты:
 
Пряные апельсины:
 
2 крупных апельсина (дольки без плёночек)
125 г сахара
250 г воды
1 палочка корицы
шафран на кончике ножа
1 звёздочка бадьяна
2 гвоздички
2,5 г молотого чёрного перца
 
Компоте с красным апельсином:
 
300 г пюре или фреша красного апельсина
50 г сахара (или по вкусу)
дольки пряного апельсина
15 г кукурузного крахмала
7 г листового желатина 180 блум
3 ст.л. холодной воды
 
Взбитый ганаш с черносливом:
 
120 г пюре чернослива (без сахара)
110 г сливок 35%
20 г сливочного масла
20 г жидкого мёда
250 г шоколада 40%
1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)
30-50 г чернослива (предварительно замоченного в роме или апельсиновом ликёре)
 
Шоколадный бисквит с грецким орехом:
 
50 г муки
50 г мягкого сливочного масла
15 г сахарной пудры
50 г тёмного шоколада 70%
50 г шоколада 40%
щепотка соли
5 г разрыхлителя
2 яйца
65 г сахара
30 г грецких орехов (крупно порубить)
 
Шоколадный мусс с черносливом:
 
245 г пюре чернослива (без сахара)
393 г молочного шоколада 35%
460 г сливок 35%
6 г листового желатина 180 блум
1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)
 
"Икра" из красного апельсина:
 
200 г фреша красного апельсина
3/4 ч.л. агар-агара
 
+
ледяная водка или крепкий ликёр (для отсадки икры)
пластиковая пипетка
 
Для отделки и декора:
 
масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г, + красный жирорастворимый краситель)
шоколадные элементы
красный кандурин
 
 
Приготовление:
 
1) Пряные апельсины: дольки апельсинов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на апельсины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки апельсинов слегка просушить на бумажном полотенце.
2) Компоте с красным апельсином: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Пюре или сок красного апельсина смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Проварить до загустения. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить пряные апельсиновые дольки. Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый  молд диаметром 22 см. Заморозить.
3) Шоколадный бисквит с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 22 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 
Яйца разделить на белки и желтки. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивать. Ввести желтки, по одному, снова взбить.  Отдельно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и копчёной паприкой, и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Сверху присыпать измельчёнными грецкими орехами. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить. При необходимости, слегка подрезать бисквит, если он получился слишком высоким.
4) Взбитый ганаш с черносливом: пюре чернослива довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с мёдом. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла и копчёную паприку. Перемешать или пробить блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем недолго взбить до гладкой и блестящей консистенции. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по спирали поверх шоколадного бисквита, начиная с центра. Сверху разложить крупно порезанный чернослив, предварительно замоченный в алкоголе. Убрать в морозилку до сборки торта.
5) Шоколадный мусс с черносливом: желатин замочить в холодной воде. Пюре чернослива довести почти до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. При необходимости эмульгировать погружным блендером. В конце ввести полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно формы диаметром 24 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой апельсинового компоте. Далее выложить оставшуюся часть мусса. Завершить сборку шоколадным бисквитом со взбитым ганашем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов (можно на сутки).
7) "Икра" из красного апельсина: сок смешать с агаром, дать ему немного набухнуть. Затем поставить на плиту, довести до кипения, и, при постоянном помешивании, проварить в течение минуты. Снять огня. Ледяную водку или ликёр налить в высокий стакан. С помощью пипетки набирать понемногу апельсиновый сок с агаром и отсаживать икринки в стакан с водкой. Когда их наберётся достаточно, откинуть икринки на сито и дать стечь алкоголю.
8) Отделка и декор:  замороженный торт покрыть велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить шоколадной "чашей", наполненной икрой из красного апельсина. 
 
 
 
A
 
 
Preparação:
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Торт "Тарокко" / Torta "Tarocco | veresova - Дневник кукольник | Лента друзей veresova / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»