• Авторизация
Дневник veresova Лента друзей - Дневник - Полная версия


Торт "Вивани" / Torta "Vivani" 13-04-2019 17:07 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Posted: 28 Jan 2019 10:38 AM PST


A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновил одноимённый шоколад со вкусом йогурта и кусочками клубники. После первого же эксперимента получилось так удачно, что мне ничего уже не хочется менять, поэтому спешу поделиться с вами рецептом). Все прослойки, можно сказать, классические и характерные для муссовых изделий: бисквит, хрустящий слой, клубничный крем и конфи, нежный йогуртовый мусс - два вкуса (клубника-йогурт) в пяти разных текстурах. Свежо, не приторно и очень легко...💗😊🍓🍰
 
Торт "Вивани" (клубника-йогурт)
 
Ингредиенты:
 
Клубничный конфи:
 
200 г клубничного пюре
30 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое или сладкое пюре)
5 г пектина nh
5 г листового желатина 160-180 блум
 
Клубничный кремё:
 
125 г клубничное пюре
25 г сахара
40 г желтка (~ 2 шт.)
3 г листового желатина 160-180 блум
37 г сливочного масла
30 г греческого йогурта
 
Йогуртовый бисквит:
 
1 яйцо
62 г греческого йогурта
80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1 ст.л. сливок
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
10 г кокосовой стружки экстра мелкого помола
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
 
Крустилан:
 
37 г белого шоколада
8 г (~ 4-5 шт.) ягод сублимированной малины и/или клубники
12 г растительного масла
30 г гранолы или роялтина
 
Йогуртовый мусс с белым шоколадом:
 
100 г белого шоколада
150 г греческого йогурта
10 г листового желатина 160-180 блум
300 г сливок 35%
5-7 г ягод сублимированной малины и/или клубники
 
Полупрозрачная глазурь:
 
55 мл воды
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г сгущенного молока
6 г листового желатина 160-180 блум
 
Декор:
 
шоколадные элементы
сердечки с клубничным конфи (см. выше)
кусочки пищевого золота
бисквит "мох"
безе
Приготовление:
 
1) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Часть массы (слоем толщиной ~ в 1 см) вылить в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Оставшуюся часть разлить по силиконовым формочкам "сердечкам". Заморозить.
2) Клубничный кремё: желтки перемешать с сахаром и ванильным сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения клубничное пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.
3) Йогуртовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем поставить в духовку и выпекать 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14 см.
4) Крустилан: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить хлопья гранолы (или роялтин) и кусочки сублимированной клубники и/или малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт, кусочки сублимированной клубники и полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Полупрозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить сердечками из клубничного конфи, шоколадными элементами, кусочком бисквита "мох", безе и листиком пищевого золота. 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Торт "Вивани" / Torta "Vivani" | veresova - Дневник кукольник | Лента друзей veresova / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»