• Авторизация
Дневник veresova Лента друзей - Дневник - Полная версия


Торт "Фиоре" / Torta "Fiore" 13-04-2019 17:03 к комментариям - к полной версии - понравилось!


 


A receita em português está em baixo.
 
В меру лаконичный дизайн этого торта позволяет полностью сосредоточиться на полифонии вкусовых ощущений: в бархатный шоколадно-кофейный мусс вплетается освежающая и кислая нотка лимонного курда, а тонкая хрустящая прослойка добавляет десерту текстурности. Гармония в каждом кусочке..! 🍋🍫
 
Торт "Фиоре"
 
Ингредиенты:
 
Шоколадный бисквит без муки:
 
4 белка
2 желтка
60 г сахара
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%
 
Крустилан:
 
33 г пасты пралине
7 г молочного шоколада 35%
3,5 г растительного масла
15 г гранолы
 
Лимонный курд:
 
62 г мелкого сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
сок 1 лимона
цедра 1 лимона
45 г сливочного масла (нарезать кубиками)
1 яйцо
 
Шоколадно-кофейный мусс:
 
56 г шоколада 40%
60 г шоколада 66%
105 г сливок 35% (1)
30 г свежемолотого кофе
2,5 г листового желатина 180 блум
2 желтка
1 яйцо
50 г сахара
15 г воды
105 г сливок 35% (2)
 
Лимонный мусс:
 
40 г сливок 35% (1)
58 г белого шоколада
25 г лимонного сока 
цедра 1/2 лимона
2,5 г желатина
58 г сливок 35%
 
Какао-гляссаж:
 
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7 г листового желатина
 
Декор:
 
шоколадные элементы
спрей-велюр (белый, жёлтый)
кусочки бисквита 
кусочки пищевого золота
 
Приготовление:
 
1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.
2) Крустилан: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности отсывшего бисквита. Убрать в холодильник.
3) Лимонный курд: всыпать в небольшой сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 100 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Пробить блендером. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, при необходимости восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером. 
Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).
5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно половину шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Лимонный курд переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и отсадить по середине мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Накрыть шоколадным бисквитом с крустиланом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и слегка "припылить" белым и жёлтым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами, кусочками бисквита и пищевого золота.
 
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Торт "Фиоре" / Torta "Fiore" | veresova - Дневник кукольник | Лента друзей veresova / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»