Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Английская запеканка с рыбой



Fish pie. Ну кого удивишь рыбной запеканкой, правда? Неправда! Изюминка фиш-пая - классики британской кухни - это соус. В сочетании с ним незамысловатое картофельное пюре и даже самая безвкусная рыба превращаются в чудесное блюдо, которое британцы именуют просто - душевная еда (comfort food). Если у вас осталась рыбная нарезка с праздничного стола, если в морозилке завалялся кусок рыбы, который никак не "съедается", попробуйте сделать из нее фиш-пай, не пожалеете.

картофель — 1 кг.
рыба (любая, лучше разных видов) — 300-350 гр.
молоко — 400 мл.
масло сливочное — 2-3 ст. л.
крахмал — 1-2 ст. л.
зелень (укроп, зеленый лук или петрушка) — 1/2 пуч.
вино белое сухое (по желанию) — 50 мл.
лист лавровый — 2 шт.
перец чёрный (по вкусу)
орех мускатный (желательно свеженатертый, по вкусу)
горчица (дижонская или цельнозерновая, по желанию) — 1/3 ч. л.
сыр твёрдый (для посыпки, по желанию)
сухари панировочные (для посыпки, по желанию)

Сначала о рыбе: фиш-пай - блюдо бедноты, поэтому традиционно в него попадали остатки и обрезки. В наше время в британских магазинах можно найти специальные смеси для фиш-пая, состоящие из нарезанных кусочков разных видов рыбы, которые зачастую тоже взяты из хвостовых и прочих "неприглядных" частей. Чудесный соус фиш-пая облагородит самую безвкусную рыбу, особенно если к ней добавить несколько кусочков копчеёной - отличный способ использовать остатки нарезки с праздничного стола. Также хорошо идут креветки, только не стоит заменять ими больше 1/3 общего веса рыбы. Лучше брать нечищеную рыбу, нежели филе без кожи, т. к. кожа и кости придают соусу дополнительный рыбный вкус.
У меня 2 кусочка лосося, кусок минтая и кусок копченой пикши.
Сначала делаем пюре.
Картофель почистить, нарезать и сварить с добавлением одного лаврового листика. Воду слить. Добавить масло, посолить по вкусу.
Я ещё приправляю чёрным перцем и мускатным орехом, но поскольку они также идут в соус, то в пюре их можно не добавлять, дело вкуса.
Молоко в пюре не нужно, всё молоко идёт в соус. Пюре должно быть сухим, т. к. при запекании оно пропитается соусом.
Делаем соус.
Для этого кладём рыбу в глубокую сковороду, заливаем молоком и добавляем оставшийся лавровый листик.
Рыбу чистить и размораживать, если замороженная, не надо.
Накрываем крышкой, ставим на огонь (не самый высокий, я включаю на 4 из 6), доводим до кипения и сразу убавляем огонь. Готовим 7-10 минут, пока рыба не станет мягкой и матовой со всех сторон, при этом желательно, чтобы молоко не кипело, а только едва "побулькивало".
Необязательно доводить до полной готовности, т. к. потом блюдо будет ещё томиться в духовке.
(Если вы используете креветки, их в молоке томить не надо, даже если они сырые, лучше класть в соус перед запеканием. Креветки готовятся очень быстро, а от долгой термической обработки становятся "резиновые").
Рыбу и молоко переложить в посуду для запекания. Вынуть лавровый лист и процедить молоко через сито обратно в сковороду. С рыбы снять кожу, удалить кости и разобрать на хлопья (либо, если она ещё твёрденькая, порезать на кубики). У меня, как видите, она сама рассыпалась при переливании, а кожа прилипла ко дну сковороды, так что почти ничего делать не пришлось.
Молоко поставить на средний огонь, добавить специи и горчицу (если хотите, я обычно делаю без нее). Развести крахмал 1-2 ст. л. вина (если не используете вино, разведите молоком или водой).
В подогретое молоко влить вино с крахмалом, помешивая.
Добавить оставшееся вино и готовить до загустения, продолжая помешивать.
Если соус долго не густеет, развести ещё небольшое количество крахмала. Посолить по вкусу.
Готовым соусом залить рыбные хлопья и добавить порубленную зелень.
Можно добавить в соус 1-2 горсти замороженного (или свежего) зеленого горошка.
На рыбу с соусом осторожно выложить пюре и разровнять верх.
Можно оставить так, а можно посыпать тертым сыром или панировочными сухарями, растёртыми с небольшим количеством сливочного масла.
Поставить в духовку, разогретую до t 180* С. (если духовка с конвекцией, то 160* С.), и выпекать 20 минут, или пока верх не зарумянится.
Перед подачей дать постоять около 10 минут.
Запеканка получается не очень фотогеничная, зато вкусная - побежите за добавкой, обещаю!


слова и фото автора

источник и пошаговые фото