Это цитата сообщения Lisca1 Оригинальное сообщение
Бодливой корове...
Эх, чует мое сердце, поросеночка надо будет брать:)))
Там, где бликует желтым на фото - это какой-то радужно-слюдяной отблеск
А это мокрый, шприцеванием
Ну и для сравнения оба кусочка. Что интересно, от одной части туши.
Что касаемо рецептуры - на сухой посол - 2% нитритной соли, к весу мяса. Специи. У меня это свежераздавленный черный перец. Натерла, в пакет и в холодильник, на трое суток.
На мокрый посол: 1 л воды, 100 г соли. Из них 50 г нитритной. ст.л сахарного песку, можжевеловые ягоды раздавила. Все вскипятила. Нитритную соль вносила при температуре готового рассола, около 40 градусов.
Нашприцевала, залила остатком тузлука. В холодильник на те же трое суток.
Сегодня сварила. Порядка трех часов при 60-70 градусах.
Нежная, божественно вкусная, с явным ветчинным привкусом. Сухой посол чутка пожестче. А может все дело в том, что кусочек был очень маленький. Ему бы хватило и часа. Но мне было некогда с ними особо сюсюкаться: поставила и ушла грунтовать сарай под покраску. Периодически заходила, проверяла температуру. В следующий раз в тузлук буду класть не 100 граммов соли, а 80. И из них 2/3 будет нитритная.