Грудинка мокрого посола подпеченная
Грудинка мясистая — 1кг
Вода - 2л
Соль морская с паприкой — 2ст.л.
Сахар - 1ч.л.
Приправа для сувлаки — 2ст.л.
Чеснок свежий — 3зубчика
В 1 литр воды добавить специи и чеснок;
Положить в воду грудинку и довести до кипения;
Грудинку вынуть, охладить;
В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду — охладить;
Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток;
Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания;
Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник;
Грудинка мокрого посола варено-копченая
Грудинка с ребрами - 2,5кг
Соль поваренная - 85г
Вода - 1,5л
Сахар коричневый - 1,5ст.л.
Смесь Нежная - 2ст.л.
Смесь перцев горошком - 1ст.л.
Перец чили хлопья - 1ст.л.
Кориандр - 1ст.л.
Лавровый лист - 2-3шт
Грудинку разрезать на куски (с одним ребром на каждый кусок);
Скипятить 0,5л воды, в кипящую воду выложить все сухие специи - прокипятить 2-3 минуты - остудить;
В маринад добавить оставшуюся воду, соль и сахар, размешать до полного растворения
В подходящую емкость выложить куски грудинки, залить маринадом полностью, слегка прижать грузом и мариновать в холодильнике 3 суток;
По истечении времени, грудинку вынуть, ополоснуть под водой, подсушить (я оставляю на ночь в прохладном и проветриваемом месте);
Коптить 3-4 часа, постепенно поднимая температуру до 75 градусов, до достижения внутри мяса 65 градусов;
Проветрить грудинку в прохладном проветриваемом месте - сутки;
Можно приготовить в духовке, соблюдая тот же температурный режим;
Хранить в бумаге в холодильнике;
Грудинка домашняя (вариант)
На 1кг грудинки - маринад:
Вода — 600мл
Соль — 2ст.л.
Сахар коричневый — 0,5ст.л.
Лавровый лист — 2шт
Перец черный горошком — 0,5ч.л.
Горчица порошком — 0,5ч.л.
Кориандр — 0,5ч.л.
Гвоздика — 1шт
Паприка острая (хлопья) — 1ст.л.
Чеснок молотый — 1ст.л.
Приготовить маринад — все составляющие прокипятить 2-3 минуты и остудить;
В ёмкость уложить грудинку, залить маринадом полностью и оставить на 3-е суток в холодильнике;
Выложить промаринованную грудинку на решетку д/ш и, постепенно поднимая температуру до 75 градусов, держать там 3,5-4 часа;
Грудинка готова по достижении внутри неё температуры 68 градусов;
Готовую грудинку завернуть в бумагу и положить в прохладное место на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике;
Грудинка и рулет сухого посола подкопченные
Грудинка с ребрами + кусочек пашины — 2кг
Соль нитритная — 40г
Смесь перцев горошком — 2ст.л.
Чеснок сушеный — 1ст.л.
Мускатный орех молотый — 1ч.л.
Перцы растолочь в ступке;
Грудинку и брюшину промыть, подсушить, смешать соль со специями, натереть смесью грудинку со всех сторон, брюшину натереть смесью, свернуть рулетом и перевязать его шпагатом - оставить всё солиться на 10 дней в прохладном месте (я оставила в холодильнике и для экономии места запаяла грудинку в пакет);
По истечении времени подкоптить на ольховой щепе при 100 градусах — 1,5 часа;
Готовое мясо охладить, проветрить в прохладном месте 5 часов, завернуть в бумагу и убрать в холодильник;
Можно так же приготовить в духовке;
Грудинка сухого посола подкопченная
Грудинка — 2кг
Соль нитритная — 40г
Смесь специй «Итальянская» (базилик, паприка красная, орегано, лук, чеснок) — 50г
Грудинку промыть, порезать на куски шириной 10см и подсушить, смешать соль со специями, натереть смесью грудинку со всех сторон и оставить солиться на 7 дней в прохладном месте (я оставила в холодильнике и для экономии места запаяла грудинку в пакет);
По истечении времени грудинку подкоптить на ольховой щепе при 150 градусах — 30 минут (или поместить в духовку и подпечь при 180 градусах — 15-20 минут);
Готовые куски грудинки завернуть в пищевую бумагу и охладить полностью, не менее 8 часов;