Цыпленок Сотэ с Травами и Чесноком, с Соусом на Яичных Желтках и
Сливочном Масле

Базилик, тимьян и чабер, щепотка семян фенхеля и немножко чеснока придают
сотэ прекрасный прованский аромат, что еще более чувствуется, если травки
свежие. Соус из серии голландского: масляные соки с травами взбиваются с яичными
желтками до состояния плотного и кремового льезона. Подавайте это блюдо с
картофелем, обжаренным в масле, или с картофельными креппами, грилловаными
томатами и розовым вином.

На 4-6 порций
Тяжелая кассероль ø25 см или сковорода
110 г сливочного масла
1,1-1,7 кг цыпленок, порезанный на куски и обсушенный полотенцем
1 ч.л. тимьяна или чабера
1 ч.л. базилика
1\4 ст.л. измельченных семян фенхеля
соль и перец
3 неочищенных зубца чеснока
Разогрейте масло до пузырьков, затем переворачивайте куски цыпленка в течение 7-8 минут, не позволяя им зажариваться сильнее, чем до желтого цвета. Уберите из кассероли куски с белым мясом. Приправьте травами куски с темным мясом. посолите и поперчите, добавьте чеснок в кассероль. Накройте и готовьте на медленном огне 8-9 минут. Приправьте куски с белым мясом и переложите их в кассероль и перемешайте куски цыпленка с маслом. Готовьте 15 минут, переверните и помешайте куски еще 2-3 раза, пока цыпленок не станет нежным и соки его не станут светлыми и желтоватыми, а мясо можно снять вилкой.
Когда цыпленок готов, переложите его на блюдо, укройте и сохраните теплым.
120 мл сухого белого вина или 60 мл белого сухого вермута
Ложкой разотрите зубцы чеснока в кассероли, затем уберите шкурки от чеснока. Добавьте вино и уварите его вдвое на сильном огне, собирая пригоревшие соки от сотэ.
2 яичных желтка
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. белого сухого вина или белого сухого вермута
1 эмалированная кастрюлька
венчик
Взбивайте яичный желтки, пока они не загустеют. вбейте к ним лимонный сок и вино. Затем вбейте в жидкость в кассероли, по 1\2 чайной ложки за 1 раз, чтобы сделать плотный кремовый соус как голландский.
Опционально: 30-45 г мягкого сливочного масла
2 ст.л. свежего базилика, ростков фенхеля или петрушки
Взбивайте соус на медленном огне 4-5 секунд, чтобы согреть его и немного загустить. Снимите с огня и взбейте с маслом. добавляя по 1 ст.л., если хотите. Добавьте травы и приправьте по вкусу. Полейте соусом цыпленка и подавайте.