Ржаной заварной хлеб на сеяной муке

[показать]


Рецепт-импровизация

Закваска -  3-4 часа при 30С

50г ржаной закваски 100%
100г ржаной сеяной муки
100г воды

Заварка - осахаривание 2 часа при 65С

100г ржаной сеяной муки
20г ферментированного ржаного солода
10г тмина
200г горячей воды 95С

Опара - 2 часа при 30С

200г закваски
заварка вся

Тесто - 2 часа при 30С

опара вся
200г муки 1/с
50г ржаной сеяной муки
50г патоки ( мальтозная)
10г экстракта ячменного солода
10г соли

Тесто мягкое,формовала с мукой,расстаивала в корзине вверх швом,затем перевернула на лопату,сделала проколы.
Расстойка 55 мин при комнатной температуре ( 22-24С).
Выпекать без пара - 10мин при 280С, 35мин.при 200-180С( я оставила хлеб еще на 10мин.в выключенной,приоткрытой духовке)
Через 20мин.от начала выпечки,и за 5-10мин.до окончания выпечки сбрызнуть водой из пульверизатора.

некоторые моменты приготовления - закваска,заварка,опара,тесто,расстойка:
[показать]

[показать]

Вкусного вам хлеба!