Опара (пулиш)(1 час при комнатной Т + 18-20 часов в холодильнике):

- 100 г - пшеничная мука тип 400 (у меня в/с);
- 100 г. - вода;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (60-75 минут при комнатной Т):

- 400 г. - пшеничная мука тип 400 (у меня в/с);
- 180 г. - вода;
- 4 г. - ДМС (можно заменить ч/л белого активного солода или сахара);
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 200 г. - пулиш (весь);
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 12,5 г. соль (добавить к концу замеса и полностью вмесить в тесто).

Выброженное тесто разделить на 5 равных кусков, подформовать в шарики и дать 10 минут отдыха.
Подформовать хлебные заготовки, придав им конусообразную форму (форму зуба).
Три заготовки подпылить сверху мукой, а две смазать яичной болтушкой и обвалять в декоративных кукурузных хлопьях.
Составить из "зубов" хлеб и дать полную расстойку (60 минут).
Выпекать на поду с паром при 210С низ / 230С верх 30 минут.

Несколько иллюстраций:

Пулиш только что замешанный и готовый:



Разделка готового теста:



Формовка и расстойка:



Готовый хлеб из печи:



Мякиш:



Тесто для этого хлеба напоминает тесто для нарезного батона, поэтому любители нарезного могут поиграть формой.
А вот настоящей красоты, задуманной швейцарцами, мне так и не удалось получить. Я свои "зубья" обвалял в простой кукурузной муке, поэтому в готовом виде они даже не отличаются от подпыленных белой мукой. А вот в оригинале, хлеб выглядит просто изумительно!:



Дерзайте, играйтесь формой, и,

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

P.S. В настоящий момент действует совместная закупка тестомесов и аксессуаров фирмы HÄUSSLER, присоединяйтесь!