РЕЦЕПТУРА (на один круглый хлеб из 500 г. муки):

ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):

- 20 г. – закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. – вода;
- 45 г. – мука сеяная.

ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С):

- 171 г. – закваска вся;
- 200 г. – мука сеяная;
- 250 г. – мука 2 сорта;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные (не обязательно);
- 7,5 г. - соль;
- 210 - 230 г. - вода до средней консистенции теста (количество воды определите по влагоемкости муки).

Выбраженное тесто обмять, округлить, придать шарообразную форму и дать полную расстойку (60-90 минут).
Расстаивать внутри корзин с тканевым круглым дном или на силиконовой бумаге с пароувлажнением.
Перед выпечкой заготовку обильно смочить водой, выпекать при 220 С низ/280 С верх в увлажненной камере 45-50 мин.

НЕМНОГО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Тесто для хлеба Киевского приготовляется двухфазным способом: закваска-тесто.
Закваска может быть как густой, так и жидкой. Я решил испечь на жидкой. Готовая выброженная закваска на сеяной муке похожа по консистенции и цвету на кефирчик.
Тесто же нужно замесить густое или средней консистенции.
Для своего Киевского я взял пропорцию ржаной и пшеничной муки 50/50%, а за неимением муки 2 сорта, использовал смесь муки в/с и ц/з. Пропорцию смеси определите, как показала Люда здесь.

На снимке готовая закваска и тесто после замеса:



На этом снимке выбраживание теста в контейнере и структура зрелого теста:



Я расстаивал заготовку прямо на листах, на которых потом и пек. Перед выпечкой обильно сбрызнул заготовку водой, и на всякий случай сделал проколы отточенной палочкой:



Хлеб выпекал при 210С низ / 270С верх в сильно увлажненной камере 15 минут, еще 40 минут допекал с приоткрытой дверцей печи.
Сразу после выпечки обильно сбрызнул хлеб водой из пульверизатора, что и дало такой блеск.



А таким хлеб Киевский показан в источнике, похож, правда?



Дать хлебу два-три часа на остывание, и можно наслаждаться:



Мякиш у хлеба мелкопористый и очень, очень нежный, кислота практически не ощущается. Я в свой хлеб добавлял 1,5 грамма прессованных дрожжей, возможно, если их не добавлять, и слегка увеличить время выбраживания теста, кислота будет ощущаться отчетливее, но это на вкус. Титруемая кислотность этого хлеба должна быть 6 градусов.

Удачного вам хлеба!

Источник: Каталог "ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ" Киевское производственное объединение хлебопекарной промышленности, 1980 год.


P.S. В настоящий момент действует очередная совместная закупка шведских комбайнов, у всех желающих отличная возможность присоединиться!