Пепозо
Ингредиенты: 1 кг говядины,
1 литр красного сухого вина,
десяток долек чеснока,
1столовая ложка с горкой черного перца горошком, соль.
Говядину порезать кусками, чуть обжарить на сухой сковороде, сложить в глиняную кастрюлю, добавить чеснок, перец, посолить и залить вином.
Покрыть кастрюлю алюминиевой фольгой, в которой сделать несколько дырочек и поставить в духовку с температурой не выше 150-160Ц. Тушить минимум 4 часа.
Мясо должно должно получиться очень мягким, легко разделяющимся на волокна. Часть мяса перемешать с оставшимся бульоном, чтобы получился своего рода крем.
Подавать на обжаренных ломтях хлеба, рассыпав по поверхности мяса несколько горошин сваренного перца.
Вот такая правильная кремообразная консистенция Пепозо и его соответствующая подача была в траттории Импрунеты, где участники наших последних Тосканских встреч продегустировали это блюдо.
А теперь нужно разобрать блюдо "на волокна", чтобы обсосать каждое для полной ясности в его приготовлении.
Мясо. Длительная готовка блюда априори требует "не мягкое" мясо, которое обычно относят к второсортному, например с голяшки. Это вовсе не значит, что мясо с более ценных отрубов нельзя использовать: просто уменьшится время приготовления блюда. На мой взгляд, вся привлекательность блюда в том и состоит, что для него можно купить недорогое мясо.
Вино. Оригинальный рецепт, конечно, требует местное Кьянти Классико... Только в этом случае вся сэкономленная на мясе сумма утонет в том Кьянти. Вовсе не обязательно, нет! просто обязательна бутылочка Кьянти под готовое блюдо, а для его приготовления подойдет более обычное столовое вино итальянского, испанского или грузинского производства. Как говорит моя кулинарная приятельница Марина
sapore, большой спец по Пепозо: "Достаточно, чтобы это была не бодяга! Иначе от готового блюда будет тащить брагой"
Тем, кто будет чесать в затылке по поводу расходов на вина, могу посоветовать начинать готовить мясо с 500 г воды, а после ее выкипания добавить 500 г вина.
Чеснок. Чеснок вовсе не обязателен для блюда, как и розмарин, шалфей и лаврушка, встречающиеся в многочисленных вариантах рецепта. Их аромат все равно покроет сильный дух перца. Если класть чеснок, то не снимая оболочек.
Перец. Перца в Пепозо много не бывает! Бывает мало, как в некоторых рецептах ( и в моем старом посте тоже), в которых ограничиваются 20-ю горошинками. Ерунда! Чтобы почувствовать прелесть этого блюда, его мужскую натуру, нужно отбросить все беспокойства насчет излишней пикантности. В процессе варки перец потеряет значительную дозу своей жгучести. Поэтому даже рекомендуется отправлять в рот горошинку перца вместе с кусочками мяса
Тем, кто захочет добиться от блюда большей пикантности, можно посоветовать закладывать часть перца в раздавленном виде. Да! Перед закладкой перца в кастрюлю его можно завязать в марлевый узелок, чтобы....
Подача. Оригинальный рецепт предполагает подачу блюда на кусках обжаренного хлеба, т.к. это связано с историей этого блюда. Дисциплинарные требования к блюду, которое хочет иметь оригинальное название, говорят о том, что консистенция готового блюда для подачи должна быть кремозной.
Так перемешивать мясо с бульоном, чтобы добиться кремозной консистенции блюда или нет?! Здесь решающую роль будут играть личные представления кулинара о подаче. Все-таки жалко, если вкуснейший бульон останется невостребованным...
Мне бы очень хотелось, чтобы мои читатели увлеклись идеей Пепозо.
Во-первых, чтобы попробовать необычный перечный вкус мяса, тушеного в вине.
Во-вторых, приобщиться через это блюдо ко вкусам людей, живших более 500 лет назад.
В-третьих, вспомнить любимую когда-то солдатскую тушенку.
Ну и наконец, чтобы заметить, насколько Пепозо, здоровое тосканское блюдо с минимум жиров и с хорошим разогревающим эффектом, очень подходит для русской зимы, для пикника во время лыжной прогулки, для хорошей мужской компании.