Отлежка (аутолиз) теста
Интенсивный метод:
1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости,
17 минут на второй скорости),
1ч брожения,
1 ч расстойки.
Традиционный метод:
600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин),
3 ч брожения теста,
1 ч расстойки перед выпечкой.
Улучшенный метод:
в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин)
сначала 400 оборотов,
потом аутолиз,
потом ещё 600 оборотов.
потом 1 ч брожения
и 1 ч расстойки.
Правила, согласно Калвелю, такие
1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.
Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.
После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.
2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.
К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.