Состав
говяжья вырезка весом 2.3 кг без жира
соль 0.7-1 кг
для пасты
чеснок очищанный 150 гр
молотый пажитник (чаман) 200 гр
красный молотый перец 150 гр
черный молотый перец 1 ст. ложка
вода кипяченная , но холодная 2-3 ст.
Приготовление
Взять эмалированную форму. Посыпать соль на дно.
Вырезку класть на солевую подушку, шедро , со всех сторон , посолить .Можно делать маленькие надрезы на поверхности мяса.Но по своему опыту знаю , что эта процедура никаких эффектов не даем.И так соль высасывается в мясо.
Закрыть фольгой форму у отправить на холод на 2-5 дней.
[500x333]
Каждый день слить образовавшийся жидкость.
[500x333]
После помыть кусок мяса под проточной водой, хорошо обсушить.
[500x333]
Класть на решетку и класть под пресс на 2-3 дня.
А под прессом оставила в балконе , где температура была плюс 5 градусов.Получившийся кусок вывешивать ( в комнатной температуре) на 3-6 дней для просушки.
[333x500]
[500x333]
Приготовить пасту.
В тазике класть пропушанный через пресс чеснок .Добавить все специи . Очень хорошо перемешать.
Постепенно добавить воду , перемешать. Консистенция должна быть как очень жидкая сметана.Если количество воды окажется мало, смело добавляйте еще .
[500x333] [500x333]
[500x333] [500x333]
Возьмите удобный лоток , положите немного пасты. Сначало обмазать кусок мяса, сложить в лоток , сверху выложить остатки пасты.
[500x333]
Лоток плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике от 2 до 14 дней.Не переживайте за такое длинное хранение. Каждый день надо переворачивать мясо в лотке. Вся соль из мясо выйдет наружу и впитается в пасту.
Когда вам будет удобно , можете вынуть кусок мясо с пастой и подвесить при комнатной температуре до окончательной просушки.( 2-5 дней)
Перед подвешиванием надо хорошо подровнять пасту на поверхности мяса.
Можно хранить очень долго , завернутый в чистую ткань .Потом положите в пакет.Подавать нарезанные на очень тонкие пласты.