Cap bread / Pan berretto

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 315 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 185 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 390 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 110 г. - Fermented dough;
- 19,5 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, согнуть в полумесяц, расстаивать 30-40 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, сделать один надрез.
Выыпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.

Буквально пара картинок:

При замесе теста обратите внимание на темературу воды - лучше взять воду очень холодную, из холодильника. Это поможет после замеса получить довольно прохладное тесто, иначе тесто перебродит. Выбраживание проводить в прохладном месте.

При формовке, скручивайте заготовку с максимально приемлемым усилием, давая максимальную натяжку клейковине.
Расстойка должна быть не полной, иначе хлеб не раскроется при выпечке.

[800x532]

Если выдержать температурный режим и время, хлеб получается отличный! Простой, эффектный, вкусный и ароматный.

[431x286]

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010