Нарочанский хлеб, темный вариант

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть

Закваска
Зрелая ржаная закваска — 40 г
Мука ржаная, сеяная — 40 г
Вода — 20 мл
Заварка
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, красный — 30 г
Солод, белый — 15 г
Картофель, хлопья — 25 г
Тмин — 6 г
Вода — 350 г
Заварка с вареным картофелем - альтернативный вариант
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, красный — 30 г
Солод, белый — 15 г
Картофель, отварной — 150 г
Тмин — 6 г
Вода — 225 г
Заквашенная заварка
Заварка — 480 г
Закваска — 85 г
Мука ржаная, сеяная — 30 г
Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная — 280 г
Мука пшеничная в.с. — 120 г
Патока — 18 г
Соль — 9 г
Вода — 30 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле. Выбирайте тот, что удобнее. Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

Ингредиенты для заварки. Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю

Свежесмешанная заварка. Обратите внимание на температуру - 140 F это 60 °С. При замесе небольших количеств, температура заварки практически мгновенно падает до приемлемой, поэтому обычно я смешиваю все ингредиенты одновременно, делая исключение лишь для белого солода.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

Слева - только что смешанная заварка, справа - поднявшаяся

На этой фотографии хорошо видно, что созревшая заквашенная заварка доволно жидкая - ее внутренняя структура состоит не из пор, а из пузырей, она складывается и течет за лопаткой.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.
Замес теста - критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне. Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.

Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться. Здесь я попал в яблочко.

5.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут. Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки. Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками. Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины. Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Это темный вариант Нарочанского хлеба

Нарочанский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть

Закваска
Зрелая ржаная закваска — 40 г
Мука ржаная, сеяная — 40 г
Вода — 20 г
Заварка
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, белый — 45 г
Картофель, хлопья — 25 г
Тмин — 6 г
Вода — 380 г
Заквашенная заварка
Заварка — 510 г
Закваска — 85 г
Мука ржаная, сеяная — 60 г
Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная — 250 г
Мука пшеничная в.с. — 120 г
Патока, светлая — 18 г
Соль — 9 г

1.

Эта закваска вышла гуще, чем в темном варианте, надо проверить, с которой из двух я ошибся.

2.

Заварка
Смешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния. Затем влейте остаток кипятка и размешайте. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком. Зачем я это сделал? Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды. Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку. Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

Свежесмешанная заварка. Видно что моя борьба с комками была лишь умеренно успешной.

Осахарившаяся заварка в этот раз намного жиже.

Это произошло не только за счет большего количества воды, но и за счет большего количества белого солода.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.

Выбродившая закваска вуливается из миски почти как вода

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.

По налипанию теста на лопатку при некотором опыте можно судить о его консистенции. Это тесто очевидно мягче, чем в темном варианте.

5.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской. Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

6.

Светлый вариант мне понравился намного больше темного. Скажем так, я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного.
Почему он получился вкуснее? Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно. Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте. В любом случае - этот безусловный победитель.

Темный и светлый рядом. Только так можно составить предсавление о разнице в цвете.