лойко. консервируем сами

1571. Вина яблочные

Яблоки — наиболее распространенное сырье для приготовления
вина. Из яблок можно изготовить любой тип вина, но предпочти-
тельнее сухие и полусладкие. Качество вина зависит прежде всего
от качества исходного сырья.

Большинство районированных в Беларуси сортов яблок при-
годны для приготовления вина. Хорошие вина получаются из
мелкоплодных яблок-раек. Не годятся только сорта с содержанием
кислоты менее 0,8 %. Более ароматные вина получаются из яблок,
созревших (но не перезревших) на дереве. Кроме того, из свеже-
собранных яблок легче извлекать сок.

Закваску дрожжей для виноделия делают следующим образом.
В сухую погоду за 3—10 дней до начала приготовления вина соби-
рают зрелые ягоды (Земляники садовой, черной или красной сморо-
дины). Полстакана сахара растворяют в стакане горячей воды и
охлаждают до комнатной температуры. Затем берут два стакана
ягод (ягоды не моют!), раздавливают, смешивают с сахарным сиро-
пом и переливают в большую бутылку или колбу. Горло закрывают
ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место с температурой
22—24°. Через 3—4 дня, когда сок забродит, его процеживают
через марлю и используют вместо разводки чистой культурой дрож-
жей. На 10 л сусла берут 1,5 стакана такой разводки. Следует иметь
в виду, что после процеживания такую разводку хранят в холо-
дильнике не более 10 дней (темпепатуиа хпанения 10—12°).

Для сбраживания яблочного сусла можно использовать также
2—3 % бродящего вина или 1 % осадка, образовавшегося при
брожении сока более ранних культур.

Сбор, мойку и дробление яблок проводят так же, как и при полу-
чении соков методом прессования.

Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и ме-
ханических загрязнений, для чего его сначала отстаивают 24—36 ч
в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона.
Чтобы задержать брожение, на 10 л сока добавляют 0,2—0,4 г пиро-
сульфита калия, который можно приобрести в аптеке.

Соки большинства плодов и ягод содержат мало сахаров и много
органических кислот. Поэтому до начала сбраживания в них добав-
ляют воду для уменьшения кислотности и сахар для повышения
сахаристости, а также дрожжевую закваску.

Высокий процент сахара затрудняет процесс брожения, поэтому
при изготовлении плодово-ягодных вин его добавляют в 2—3
ппиема. оаствоояя в небольшом количестве боодяшего вина. Первую порцию сахара растворяют в соке или кипяченой воде, которую
добавляют для снижения кислотности сока. Воду подогревают до
40—45°, растворяют сахар и сразу же выливают в сок. Температура
сусла должна быть 20—22°, тогда оно быстрее начинает бродить.

Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее
на ⁴/б объема. Для питания дрожжей вносят хлористый аммоний
из расчета 0,3 г на 1 л сусла. Посуду (бутыли, баллоны, бочонки
и др.) закрывают ватной пробкой.

В нормальных условиях через 2—3 дня после заправки сусла
начинается так называемое бурное брожение. На поверхности сусла
образуется шапка пены, а внутри видно перемещение жидкости
вследствие бурного выделения углекислого газа. Бурное брожение
обычно продолжается 4—5 дней, максимум 10.

После окончания бурного брожения начинается так называемое
тихое брожение. В это время ватную пробку заменяют водяным
затвором. Его можно изготовить в домашних условиях. Для этого
изогнутую стеклянную или резиновую трубочку одним концом встав-
ляют в шпунт или пробку, а другим — в бутылочку с водой. Если
затвор правильно собран, то из трубочки в воду выделяются
пузырьки углекислого газа. Воду в бутылочке меняют через 3—
4 дня. Тихое брожение продолжается при соблюдении температур-
ных и других условий 3—4 недели. Об окончании его судят по
нескольким внешним признакам. Через водяной затвор перестает
выделяться углекислый газ. На вкус перестает ощущаться сахар,
а верхние слои вина уже начинают осветляться. На дно посуды
выпадает осадок дрожжей.

Закончившее брожение молодое вино быстро сливают с осадка.
Для этого посуду с вином ставят на возвышение, в вино погружают
резиновый шланг, не доходя на 3 см до осадка. С другого конца
. шланга ртом отсасывают вино, пока оно не потечет непрерывной
струей. Шланг опускают в чистую бутыль. Ее заполняют до середины
горлышка, укупоривают пробкой, замазывают смолкой, пластили-
ном или заливают парафином. Молодое вино ставят в помещение с
температурой 10—12°.

Через 3—4 недели молодое вино вновь сливают с осадка с по-
мощью сифона и профильтровывают через фильтр или фланель.
Такое вино теперь называют виноматериалом. Чтобы придать ему
необходимые качества, в него добавляют сахар (для полусладких,
десертных и ликерных вин) и выдерживают. Максимально выра-

женный вкус вино приобретает при разных способах выдержки в
зависимости от типа вина и исходного сырья.

Яблочное сухое вино.Яблочные сухие вина обладают легким
сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кис-
лотностью. Все процессы приготовления вина проводятся как обыч-
но. Если нет возможности сделать химический анализ сока, то для
изготовления сусла можно воспользоваться данными табл. 22.
Закваску добавляют в стадии бурного брожения. К 10 л чистого
яблочного сока из культурных сортов добавляют 0,2 л дрожжевой
закваски и 900 г сахара.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, так, чтобы
оно не могло закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с сухим
вином хранят лежа при температуре 10—15°.

Яблочное полусладкое вино.Полусладкое столовое вино — это
легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10—
13 % спирта, 5—8 % сахара и 0,6—0,7 % органических кислот.

Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло
и 0,8 кг через 3—4 дня. Сбраживание сусла проводят как обычнэ.

Полусладкие вина характеризуются невысоким содержанием
спирта, сахаров и кислот, поэтому такие вина нестойки при хранении
и склонны к забраживанию. Их пастеризуют перед розливом или
подслащивают перед употреблением. Если вино пастеризуют, то в
него добавляют сахар из расчета 50—60 г на 1 л вина. Затем вино
разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают
пробками. Пробки обвязывают шпагатом или закрепляют метал-
лическими скобами. Бутылки с вином ставят в кастрюлю с водой на
деревянную подставку, подогревают до 70—75° и выдерживают при
этой температуре 30 мин. Вода должна быть на уровне вина. Когда
вино остынет, крепления снимают, а пробки заливают сургучом или
смолкой.

Применяют и другой прием. Готовый виноматериал разливают
в бутылки, укупоривают и хранят до употребления. Перед употреб-
лением добавляют по вкусу сахарный сироп, изготовленный на том
же вине. В крыжовенное и яблочное вино старые виноделы реко-
мендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из
расчета 50—100 г на 1 л вина.

Яблочное десертное вино. Десертные вина содержат 14—16 %
спирта, 10—16 .% сахара, 0,6—0,7 % органических кислот.

При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжевой
закваски и 1,32 кг сахара.

Через 3—4 дня добавляют еще 1 кг сахара. Сусло сбргживают
и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, мяг-
кость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для полу-
чения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного —
100—160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого
вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины
горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеивают этикетки.
Через 2—3 недели такое вино готово к употреблению.