Ингредиенты для около 1 1/2 чашки Срирача:
1 1/2 фунта красного халапеньо и красный Serranos, стебли удалить
4 зубчика чеснока, очищенных
3 столовые ложки коричневого сахара света
1 ст Кошерная соль
1/3 стакана воды
1/2 чашки уксуса
[показать]
Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.
А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.
Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.
Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар. Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани с рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.
Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.
Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина
700 г красного “голландского” чили
7 шт перцев “птичий глаз”
7 зубчиков чеснока
15 г соли
60 г коричневого сахара
40 г рыбного соуса
120 г яблочного уксуса
Вода
- Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.
- Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.
- Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.
- Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.
*Cмесь должна начать бродить и пузыриться. Но через 4 дня я ничего не обнаружила. Кроме белой плесени на поверхности. Мне пришлось побеспокоить Ивана. Успокоенная тем, что эта плесень не опасна, и ее можно просто убрать, на 5ый день я вызвала на совет подругу, которая практикуется у Ивана. Вместе мы пошевелили перцы, и …..ура! Ферментация есть! Почему-то сверху этого не было видно. Видимо нужно и правда иногда мешать, а я совсем забыла совет из первого рецепта. Вы сразу поймете, что перцы готовы по такому характерному звуку, будто, что-то шевелится. Ну и пузырьки, да.Кстати, чем жарче на кухне, тем быстрее случится ферментация.
Если в соус не класть птичий глаз, то он получается и не "вырви глаз" острым. Мне он очень острым и вовсе не показался. А вы, кстати, любите поострее?
Удачной вам ферментации, друзья!