410. Бефстроганов
Говядина
(вырезка,
толстый и
тонкий края,
верхний и
внутренний
куски
тазобедренной
части)
216 159  162 119  107 79
или телятина
(корейка,
тазобедренная
часть,
лопаточная
часть
241 159  180 119  120 79
Лук репчатый  57  48  43  36  29  24
Маргарин
столовый
15  15  10  10  7  7
Масса лука
пассерованного —  24  —  18  —  12
Мука
пшеничная
6  6  5  5  4  4
Сметана  40  40  30  30  20  20
Соус“Южный”  5  5  4  4  3  3
Масса
жареного мяса
— 100  —  75  —  50
Масса соуса и
пассерованного
лука
— 100  —  75  —  50
Гарнир № №
523, 526, 527,
528
— 150  —  150  — 150
Выход  — 350  —  300  — 250
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины5—8 мм и нарезают
брусочками  длиной30—40 мм  массой  по5—7 г.  Полученные  кусочки  кладут
ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры150—180
°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение3—4 мин.
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса“Южного” согласно рецептуре
приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное
мясо  и  доводят  до  кипения.  Соус“Южный” можно  исключить,  соответственно
увеличив  закладку  сметаны.  Отпускают  бефстроганов  вместе  с  соусом,  гарнир
подают отдельно(поIII колонке допускается совместная подача).
Гарниры— картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель
жареный(из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.