Рецепт 

Закваска

50г ржаной или пшеничной освеженной закваски ( 100% влажности)
150г ржаной сеяной муки
150г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка

150г пшеничной муки 1с
300г горячей воды(95 градусов)
1ст.л.тмина

Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Заварка осахаривается при температуре 65градусов не менее 2 часов ( в духовке )
Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто

вся закваска
вся заварка
600г пшеничной муки 1с
20-130г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70г яблочного джема
30г меда или сахара
15-20г соли


Замесить мягкое тесто.
Брожение 1.5 -2 часа при температуре 25-28гр.
В процессе брожения 1 раз тесто складываю.
Расстойка в корзине 1.5-2 часа.
Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.
Печь с паром - 10мин при температуре 250гр
выпустить пар - 20мин при температуре 220гр
и еще - 30мин при температуре 200гр.

Пошаговые фото:

Закваска до и после 10 часового брожения,
Тесто до и после брожения:
[283x188]

Формируем буханку и укладываем ее в корзинку швом вверх,поверх льняной ткани я еще укрываю пакетом.
В правом нижнем углу на фото - расстоявшийся хлеб:
[327x217]

Переворачиваем хлеб на бумагу,делаем проколы - я китайской палочкой,прямо до дна.
Хлеб немного сдуется после этой экзекуции,но вы не волнуйтесь - в духовке он вырастет отлично :)))
[282x212]
Сажаем хлеб на раскаленный камень и выпекаем.

[295x221]
Вот какой пузатый красавец :)))
Буханка получается огромная - около 1500г...недаром он зовется Праздничным!!!
Люблю большие хлеба !

И разрез, на этот раз мелкопористый - зависит от влажности теста:
[269x202]