- 1 стакан белого сухого вина (Шардоне)
- 1 большой лук-шалот, мелко нарезанные (около 1/3 чашки)
- 4 унции. (1/2 чашки) холодного несоленого сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
- 3 столовые ложки. нарезанного свежего укропа
- 2 ч. л. мелко тертой лимонной цедрой
- 2 ч. л. свежего лимонного сока, больше по вкусу
- Щепотка измельченного красного перца
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте вино и лук-шалот в 3-кварт кастрюлю на сильном огне, помешивая, пока вино не испарится почти и выглядит блестящий, от 5 до 8 минут.
Снимите кастрюлю с огня и взбейте в масле пару кубов в то время, пока не растает, и соус густой и сливочный; кратко вернуть кастрюлю, чтобы слабом огне сливочное масло, если медленно таять.
Снять с огня, добавьте укроп, лимонную цедру, лимонный сок, красный перец, 1/2 ч. л. соль, и несколько скрежещет перец. Приправить по вкусу более лимонный сок, соль и перец.
Соус "Бер-блан"
Состав
- сливочное масло (сильно охлажденное) - 200 г,
- белое сухое вино - 80 мл,
- белый винный уксус - 30 мл,
- сок лимона - 20 мл,
- 1 маленькая репчатая луковица (или лук-шалот),
- 3 горошины черного перца,
- соль,
- свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")
Приготовление
Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
Совет. Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.Таким образом, ввести в соус все масло.По желанию, готовый соус можно процедить.
Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.
Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.