[332x500]

Песочное тесто 3:2:1 мука:масло:вода. Насколько мне оно не нравится в открытых пирогах и тартах, настолько прекрасно оно для крошечных тарталеток. Хоть слоисто хлопьевое, хоть рассыпчатое. Рассказывать как оно делается же не надо? Об этом точно можно прочесть с иллюстрациям у знаменитых наших пекарей и кондитеров. Круглые по форме называются тарталетками, в форме лодочек - баркетками, Barquette.

Я до этого никогда не пекла тарталеток для закусок, поэтому для меня было открытием, что их пекут между двумя формочками.

[240x159] [240x159]

Для лососевого мусса использовали копчёного лосося, которого приготвили во время класса Гар Манже. На 60г филе 30мл растворённого и прогретого желатина (7г порошкового желатина на 250мл воды) взбить в блендере (кухонном комбайне). При необходимость выправить на соль и специи. Взбить 60мл сливок до мягких пиков. Аккуратно вмешать в лососевое пюре взбитые сливки в два-три захода, охладить.

[240x159] [240x159]

[240x159] [240x159]

Грибные тарталетки запекаются вместе с начинкой и подаются горячими.

[500x332]

Мелко рубятся грибы и шалот. На сливочном масле готовится дюксел. Фламбируется коняком, глазируется и выпаривается шерри. Соль, перец. Грибы должны быть сухонькие. В тарталетки, сверху сыр и запекаем.

[159x240] [240x159]

[500x332]

Тарталетки с козьим сыром -- по сути полу-киш, полу-запечёный кастард.

[500x332]

1 яйцо, 50-60г козьего сыра, мелко рубленные вяленные помидоры, базилик, соль, перец, 40-50 мл. молока - перемешать и залить в полуиспечённые тарталетки.

[240x159] [240x159]

[500x332]