Реннин или учимся делать домашний сыр

Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.
Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.

Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент.
Посылка пришла где-то за 20 дней:
[223x149]
Содержимое пакета было такое:
1 х Реннин
1 х Рецепт на английском языке
[237x158]
Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.

Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).

Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):

Теперь самое важное!
Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и желательно не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел.
Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».

Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.

Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»:
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
III. В моем случае примерно 2 литра деревенского «сырого» молока
IV. Кухонный термометр
V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)

Процесс приготовления сыра:
1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.
[229x153]
2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.
[247x165]
3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).
[244x163]
4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.
[241x161]
5. Влить в него разбавленный ренин
6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут.
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.
[248x166]
11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.
[237x159]
[251x168]
12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.
[245x164] [248x166]
13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.
[230x154]
14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.
[231x154]
15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.
[237x354]
Далее эту сыворотку охлаждаем.
16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.
[212x142]
17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.
[208x139] [214x143]
18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.

19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.

20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».

Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:
[246x164] [248x167]
21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.

У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.
[230x154]
Как видно 1 шарик я уже съел :)

Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.

Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:
[235x157]
Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.

Подведем итоги:
+ Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
+ Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится.
+ Одной бутылочки реннина хватит на очень долго.
± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д.
— Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать.
— Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный.
Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.

 

[показать]