[198x298]

на 16 порций:
360г муки ОН
50г маргарина
1/2 крупного яйца (половину сохранить для обмазывания перед выпечкой)
5г соли
170-180мл горячей воды (200-205Ф)
50-60г Ги

1. Растереть нарезанный кубиками ледяной маргарин с мукой.
2. Размешать до однородности яйцо с щепоткой солию Половину вылить в муку, половину сохранить.
3. Растворить оставшуюся соль в оде и вылить в муку. Вымесить тесто до гладкости. Завернутьв пленку и оставить в комнатной температуре на 30 минут.
4. Разделить тесто на 4 части и по одной разкатывать в машине для пасты до самого тонкого полотнища. Смазывать растопленным Ги и сворачивать в рулончик порцию за порцией. Удобнее всего застелить стол пищевой пленкой и после растягивания машинкой дополнительно растягивать скалкой на столе.
5. Завернуть готовый цилиндр теста в пленку и отправить в холодильник на 24 часа (минимум 15, максимум 36).
6. Нарезать толщиной 1 см и формовать изделия с подготовенными начинками. Перед выпечкой смазать яйцом с водой.
7. Выпекать 10 минут на 400Ф и 35 минут на 380Ф до золотистости.

Сфольятелле
[215x142]

Самса
[239x158]

Круглые пирожки с ямсом и сыром Котсвилд, продолговатые -- с ямсом, яблоками и кровяной колбасой.
[215x142]

Начинки и детали записать завтра.

Сфольятелле ни в разерезе, ни в укусе не сфотографировала, потому что первый съела перед фотографированием задумчиво, не заметив, а потом их уже было ограниченное количество по количеству едоков. Всех пирожков у меня из описанного в предыдущем постинге теста получилось по 4, с 4 разными начинками. Поскольку мне для 4 итальянских пирожков нужно было всего 4 столовых ложки начинки, то решила приготовить рикотту сама, да не просто так, а на тунисский манер, с океанской водой, что по сути и представляет из себя в сконцентрированном виде Нигари (см. постинг о Тофу). Я использвала 1 пакетик на 1 1/2 литра молока 6% жирности и !!! получила потрясающей нежности и легкости хлопья рикотты! 9На будущее, все же для этого вида нигари лучше использовать 1 пакетик, на 1 литр, потому что белки из сыворотки ушли не полностью.) Температура 180Ф. Сварила 2 ч.л. манной крупы в пол чашке воды (1/2 ч.л. сахара + щепотка соли) и смешала 2 ст.л. каши с тремя ст.л. отжатой рикотты. Протерла через сито для гладкости (большие количества возможно можно пюрировать в блендере). Вмешала 1 ст.л. апельсиновых цукатов. Ни сахара, ни соли добавлять не пришлось. Рецепт для большего количества начинки (на 18-19 рожков):

175гр сыра рикотта (отжатого)
Манная крупа 125г (приготовленная в 375мл воды + щепотка соли)
Ваниль
125г сахара
1 целое яйцо
150 гСмешанные цукаты мелкими кусочками
½ чайной ложки корицы (по желанию)

Смешать охлажденную манную кашу с рикоттой и протереть через сито для гладкости. Вмешать сахар, ваниль, яйцо, корицу, цукаты. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до использования.

Формование рожков. На видео это просиходит надрывно медленно и долго, но зато хорошо видно идею. На самом деле все быстрее и проще, если без лишних движений.



[229x151]

500г баранины + курдючное сало
1 некрупная луковица
1 ч.л. соли
1 ч.л. зиры
1 ст.л. черного кунжута для присыпки

Мясо порубила в фарш. Где ж я возьму курдючное сало? Использовала 4 полоски хорошего бекона с жирком. Перетерла в ступке зиру с солью. Смешала все с мелко рубленным луком и вымесила фарш рукой минут 5.

[221x146]

Начинки с ямсом сами по себе неплохи, но по сравнению с самсой и сфольятелле, конечно, не катят ;) Это при том, что в ямсовое пюре я вложила всю душу -- оно и с пореем, и с запеченым чесноком, и со сложным комплексом специй в сторону карри. То есть, объективно вкусно, но. Как видно, пар в ямсовом пюре "срывает" пирошкам крышу, деформирует их. Поэтому важно выпарить из пюре максимум влаги. Готовить ямс или тыкву для такой начинки лучше всего запекая нарезанными кусочками в открытом противне в один слой. Как обычно, протирать через сито. Пюре неплохо скатывается в шарики в сухих ладонях. Затем в них вдавить кусочки сыра. Сыр типа Чеддера подойдет лучше всего.

А эти пирожки -- дань Аниному струделю с кровяной колбасой.

[213x141]

Теперь-то я, конечно, и штрудель как штрудель могу безбоязненно соорудить, но пока вот так хотелось попробовать -- и по форме, и по вкусовым сочетаниям. Ямс здесь уместен только с более яркого вкуса колбасой, а не с моей супер нежной. С картошкой было бы лучше.