Paneer (панир) / Queso blanco or queso fresco (кейсо бланко)
Вообще-то я настраивалась на фету, но оказалось, что не хватает то одной, то другой мелочи, и решила попробовать сделать панир. Панир и кейсо бланко -- близнецы братья. И тот, и другой готовится без участия реннина или кисломолочных бактерий. Молоко, разогретое до 85С, сквашивают пищевой кислотой -- белым, винным или яблочным уксусами (столовые, 5%), лимонным или лаймовым соком, 5% растворами лимонной или аскорбиновой кислоты -- из расчёта 60мл кислоты на 4 литра молока. Сыр этот замечателен тем, что он поджаривается или тушится с овощами или в соусах и при этом не плавится, только чуть размягчается, сохраняя форму. Моя приятельница из Колумбии угощала самым простым и незатейливым вариантом -- свежий солоноватый кейсо бланко с айвовым мармеладом, membrillo. К сожалению, я ещё плохо познакомилась с кулинарным использованием этого сыра в латино-американской кухне и много рецептов не знаю. Блюд с паниром мне известно гораздо больше -- от рецептов с овощами и острыми, пряными соусами до любимых десертов расмалай и расгулла.
Сделать этот сыр казалось проще простого... Медленно разогреваем молоко до 85С (185F), вливаем в него кислоту в три захода, постоянно помешивая. Наблюдаем, как сворачивается молоко и отделяется сыворотка. Сцеживаем сыворотку. Ставим сыр под гнёт. Ну какой тут может быть подвох?
С первым паниром я поступила просто по-зверски. Во-первых, двухлитровая бутыль молока мне почему-то представилась такой большой, что я посчитала, что в ней 4 литра. Во-вторых, выжала сок из двух крупных лимонов и оказалось, что его почти 1/2 чашки. Ну и ничего, подумала я, ну и сквасится веселее. В-третьих, молоко было 2% жирности. Действительно, свернулось молоко быстро и в ужасе. Но выглядело, вроде бы, как на картинках мастер-классов и я ничего не заподозрила. Сцедила сыворотку, посолила 1\4 ч.л. соли, завязала в узелок из плотной марли и поставила под гнёт. Под 6 килограммов. На всю ночь. Утром получилось ~300г вот такого:
[332x500]
Получился очень плотный с желтинкой сыр, который прекрасно резался, жарился и тушился. Только он был невкусный и очень сухой. Решила почитать о сыре ещё, хотя можно было просто порассуждать логически.
1) Сыр получается вкуснее -- нежнее, сочнее и сливочнее -- из цельного молока.
2) Многие рекомендуют использовать яблочный уксус, потому что якобы он создаёт наиболее приятную текстуру. Не знаю как на текстуру, а на вкус выбор кислоты не влияет совершенно. В конечном варианте вкус кислоты не чувствуется вообще. 60 мл яблочного уксуса 5% оказалось на 4 литра молока мало. После того, как я их влила, как и полагалось в три захода, часть молока свернулась, а часть осталась молоком. Добавила ещё 20мл и свернулось остальное. Видимо введение кислоты этапами не только распределяет кислоту в молоке равномернее, но и позволяет регулировать её количество, чтобы ввести её ровно столько, сколько надо. Как было понятно из первого опыта, слишком большое количество кислоты сыр пересушивает.
3) Многие не выдерживают панир под гнётом, просто отвешивают 12 часов и всё. Но плотный сыр, который можно резать, я видела на фото только у тех, кто держал его под гнётом. Гнёт сначала ставят полегче (численные значения напишу ниже) на пол часа, а затем вес увелививают в 4-5 раз и оставляют ещё на 4-5 часов. Чем дольше под гнётом, тем более сухой и плотный получится сыр.
4) Большую сочность и мягкость паниру придаст быстрая остановка процесса сворачивания молока льдом. Лёд всыпают прямо в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка.
5) Соль и прочие вкусовые добавки вводятся перед отвешиванием. По рецептам предлагается 1/4 - 1/2 ч.л. соли на 4 литра сквашенного молока, но я считаю, что можно добавить и больше. Попробую увеличить количество соли до 1 ч.л.
[500x332]
4л 3,5% молока
80мл яблочного уксуса (apple cider vinegar) в 4 приёма
Сгустки сыра посолила и разделила на две половины. Каждую выдерживала в форме-сите 30 мин под гнётом 1,5 кг, затем ещё 6 часов под гнётом 3 кг. Выход ~750г сыра.
Рекомедованный режим для сыра из 4л молока: 30 минут отвешивания в марле, затем всю массу сгустков уложить в форму-сито объёмом 1л под ~5кг на 20 минут, затем под ~12 кг на 2-5 часов в зависимости от желаемой конечной влажности. Готовый сыр заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике.
Мастер-классы с фототографиями этапов (по-английски):
http://www.cheesemaking.com/store/p
Видео-класс:
Страшно нравится этот индийский шеф-повар, Варева. Кто-то, помню, прокомментировал ощущения от его видеодемонстраций -- "словно мимо пронёсся поезд!" Он очень искренний, эмоциональный, без толики снобизма и всегда обращет внимание на мелкие детали и тонкости. В этом видео он делает панир с добавлением в молоко травок и специй:
http://www.youtube.com/watch?v=UQu5jVag
http://showmethecurry.com/odds-ends/hom