Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"
 |
Молоко коровье непастеризованное (домашнее) - 8 литров |
|
|
Пепсин жидкий - 3 мл |
|
|
Соль - 1 кг |
Вид на город Телави и Алазанскую долину
Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин
Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.
Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.
Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.
Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла.
Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется "Имеретинским" из которого далее производится Сулугуни.
Оставляем наш "молодой" сыр в дуршлагах еще на 1 час для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог "Хачо". О твороге читайте далее!
Через час выброженную массу вынимаем из дуршлага.
Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут - сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.
... когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода...
Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.
Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком.
Нагреваем воду (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром)
Перекладываем нарезанные кусочки сыр в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой.
Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой, температура воды 80-85 градусов
Начинаем помешивать.
Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.
Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.
И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!
Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.
А вот так делают всеми любимую "косичку" к пиву - чечил.
Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью "льется" вниз, образуя "веревку".
Так же просаливаем, но уже поменьше времени.
Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.
Творог "Хачо"
Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.
Сыворотка
Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена...
Даем недолго по кипеть на слабом огне.
После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.
Телавские сыроделы во главе с Демуром
Смотрите видео рецепта сулугуни и творога