[600x400]

Идею такой конструкции полена я почерпнула с сайта Нины  niksya  Рождественское полено «В» от французского кондитера Филиппа Контичини .

Но состав полена кардинально отличается. Получилось очень нежно, сочно, вкусно.

Кранч придает полену изюминку, но он не особенно хрустящий. Далее я дам рекомендации, как можно приготовить по-разному кранч.

Состав десерта:

• Каркас из белого шоколада
• Крем ванильный муслин
• Начинка из ягод
• Ягодное желе
• Кранч
• Ореховый бисквит

Приготовление торта можно разделить на несколько этапов. Заранее можно приготовить каркас из шоколада, бисквит и заварной крем для крема муслин. Бисквит для хранения следует завернуть в пищевую пленку, крем также накрыть пленкой и хранить в холодильнике до использования. Остальные компоненты стоит готовить перед сборкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Каркас из белого шоколада:

200 г белого шоколада

Ореховый бисквит:

20 г сахарной пудры

10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)

10 г миндальной муки

35 г яиц

10 г муки

33 г яичного белка

6 г сахара

11 г сливочного масла, растопленного

Кранч:

25гр миндальных хлопьев

25гр кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)

25гр сливочного масла

25гр сахар

1 крохотная щепотка соли

Крем ванильный муслин:

Заварной крем из расчета на 200мл молока

300гр сливок для взбивания

50гр сахарной пудры

10гр быстрорастворимого желатина

50мл воды

Начинка из ягод:

250гр свежих ягод (у меня: клубника, голубика, малина; можно взять мороженные)

250гр ягодного желе (у меня детское питание «Черника и малина»)

5гр быстрорастворимого желатина

25гр воды

Для украшения:

Горсть свежих ягод

СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад -  привести его в жидкое состояние. Температура расплавленного шоколада была не ниже 45 С

Этап второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры  26-27 С. Миска с холодной водой  – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях. Можно также добавить немного нерастопленного шоколада.

[600x200]
Этап третий. Важно не перегреть шоколад выше 30 С.  Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов β. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись  шоколад легко покидает свою формочку.

Если температура на градуснике превысила 33 С, шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания -  молекулы шоколада дестабилизировались. Нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.

[600x200]

Ореховый бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.

Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.

Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.

Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.
[600x200]

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.

Дайте ему полностью остыть.

[600x200]

Кранч:

Миндальные и кукурузные хлопья слегка перемолоть в блендере. Важно не делать из них муку, а оставить кусочки для структуры кранча.

На сковородку кладем масло, добавляем сахар. Когда сахар растворится, добавляем перемолотые хлопья и карамелизируем пока смесь не станет золотисто-коричневого цвета. В конце добавляем щепотку соли.

Выкладываем кранч на фольгу и остужаем. Выложить кранч следует по форме нашего полена.

При таком количестве сахара кранч не будет монолитом. А схватятся только некоторые кусочки и в полене он не будет похож на «неразгрызаемый» грильяж, но и «хрустящесть» свою сохранит слабо. Если Вам хочется более монолитную и хрустящую структуру, увеличьте количество сахара.

[600x200]

Крем ванильный муслин:

Приготовьте заварной ванильный крем.

Распустите желатин в воде.

Взбейте сливки до воздушной мягкой пены, в конце взбивания добавив сахарную пудру. До устойчивых пик взбивать не нужно. Более нежная и мягкая структура позволит лучше смешать остальные ингредиенты.

Смешиваем заварной крем с желатином до однородного состояния. Теперь в несколько приемов смешиваем заварной крем со сливками, вращая лопаточкой вверх вниз. Наполняем кондитерский мешок кремом и убираем в холодильник до использования. Пока крем будет находиться в холодильнике, он слегка схватиться и станет более плотным.

[600x200]

Начинка из ягод:

Распустите желатин в воде. Добавить желатин в ягодное пюре и перемешать до однородности. Если у Вас нет готового пюре, его легко приготовить, протерев ягоды через сито.

Ягоды порезать на небольшие кусочки.

[600x200]

Сборка:

Возьмите форму с шоколадным каркасом.

Из кулинарного мешка отсадите небольшое количество крема муслин на дно формы.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите половину бисквита

Распределите по всей поверхности тонкий слой крема.

Кранч.

Опять -  крем.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите вторую половину бисквита

Уберите в холодильник на ночь.

[600x200]

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте.

Резать торт лучше ножом-пилкой, чтобы шоколадный каркас не ломался. 
[600x400]