• Авторизация
Дневник m_o_l_g_a Лента друзей - Дневник - Полная версия


Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями / Torta mousse de chocolate com trufas de caramelo e café 01-02-2013 23:28 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями / Torta mousse de chocolate com trufas de caramelo e café

 
 
 
A receita em português está em baixo.
 
Воздушный, нежный и тающий во рту шоколадный мусс... Мне хотелось, чтобы в этом торте больше не было никаких других прослоек. Только мусс и тонкая бисквитная основа. И больше ничего! Я пробовала разные рецепты шоколадных муссов. Классический, на основе английского крема и без добавления желатина, иногда мне кажется тяжеловатым, немного терпковатым и более подходящим для порционных десертов или в качестве тонкой прослойки в торте. Мой рецепт совсем другой. За счёт добавления варёного сгущённого молока, мусс приобретает слегка карамельный и более сливочный, мягкий вкус. А взбитые белки делают его очень воздушным, пористым и нежным. Мусс действительно тает во рту! У него абсолютно велюровая, бархатная текстура. Одним словом, совершенное чудо. А карамельно-кофейные трюфели превращают наш торт в маленькое произведение искусства... :)
Несколько технических нюансов: в качестве основы для торта я использую домашний шоколадный бисквит, который предварительно измельчаю и подсушиваю в духовке. Можно, конечно, использовать покупное шоколадное печенье, но я люблю, когда торт полностью ручной работы. Варёную сгущёнку я тоже советую приготовить самостоятельно - вкус будет гораздо лучше, чем у покупной. Я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в скороварку с водой (уровень воды в кастрюле должен быть на два пальца выше банки) и варю в течение ~ 50 минут после закипания на среднем огне. 
Я опасаюсь употреблять сырые белки, поэтому для подобных рецептов я покупаю пастеризованный белок - очень удобно и не нужно проводить  дополнительную тепловую обработку. По желанию, готовый торт можно покрыть шоколадным велюром - будет очень элегантно и изысканно.
Ну вот, пожалуй, и всё. Поэтому перейдём от слов к делу...:)

Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями
 
Ингредиенты:
 
Основа:
 
200 г крошки подсушенного и измельчённого шоколадного бисквита
80-100 г сливочного масла (растопить и охладить)
 
Шоколадный мусс:
 
150 г полугорького шоколада
300 мл сливок 33-35%
380 г домашнего варёного сгущённого молока
115 г мягкого сливочного масла
60 г какао (без сахара)
175 г пастеризованного белка (это примерно 5 белков от крупных яиц)
2 ст.л. желатина
5 ст. л. холодной воды
 
Карамельно-кофейные трюфели:
 
105 мл цельного молока
15 мл сливок 33-35%
5 г растворимого кофе
50 г сахара
115 г шоколада 64 % "Manjari" (Valrhona)
25 г сливочного масла
какао
 
Декор:
 
темперированный горький шоколад 
физалис
 
Приготовление:
 
1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму (диаметром 18-20 см и высотой 9-10 см) застелить бумагой для выпечки. В миске смешать шоколадную крошку и сливочное масло. Как следует перемешать до однородной массы. Выложить в подготовленную форму, равномерно распределив и утрамбовав по всему дну. Поставить в духовку ~ на 10 минут. Достать из духовки и остудить.
2) Шоколадный мусс: слегка взбить мягкое сливочное масло с вареной сгущенкой на невысокой скорости миксера. Добавить сливки (не взбитые), какао и еще немного взбить. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в основную массу и перемешать вручную. Желатин замочить в 5 ст.л. воды, затем распустить и добавить в основную массу. Пастеризованный белок взбить по устойчивых форм пик и аккуратно, буквально по одной ложке, ввести в основную шоколадную массу. Осторожно перемешать, чтобы белки не осели и масса не потеряла воздушность. 
3) Бока формы с шоколадной основой проложить ацетатной плёнкой. Поверх шоколадной основы выложить мусс, разровнять поверхность и убрать в холодильник на несколько часов (или в морозилку на более короткое время).
4) Карамельно-кофейные трюфели: шоколад измельчить. Сливки, молоко и кофе довести до кипения. В сотейнике с толстым дном растопить сахар и довести до состояния карамели. Снять с огня и потихоньку влить горячую сливочную смесь в карамель, постоянно помешивая.  Вылить полученную массу на измельчённый шоколад. Не спеша, перемешать лопаткой до полного расплавления шоколада. В конце понемногу добавить мягкое сливочное масло. Полученную массу перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса. Когда масса охладится и застынет, скатать из неё небольшие шарики и обвалять в какао.

5) Достать торт из холодильника, извлечь из формы, ацетатную плёнку удалить. Декорировать торт пластинками из темперированного горького шоколада, трюфелями и физалисом.



вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями / Torta mousse de chocolate com trufas de caramelo e café | m_o_l_g_a - Дневник m_o_l_g_a | Лента друзей m_o_l_g_a / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»