Sachertorte
 

Sachertorte

Для теста

130 г сл масла
110 г сахарной пудры
внутренности 1/2 палочки ванили
6 яиц
130 г шоколада (мин 60 % какао)
110 г сахара
130 г муки

200 г абрикосового конфитюра

Для глазури

200 г сахара
1/8 л воды
150 г шоколада (минимум 60 % какао, лучше больше, в последний раз я добавляла часть 99%-го шоколада)

Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар и взбивать до тех пор, пока масса не начнет блестеть и будет такой плотной, что ее можно практически резать ножом. Выложить белки на маслянно-желтковую массу, сверху просеять муку и все очень аккуратно перемешать.

Дно круглой разъемной формы (24-26 см) выстелить бумагой для выпечки, заполнить тестом. Выпекать при 170°С около часа. Первые 12-15 минут оставить дверь духовки приоткрытой.

Корж вместе с формой перевернуть вверх ногами на решетку, дать остыть около 20-30 минут, снова перевернуть и дать полностью остыть, только после этого вынуть из формы. Разрезать на 2 коржа.

Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке(это длится несколько часов, лучше оставить сохнуть на ночь).

Приготовить глазурь : из воды и сахара сварить сироп, кипятить около 5 минут, дать слегка остыть. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп, постоянно мешая (сначала масса станет очень густой, но постепенно станет жиже). Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть. Подавать со взбитыми без сахара сливками.

шоколадный торт «Захер»

[показать]

Ингредиенты:

100 гр темного шоколада
250 мл воды
125 гр сливочного масла, порезанного
250 гр нерафинированного сахара
3 яйца
150 гр муки
25 гр какао порошка
60 гр молотого миндаля
110 гр абрикосового джема

Помадка:

200 гр темного шоколада
160 мл сливок

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.
2. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.
3. Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.
4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.
5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.

Помадка:

Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

ТОРТ ЗАХЕР

250 г горького шоколада
200 г размягченного слив. масла
1 1/4 ст. сахара (я не люблю очень сладкое и клала меньше сахара)
5 яиц - отделить белки от желтков
2 ст.л. бренди
3/4 ст. молока
1 3/4 ст. самовосходящей муки
варенье (джем, конфитюр) для смазывания

Украшение:
250 мл сливок
200 г горького шоколада

- Форму 26 см смазать маслом. Духовку разогреть до средней температуры.
- Растворить шоколад на водяной бане и немного остудить.
- В другой миске смешать слив.масло с 1/4 ст. сахара...добавить желтки...бренди...молоко и растворенный шоколад.
- Взбить белки с 1 ст.сахара до устойчивой пены. Добавить белки постепенно к тесту, смешивая...муку, аккуратно смешивая.
- Вылить тесто в форму и выпекать минут 40-50.
- Вынуть из духовки. Остудить.
- Сварить вместе сливки и шоколад на низком огне до небольшого загустения.
- Разрезать торт, намазать вареньем. Сверху покрыть кремом из сливок и шоколада.

Состав:

     40 г муки 0
     100 г сливочного масла
     100 г темного шоколада
     30 г темного шоколада 99%
     150 г яичного желтка
     70 г яиц
     40 г сахарной пудры
     15 г меда акации
     110 г яичного белка
     50 г сахарной пудры
     100 г молотого миндаля
     70 г абрикосового джема

      Для шоколадной глазури:

     200 г темного шоколада
     130 г крема
     25 г глюкозы

Для базового
75 г муки
75 г сахара
100 г темного шоколада
4 средних цельные яйца + 1 яичный белок
75 г сливочного масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 щепотка соли

Для покрытия и наполнения
100 мл воды
200 г темного шоколада
200 г сахара
320 г абрикосового джема

Рецепт отсюда

Для торта диаметром 18-23 см необходимо:
для теста:
135г темного шоколада, поломать на кусочки
135г сливочного масла комнатной температуры
120г сахарной пудры
6 больших яиц комнатной температуры, отделить белки от желтков
1 ст. ложка экстракта ванили
120г сахара
150г муки

для абрикосовой глазури:
250г абрикосового конфитюра
2 ст.л. рома

для шоколадной глазури:
300г сахара
175мл воды
175г темного шоколада, натертого на терке


Приступим:
1. Взбить масло, добавить пудру и взбивать до пышной массы.
[640x322]
2. В получившуюся массу добавить желтки по одному, взбивая после каждого. На водяной бане растопить шоколад, остудить. А пока взбиваем белки..
[640x322]
3. Постепенно добавляя в белки сахар, взбить до блестящих жестких пиков.
[640x322]
4. В первую массу добавить растопленный шоколад и ваниль.
[640x322]
5. Частями ввести белки в шоколадную массу, не размешивая долго. Просеять половину муки, аккуратно перемешать, повторить с оставшейся мукой. Готовую массу выложить в форму застеленую пекарской бумагой. Выпекать в духовке при  200 С 45 минут.
[640x322]
6. абрикосовый конфитюр довести до кипения с 2мя столовыми ложками рома и варить 2-3 минуты постоянно помешивая, затем процедить через сито. Остывший корж разрезать на 2 части.
[640x322]
7. Корж смазать теплой глазурью, накрыть второй частью и смазать сверху и с боков, подождать пока глазурь затвердеет.
[640x322]
8. Приготовить глазурь. Шоколад с сахаром и водой довести до кипения и варить 5 мин, помешивая,  до получения однородной массы. Дать глазури остыть и загустеть.
[640x322]
9. У нас не хватило терпения и глазурь стекла с тарелки на стол:)
[636x480]
Готовый торт убрать в холодильник. Доставать - за час до угощения. Подают его, как правило, со взбитыми сливками.

Про процесс
На самом деле, для торта - очень просто: 1 бисквитный корж и 2 вида глазури. Кстати, если взять форму 18 см - то он получится высоченным красавцем! И еще, глазури на наш взгляд можно было сделать в 2 раза меньше, т.к. получился итак толстый слой и еще осталось.

Про время
С учетом времени на остывания работы где то на 45 минут. Еще 45 минут печь и в идеале остудить. Итого около 2х часов!

Источник

ингредиентам.

           
Для коржа:  120 г сливочного масла, 120 г горького шоколада, сок небольшого лимона, 7 яиц, 110 г сахара, 75 г муки, 75 г миндальной муки, 15 г како, 5 г разрыхлителя,

Для глазури : 120 г горького шоколада, 60 г сливочного масла, 20 г оливкового масла.

Для прослойки: банка консервированных персиков или абрикосов,    немного соответствующего конфитюра

Сначала печём корж для торта..

        
   На водяной бане растапливаем шоколад и сливочное масло. Добавляем к смеси сок небольшого лимона.

[400x533]

     6 яйца разделяем на белки и желтки. Одно яйцо понадобится целым.
    
    Сначала взбиваем белки с  60 г сахара и парой капель лимонного сока.

[500x375]


[500x375]

   Потом взбиваем смесь из 6-ти желтков и одного целого яйца с 50 г сахара.

   К желтковой смеси добавляем масляно-шоколадную.

[500x375]

   Смешиваем сухие ингредиенты. Муку желательно просеять.

[500x375]

    Сухую смесь ингредиентов добавляем к маслянной и перемешиваем.

[500x375]

   В конце аккуратно, в одном направлении снизу вверх , вводим взбитые белки.

[500x375]

   Разъёмную бисквитницу ( у меня 26 см в диаметре) смазываем сливочным маслом и обсыпаем мукой.

   Тесто распределяем в бисквитнице и выпекаем в разогретой до 170 гр статической  духовке где-то минут 30-35.
   Готовность проверяем спичкой или зубочисткой.

[500x375]

   Готовый и остывший корж нужно разрезать на две одинаковые части.  Можно обыкновенным ножом.

  
[500x375]

  Здесь начинается итальянская интерпретация Сакера.  Т.е. замена ритуального абрикосового джема на

свежие фрукты.В указанном выше посте есть рецепт приготовления свежих фруктов для прослойки торта

 Зимой я использую консервированные  абрикосы или персики.

  Сиропом я смачиваю внутреннюю часть обоих коржей. Обычно используется всё кол-во сиропа. 

[500x375]

  Фрукты тонко режу вдоль и выкладываю на нижний корж. Свежие фрукты лучше резать на кубики.


[500x375]

 Верхним коржом плотно прижать фруктовую прослойку.

  Затем конфетюром ( абрикосовым или персиковым не имеет большой разницы) промазать пустоты между

фруктов и коржей по бокам торта. И выровнить конфетюром неровности верхнего коржа. Перед глазировкой

торт лучше охладить немного в холодильнике.
 

[400x533]

  Для глазури растопить на водяной бане 120 г горького шоколада, 60 г сливочного масла и 20 г оливкого масла.

  Глазурь вылить на поверхность торта.

[500x375]

   И разровнять.  Более жидкая глазурь, конечно, может дать больше сценического эффекта "зеркальности"

поверхности торта.  Но в этом случае происходят большие потери глазури.  Я пока организовалась только с

одним способом риутилизации такой глазури - дать кому-нить вылизать тарелку.

[500x375]

  Глазурь этого рецепта хорошо застывает и не трескается.  Конечно, лучше обрезать излишки, капли, сосульки

  глазури пока они ещё эластичны. Торт аккуратно перенести на красивую тарелку. Сервировать лучше на

  следующий день, чтобы дать торту хорошенько пропитаться.