Питерский и Петровский. Два хлеба по ТУ.

Питерский и Петровский – хлеба относительно молодые, 97 года рождения. Это ржано-пшеничные хлеба (50/50% или 60/40%), достаточно простые, для повседневного использования.

[показать]

Эти два хлеба очень похожи. Различия минимальные, и заключаются в основном наличием сахара и специи в Питерском хлебе и отсутствием таковых в Петровском.



Таким образом, Питерский хлеб из этой пары – более изысканный, с ароматом специи.
Поэтому его я испек подовым, ну а более простой Петровский - в виде формового кирпичика.

[показать]

В сборнике ТУ они стоят рядом:

Питерский – ТУ 9113-212-05747152-97
Петровский - ТУ 9113-211-05747152-97

Оба эти хлеба вырабатывают из смеси муки хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной 1с или в/с и других видов сырья по рецептуре с добавкой закваски формовыми или подовыми массой 0,3, 0,5, 0,7 и 0,8 кг.

Процесс приготовления очень прост: ЗАКВАСКА-ТЕСТО.

РЕЦЕПТУРА на хлеб Питерский (в скобках на Петровский) на один хлеб 700 г:

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

- 10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 29 г. – вода;
- 45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 84 г. – закваска (вся)
- 200 г. – мука обдирная;
- 250 г. – мука пш. 1с (в/с);
- 9 г. (8,5) – соль;
- 5 г. (0)– сахар;
- 2 г. (0)– тмин или кориандр (по вкусу)
- 0,35 г. (0,5) - дрожжи инстантные на кончике ножа;
- 307 г. – вода по расчету. (мой подовый хлеб взял 320 г. воды, формовой - 335 г.)

Выброженное тесто сформовать. Расстойка 1 час при 28-30С.
Выпекать 15 мин при 250С с паром, далее проветрить духовку и допекать еще 40 мин при 170С.

От себя добавил смазку мучной болтушкой до, и крахмальным кисельком после выпечки.

Немного иллюстраций:

Я испек оба хлеба на густой закваске. На фото только что заведенная и выброженная закваска.

[показать]    [показать]

Поскольку закваска густая, для использования ее в тесте я предварительно разбиваю ее венчиками:

[показать]

[показать]

Тесто для обоих хлебов замешивал крюком в Ассистенте, совсем немного, мин 4-5. Муку использовал алтайскую 1 с:

[показать]    [показать]

[показать]

Выбраживание теста:

[показать]    [показать]

Расстойка формового Петровского:

[показать]    [показать]

Подовый Питерский расстаивал на пекарском коврике, который для боковой поддержки хлебной заготовки поместил в длинную корзину:

[показать]    [показать]

Как видно, хлеба настолько просты в приготовлении, что с ними справится любой желающий! Питерский (подовый) на пол-тона темнее Петровского из-за кориандра и сахара:

[показать]

[показать]

Удачного вам хлеба!

Источник: [показать]

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.