Хариса

 хариссу можно изготовить из любого сорта перцев чили, какие только устравиают персональный индекс остроты. Традиционные хариссы настолько остры, что для них можно использовать только пасийя или анчо. Гуахийо (Guajillo) и Хэтч (Anaheim/Hatch, мой любимый перец, который был выведен и выращивается в Нью Мексико, известен ещё как новомексиканский перец) наиболее сходны с тунисскими Nabeul и Gabès, если хочется приблизиться к тунисскому оригиналу.

Сухие перцы размягчают в закрытой посуде в горячей воде. Если перцы будут резаться кусочками, то их достаточно подержать 15 минут. Если их собираются перемалывать в однородную пасту, то нужен кипяток и пол часа времени, чтобы полностью размягчилась кожица. Очищать от семян и внутренних волокон лучше в кулинарных перчатках.

Базовые специи для хариссы – тмин, кориандр и чеснок. Тмин и кориандр рекомендую использовать свежемолотые, ясное дело. Некоторые тунисские источники утверждают, что чеснок должен быть не свежий, а вяленый или сухой. Масло в саму хариссу рекомендуют добавлять совсем немного, потому что, так же как и песто (или чимичури и прочие соусы из этого ряда), для хранения в банке соус покрывают слоем оливкового масла. В холодильнике соус может храниться несколько месяцев.

На одну чашку хариссы из базовых ингредиентов:
4 унции (112г) сухих перцев чили
5 крупных зубчиков чеснока
1 ½ ч.л. крупной соли (с крупной солью специи приятнее толочь в ступке)
1 ½ ч.л. свежемолотого тмина
1 ½ ч.л. свежемолотого кориандра
2 ст.л. оливкового масла холодного отжима

В базу можно добавлять сухую мяту, киндзу, свежие чили и мелко рубленный репчатый лук, лимонный сок, кусочки маринованного лимона. Многие кулинары смягчают остроту хариссы запечёным болгарским перцем и вяленными помидорами.

Вариантов использования хариссы ещё больше, чем её рецептов и вариаций. Соус в его густых и разбавленных водой вариациях в зависмости от цели добавляют в кускус, в блюда приготавливаемые в таджине, в качестве соуса к хлебу или мясу, как заправку к салатам и супам, с макаронными изделиями, как маринад для мяса, рыбы и овощей ротовящихся на гриле, как соус к бутербродам с рыбой и мясом. Хариссу смешивают с йогуртом и едят как дип с лепёшками или чипсами. Любители майонеза добавляют соус в майонез.

К своим миергез-цуккини сделала не очень острый Хариссу с запечённым болгарским перцем.

два круных болгарских перца (запекла и очистила)
50г сухих перцев (чипотле, пасийя, и ещё пару каких-то разновидностей, названий не помню, но ярко красных не было -- поэтому соус получился тёмно коричневым)
3 крупных зубка чеснока
3/4 ч.л. кориандра
2/4 ч.л. обычного тмина
1/4 ч.л. raha jeerah (просто было интересно попробовать, это мелкий "индийский" тмин)
1 ч.л. крупной соли
4 листика мяты

Специи перед размалыванием в ступке прогрела на сковороде. Всё перемолола в фуд-процессоре. Масло не добавляла вообще. Очень мексиканский вкус. Напоминает моле своей ноткой копчёной вишнёвой косточки. Очень хорошо представляю в этом букете размолотые лепестки дамасской розы. И представляю добавку из качественного какао порошка... Вообще, если бы не чеснок, я бы подумала, что это что-то латиноамериканское. При этом, вроде как всё знакомое, а другое. Съедаешь кусочек питы с этим соусом и хорошо. И хочется ещё. И ещё.