Копченое мясо по-монреальски (Montreal smoked meаt)
как я его делал.
Притаранил я с работы эту самую грудную мышцу убиенного бычка. Мышца была 3,5 кг весом.
Озаботился всякими специями, список которых приводится ниже:
1 стакан кошерной крупной соли
3 ст. ложки черного перца молотого
3 ст. ложки семян корианда молотых
1 ст.ложка сахара
1 ч. ложка размолотой в кофемолке лаврушки
1/2 ч.ложки гвоздики
Все это перемешал и обмазал этой смесью мясо, положил его в контейнер и сверху остатки смеси высыпал.
Поставил в холодильник на неделю и в день по 2 раза переворачивал. Для полной точности надо бы было еще селитры добавить, но мне долго мясо мое не хранить, да и на цвет наплевать. Хотя если кто хочет, то можно селитру добавлять, но осторожно, соблюдая норму, чтоб не потравиться самому и семью свою не потравить.
Через неделю я вынул из холодильника мясо и положил отмачиваться его в холодную воду на 3 часа. Воду менял несколько раз. Потом набодяжил другую смесь специй и ею уже мясо натер. Важно все специи молоть очень крупно.
3 ст. ложки черного перца, очень крупно смолотого, буквально каждая горошина на 2-3 части
1 ст. ложка семян корианда, опять же помолотых крупно
1 ст. ложка паприки
1 ст. ложка гранулированного чеснока
1 ст. ложка сушеного лука
1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка семян горчицы
1 ч. ложка семян сельдерея
1 ч. ложка красного жгучего перца
Натер значит я этой адской смесью мясо. Разжег одну из трех горелок на своем барбекю газовом; на горелку поставил коробочку чугунную с дырками на крышке. А в коробочку накидал брусочков ольховых. Как дым пошел, я на соседние решетки мясо положил и крышкой накрыл.
Коптил я его так 6 часов, соблюдая температуру в 200F (95C или около того). Мясо внутри прогрелось до 65С. Потом я его снял, остудил и в холодильник убрал до поры, когда его есть надо будет.
И вот что интересно, если неделю мясо мариновать, то будет монреальское, а если 2 дня и в рассоле, то выйдет пастрами. А вы говорите, Блюменталь знает как делать идеальное то или се. Вопрос в том, что если сделать отступление от технологии, то будет уже что-то другое.
Короче, когда время пришло это дело поедать, отерзав половину куска (вторую оставил на потом) поставил я ее греться на пару на слабом огне, да дырку в крышке приоткрыв, чтоб жар был послабже, часа на 3 и чтоб внутри не перегреть выше 75-80С.
И когда оно уже согрелось, я быстренько картошку фри забацал и огурец соленый располовинил. Мясо тонко настругал на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, другим таким же куском сверху прикрыл.
Пополам тот сендвич рассек, картошки насыпал, огурец приложил и для вас сфоткал. А потом спокойно умял его, запивая айстём или айсёй (ice tee). И вкусно мне было и радостно, что такое я клевое дело сделал. Вот!