Пирожное «Барханы»
Состав:
- Шоколадный бисквит «Джоконда»
- Йогуртовый мусс с белым вином и медом
- Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе
- Кули из ананаса и манго
Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит Joconde:
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков (примерно 5 шт)
15 г сахара
Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго
Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит Joconde:
Разогрейте духовку до 230С.
Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.
Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.
Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.
В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.
Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Распределите тесто ровным слоем по противню.
Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.
Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.
Дайте полностью остыть.
Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.
Фрукты в лавандовом сиропе:
Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.
Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться.
Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.
Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону.
Йогуртовый мусс:
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования.
Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).
Снимите кастрюльку с огня.
Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин.
В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.
Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.
Сборка:
Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.
Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу).
Закройте их оставшимся муссом.
Уберите пирожные на ночь в холодильник.
Подача:
Достаньте ваши пирожными из форм, переложите на сервировочное блюдо. Каждое полейте по всему периметру фруктовым кули.
До подачи храните в холодильнике.
