кухонные хитрости
08-03-2013 20:16
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Дария_Швельниц Оригинальное сообщение
Кухонные хитрости: любимые штучки шеф-повара
Что помогает профессионалам легко и с удовольствием готовить самые изысканные и трудоемкие блюда? Эти хитрости помогут и нам. Своими секретами с нами делится Марис Янсонс, шеф-повар ресторана La Boheme.
[520x360]
[520x52]
Нож
Самый главный предмет на кухне для шеф-повара. Нож для повара — то же самое, что скрипка для скрипача. Именно с его помощью повар изготавливает свои шедевры. Представьте: на домашней кухне вы нарезаете продукты максимум в течение получаса, а повар работает ножом 5-6 часов подряд. Поэтому очень важно выбрать такой инструмент, чтобы он был хорошо сбалансирован и отлично ложился в руку. Этот нож у меня уже шесть лет — я его получил в награду, когда победил на латвийском конкурсе "Повар года" в 2003 году. Он мне сразу пришелся по душе, да и воспоминания с ним связаны самые приятные.
Совет
Не скупитесь при покупке ножа! Лучший помощник хозяйки — удобный нож из твердой стали ценой не менее 30 латов. Хороший нож долго держит заточку и прослужит вам лет десять.
Точильный камень
Хороший нож должен быть острым. Ведь от качества нарезки зависит вкус еды. Тупым лезвием лук передавливается, а не режется, а картошка пилится. Да и порезать пальцы тупым ножом, кстати, куда проще, чем острым. Этот японский точильный камень я купил в Санкт-Петербурге, с одной стороны он более шероховатый, с другой менее. Легко представить, как на таком камне самураи точили свои знаменитые мечи.
Совет
Перед заточкой камень минут на пять погружаем в воду, чтобы он "смягчился". Широкий камень позволяет заточить обе грани лезвия равномерно, без перекоса. И тогда получается такой нож, на лезвие которого можно положить волос, дунуть на него — и волосок разрежется на две половины. Привычным для нас "точильными шпагами" или брусочками такого результата не добиться.
Мельница для перца
Мне эта мельница нравится за то, что она металлическая и надежная. Ее можно уронить на пол, и она в отличие от стеклянной или деревянной не разобьется.
Совет
Держите дома мельницу и всякий раз посыпайте еду свежесмолотым перцем. В молотом перце из пакетика нет аромата и мало вкуса.
Щипцы
Это "третья рука" шеф-повара. Кухонные щипцы я купил четыре года назад в Лондоне. Обычно они быстро ломаются, а эти у меня прижились. Кухонные щипцы очень удобны: и когда готовишь барбекю на природе, и когда выкладываешь со сковороды на блюдо горячее мясо или картошку. Ничто из них не выскальзывает, на стол или на пол не падает. Я удивляюсь: почему хозяйки так редко пользуются кухонными щипцами?*
Совет
Покупайте щипцы с длинными ручками, которые позволяют и из духовки кусочек мяса извлечь, и над грилем манипулировать без риска обжечь руки.
Цифровой термометр
Он нагревается за несколько секунд и показывает температуру и в кастрюле с водой, и на сковороде. Я увлекся новым течением в кулинарии — медленным приготовлением пищи "под давлением", или по-французски — Sous Vide, где необходимо точно соблюдать температурный режим. Также очень важно проверять температуру смеси, когда готовишь соусы и кремы. Например, для приготовления кокосовой пены смесь молока обычного и кокосового нагревается до 70. Перегреешь — молоко приобретет вкус "вареного". Недогреешь — не взобьется.
Совет
Хозяйке я посоветовал бы покупать такой термометр (его еще называют термощуп), который можно воткнуть в кусок мяса при запекании в духовке, чтобы готовить идеальный ростбиф или буженину.
Таймер
Не следует напрягаться и полагаться на свою память: чтобы ничто не выкипело и не пригорело, включайте таймер. У вас духовка с таймером? Отлично! Но как быть, если одно блюдо в духовке, а другое на плите? На ресторанной кухне одновременно готовятся три-четыре блюда — и для каждого мы заводим свой таймер!
Совет
Самый удобный цифровой таймер, который в отличие от пружинного всегда срабатывает в нужное время. Включайте его — и ваша еда никогда не будет ни недоваренной, ни подгоревшей.
Что такое Sous VideВ 70-х годах прошлого века знаменитый французский повар из Руана Жорж Пралу (Georges Pralus) решил провести эксперимент. Перед приготовлением он уложил в плотную вакуумную пленку разделанное мясо, картофель и некоторые фрукты так, чтобы внутри не было воздуха, а потом долго варил при невысокой температуре. В итоге продукты сохраняют все витамины, они равномерно прогреваются. Перед подачей блюдо достаточно быстро обжарить на очень горячей сковороде — и лакомство готово. Теперь этот метод очень популярен в европейских ресторанах высокой кухни, рассчитанных на гурманов.
http://www.delfi.lv/woman/news/house/sekrety-gurma...chki-shef-povara.d?id=43123996
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Дария_Швельниц Оригинальное сообщение
Кухонные хитрости: любимые штучки шеф-повара
[520x360] [520x52]Нож
Самый главный предмет на кухне для шеф-повара. Нож для повара — то же самое, что скрипка для скрипача. Именно с его помощью повар изготавливает свои шедевры. Представьте: на домашней кухне вы нарезаете продукты максимум в течение получаса, а повар работает ножом 5-6 часов подряд. Поэтому очень важно выбрать такой инструмент, чтобы он был хорошо сбалансирован и отлично ложился в руку. Этот нож у меня уже шесть лет — я его получил в награду, когда победил на латвийском конкурсе "Повар года" в 2003 году. Он мне сразу пришелся по душе, да и воспоминания с ним связаны самые приятные.
Совет
Не скупитесь при покупке ножа! Лучший помощник хозяйки — удобный нож из твердой стали ценой не менее 30 латов. Хороший нож долго держит заточку и прослужит вам лет десять.
Точильный камень
Хороший нож должен быть острым. Ведь от качества нарезки зависит вкус еды. Тупым лезвием лук передавливается, а не режется, а картошка пилится. Да и порезать пальцы тупым ножом, кстати, куда проще, чем острым. Этот японский точильный камень я купил в Санкт-Петербурге, с одной стороны он более шероховатый, с другой менее. Легко представить, как на таком камне самураи точили свои знаменитые мечи.
Совет
Перед заточкой камень минут на пять погружаем в воду, чтобы он "смягчился". Широкий камень позволяет заточить обе грани лезвия равномерно, без перекоса. И тогда получается такой нож, на лезвие которого можно положить волос, дунуть на него — и волосок разрежется на две половины. Привычным для нас "точильными шпагами" или брусочками такого результата не добиться.
Мельница для перца
Мне эта мельница нравится за то, что она металлическая и надежная. Ее можно уронить на пол, и она в отличие от стеклянной или деревянной не разобьется.
Совет
Держите дома мельницу и всякий раз посыпайте еду свежесмолотым перцем. В молотом перце из пакетика нет аромата и мало вкуса.
Щипцы
Это "третья рука" шеф-повара. Кухонные щипцы я купил четыре года назад в Лондоне. Обычно они быстро ломаются, а эти у меня прижились. Кухонные щипцы очень удобны: и когда готовишь барбекю на природе, и когда выкладываешь со сковороды на блюдо горячее мясо или картошку. Ничто из них не выскальзывает, на стол или на пол не падает. Я удивляюсь: почему хозяйки так редко пользуются кухонными щипцами?*
Совет
Покупайте щипцы с длинными ручками, которые позволяют и из духовки кусочек мяса извлечь, и над грилем манипулировать без риска обжечь руки.
Цифровой термометр
Он нагревается за несколько секунд и показывает температуру и в кастрюле с водой, и на сковороде. Я увлекся новым течением в кулинарии — медленным приготовлением пищи "под давлением", или по-французски — Sous Vide, где необходимо точно соблюдать температурный режим. Также очень важно проверять температуру смеси, когда готовишь соусы и кремы. Например, для приготовления кокосовой пены смесь молока обычного и кокосового нагревается до 70. Перегреешь — молоко приобретет вкус "вареного". Недогреешь — не взобьется.
Совет
Хозяйке я посоветовал бы покупать такой термометр (его еще называют термощуп), который можно воткнуть в кусок мяса при запекании в духовке, чтобы готовить идеальный ростбиф или буженину.
Таймер
Не следует напрягаться и полагаться на свою память: чтобы ничто не выкипело и не пригорело, включайте таймер. У вас духовка с таймером? Отлично! Но как быть, если одно блюдо в духовке, а другое на плите? На ресторанной кухне одновременно готовятся три-четыре блюда — и для каждого мы заводим свой таймер!
Совет
Самый удобный цифровой таймер, который в отличие от пружинного всегда срабатывает в нужное время. Включайте его — и ваша еда никогда не будет ни недоваренной, ни подгоревшей.
Что такое Sous VideВ 70-х годах прошлого века знаменитый французский повар из Руана Жорж Пралу (Georges Pralus) решил провести эксперимент. Перед приготовлением он уложил в плотную вакуумную пленку разделанное мясо, картофель и некоторые фрукты так, чтобы внутри не было воздуха, а потом долго варил при невысокой температуре. В итоге продукты сохраняют все витамины, они равномерно прогреваются. Перед подачей блюдо достаточно быстро обжарить на очень горячей сковороде — и лакомство готово. Теперь этот метод очень популярен в европейских ресторанах высокой кухни, рассчитанных на гурманов.
http://www.delfi.lv/woman/news/house/sekrety-gurma...chki-shef-povara.d?id=43123996
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник кухонные хитрости | Людпавна - Дневник Людпавна |
Лента друзей Людпавна
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»