Бараний рубец в томатном соусе

Продукты:
0,5 кг рубца (бараньего желудка)
100 грамм курдючного сала
1-2 луковицы
1-2 моркови

1 пучок петрушки с кореньями
2-3 ложки томата
Лавровый лист, соль, перец, тмин – по вкусу

Приготовление:
Бараньи желудки (рубцы) тщательно зачистить, залить холодной водой и вымачивать в холодильнике в течение суток, периодически меняя воду (через каждые 3 часа). Вымоченные рубцы снова залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и варить на слабом огне 2-3 часа. Перед концом варки бульон посолить, добавить коренья петрушки и другие специи, лук и морковь и варить до готовности овощей.
Сваренные рубцы вынуть из бульона, охладить и нарезать крупной лапшой, затем слегка обжарить в жире, залить томатом, разведенным бульоном и проварить, помешивая, на слабом огне 25-30 минут.
Подать к столу с картофелем или пшенной кашей, посыпать зеленью петрушки.

Рубец, запеченный с красной фасолью

Продукты:
0,5 кг рубцов
2-3 луковицы
2-3 ложки томата
3-4 ложки животного жира
1 пучок петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 кг фасоли
150 грамм молока
50 грамм сливочного масла
2 яйца
3-4 ложки сметаны
соль, лавровый лист, тмин и перец горошком – по вкусу

Приготовление:
Сварить рубец так, как это описано выше, охладить и нарезать крупной лапшой.
Красную фасоль сварить до мягкости, разделить на 2 части, 1 часть фасоли протереть или размять, превратив в пюре. В пюре добавить молоко и снова перемешать.
Оставшуюся фасоль соединить с рубцом, добавить томат, разведенный бульоном, сметану, лук и специи и прокипятить, помешивая 10-15 минут.
Готовую смесь выложить на противень, смазанный жиром, покрыть слоем пюре из фасоли, выровнять поверхность, смазать яйцом, взбитым со сметаной и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезать на порции и посыпать зеленью.
Точно также можно приготовить говяжий рубец.

Почки с солеными огурцами

Продукты:
0,5 кг почек говяжьих
100 грамм животного жира
4-5 крупных соленых огурцов
0,5 стакана портвейна
1 столовая ложка муки
2-3 дольки чеснока

1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Бараньи или телячьи почки очистить от пленок и замочить в холодной воде на 6-7 часов для удаления специфического запаха. Затем воду слить, почки промыть и нарезать мелкими ломтиками. Поджарить подготовленное мясо в небольшом количестве жира, затем положить его в другую посуду.
Соленые огурцы нарезать тонкой соломкой и положить в посуду с жареными почками. Муку спассеровать, разбавить портвейном, добавить тертый чеснок и специи и прокипятить 5-10 минут. 
Готовым соусом залить почки с солеными огурцами, поставить на медленный огонь и тушить 10-15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью. Подавать с овощным гарниром.

Вымя тушеное в овощном соусе

Продукты:
1 говяжье вымя
2-3 луковицы
1-2 пучка сельдерея пополам с петрушкой вместе с кореньями
2-3 ложки муки
100 грамм животного жира или растительного масла
2-3 моркови
1-2 соленых огурца
4-5 долек чеснока
3-4 картофелины
2-3 помидора
Соль, лавровый лист, перец горошком, зелень – по вкусу

Приготовление:
Коровье вымя вымыть, разрезать на небольшие куски, вымочить в холодной воде 3-4 часа, а затем сварить до мягкости. добавив в воду коренья петрушки и сельдерея, лук и соль и другие специи.
Готовое вымя вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками в форме кубиков или брусочков, положить в кастрюлю, добавить мелко порезанные морковь, картофель, огурцы, помидоры и чеснок и потушить 20-25 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

Вымя вареное в остром соусе с грибами

Продукты:
0,5 кг говяжьего вымени
2-3 луковицы
1 пучок зелени петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 стакана острого соуса из помидор
300 грамм сморчков
3-4 столовые ложки растительного масла
1-2 ложки сметаны
2 столовые ложки муки
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Говяжье вымя обмыть и нарезать крупными кусками. Мясо сложить в кастрюлю, залить холодной водой и вымочить в течение 3-4 часов. Затем воду слить и снова залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо, добавить в воду соль, перец, лавровый лист и коренья петрушки и сельдерея, поставить кастрюлю на огонь и варить при слабом кипении до мягкости вымени.
Мелко нашинкованный лук спассеровать в масле вместе с отваренными, порезанными мелко сморчками. Добавить 0,5 стакана бульона, в котором предварительно размешать муку и сметану, и прокипятить 5-7 минут.
Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтями, выложить на блюдо и полить сначала грибным соусом, а сверху – острым соусом из помидор по-восточному.
Подать к столу с отварным картофелем или рисом, посыпав зеленью петрушки.

Хвосты говяжьи фри

Продукты:
1 кг говяжьих хвостов (верхняя часть)
200 грамм растительного масла или животного жира
2-3 ложки муки
2-3 ложки панировочных сухарей
2 яйца
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Не более пяти позвонков толстой части говяжьих хвостов разрезать на позвонки, вымыть и залить холодной водой на 4-6 часов. Кастрюлю поставить в холодное место. Затем мясо вынуть, погрузить в кипящую воду и проварить 10-15 минут, снимая пену. После этого мясо снова промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном (в котором варилось мясо) и поставить на слабый огонь на 3-4 часа. Когда мясо будет готово, вынуть его, охладить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Затем смочить в сыром взбитом яйце, снова запанировать в сухарях и обжарить на масле или в духовом шкафу.
При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать острый соус по-восточному и жареный картофель или вареную фасоль в качестве гарнира.

Мясной жульен

Продукты:
400 грамм куриного мяса
200 грамм вареной колбасы
200 грамм говядины
50 грамм сливочного масла
2-3 луковицы
100 грамм сметаны
2-3 дольки чеснока
1 столовая ложка муки
0,5 стакана мясного бульона
100 грамм сыра
1 пучок сборной зелени
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Куриное филе и говядину сварить в подсоленной воде, снимая пену. Затем охладить и нарезать тонкой соломкой вместе с постной вареной колбасой и обжарить на сливочном масле или животном жире. Добавить отдельно спассерованный репчатый лук.
Сметану разбавить бульоном, в котором варилось мясо, всыпать специи, тертый чеснок и муку, тщательно размешать и проварить на слабом огне до загустения. Мясное ассорти разложить в порционные горшочки или кокотницы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью и запечь в духовом шкафу.
В это блюдо можно добавить также 200 грамм обжаренных грибов или приготовить жульен без мяса, из одних грибов. В этом случае чеснок обычно не добавляют.

Рыба, тушеная с луком и сладким перцем

Продукты:
1 кг любой морской или речной рыбы
3-4 луковицы
3-4 сладких болгарских перца
2-3 помидора или 2-3 ложки томата
100 грамм растительного масла
2-3 дольки чеснока
1 стакан рыбного бульона
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Репчатый лук и сладкий болгарский перец нарезать тонкими кольцами и спассеровать на масле. Затем добавить очищенные, нарезанные дольками помидоры или томат, залить бульоном и потушить на слабом огне 3-5 минут.
Филе рыбы с кожей без костей посолить, посыпать перцем и уложить в другую посуду. Затем залить овощной подливой и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности рыбы. За 5-7 минут до окончания тушения добавить тертый чеснок, лавровый лист и остальные специи. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Рыба, тушеная со щавелем

Продукты:
1 кг любой рыбы
100 грамм масла растительного
1 стакан рыбного бульона
2-3 луковицы
1 пучок щавеля
2-3 помидора
Соль и другие специи- по вкусу

Приготовление:
Репчатый лук спассеровать вместе с помидорами на масле, добавить мелко нашинкованный щавель, залить бульоном и тушить 3-5 минут. 
Рыбу подготавливают и тушат так же, как в предыдущем рецепте.
Готовое блюдо можно украсить кусочками лимона.

Рыба фаршированная по-восточному

Продукты:
Филе свежей рыбы (карп, сазан, форель) – 0,5 кг.
Лук репчатый – 3-4 штуки
Яйца – 5 штук
1 пучок зелени петрушки и укропа
Мука – 5 столовых ложек
Молоко – 0,5 стакана
Масло растительное – 100 грамм
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленное филе рыбы без кожи и костей слегка отбить тяпкой. Приготовить фарш из мелко рубленных сваренных вкрутую яиц и зелени. Фарш заправить солью и перцем. На каждый кусок рыбы положить по ложке фарша и завернуть, придавая изделию продолговатую форму.
Приготовить негустое тесто (как на оладьи). Каждый кусок фаршированной рыбы погрузить в тесто и обжарить на масле. Вынуть обжаренные куски рыбы, сбрызнуть лимоном или уксусом, положить на противень и довести до полной готовности в духовом шкафу(15-20 минут).





Карп или сазан жареные, под чесночным соусом

Продукты:
1 кг рыбы
100 грамм растительного масла
50 грамм муки или молотых сухарей
1 головка чеснока
0,5 стакана 
1 столовая ложка 3-% уксуса
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Сазана или карпа очистить, промыть, вырезать хребет и порубить порционными кусками. Затем посолить, обвалять в муке или сухарях и жарить в разогретом масле, переворачивая, до образования румяной корочки.
Очищенный чеснок мелко порубить, смешать с солью и перцем и залить слабокислым раствором уксуса на 0,5 часа. Можно добавить мелко порубленную зелень кинзы.
Готовые куски рыбы уложить на блюдо, полить чесночным соусом, украсить зеленью петрушки и подать к столу.

Форель в кляре, или «фри»

В горных реках Средней Азии водится много форели. За последние 50 лет народы Средней Азии стали все чаще употреблять эту рыбу в пищу и придумывать все новые и новые рецепты ее приготовления.

Продукты:
1 кг форели
50 грамм муки
2-3 яйца
100 грамм сухарей
100 грамм жира или растительного масла
50 грамм сливочного масла
0,5 стакана чесночного соуса
0,5 лимона
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Подготовленные порционные куски форели запанировать в сухарях или обмакнуть в кляр и обжарить до образования румяной корочки в сильно разогретом масле. Затем выложить готовые куски рыбы на блюдо, посыпать зеленью и полить чесночным соусом (см. рецепт Сазан или карп жареные, под чесночным соусом).
Сверху полить форель растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона.
Для приготовления кляра муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить.

Форель фаршированная запеченная

Продукты:
1 свежая форель средней величины 
300 грамм грибов (сморчков или белых степных) или рыбного фарша из свежего сазана
2 головки лука
1 пучок зелени петрушки
50 грамм белого сухого вина
50 грамм сыра
50 грамм сливочного масла
50 грамм острого соуса из помидор
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Форель очистить, выпотрошить и тщательно промыть, осторожно, ненарушая целостности тушки, вырезать хребет, посолить и поперчить. 
Приготовить фарш из мелко нарубленных вареных сморчков или из пропущенного через мясорубку сазана (вместе с мелкими костями). Для этого добавить в фарш пережаренный на сливочном масле лук, тертый сыр и мелко рубленую зелень, посолить и перемешать.
Готовым фаршем заполнить брюшко форели и заштопать его суровыми нитками.
Нафаршированную таким образом рыбу уложить на смазанный маслом противень, залить сухим вином, разведенным рыбным бульоном, и поставить в духовой шкаф для запекания. Периодически открывать духовку и поливать рыбу образовавшимся соусом.
Готовую рыбу вынуть из духового шкафа, разрезать на порционные куски, полить острым соусом из помидор и подать к столу с гарниром из картофеля «фри» или рассыпчатым рисом.

Кролик, тушеный с овощами по-восточному

Продукты:
1 тушка кролика
50 грамм сливочного или топленого масла
2-3 моркови
2-3 луковицы
2-3 болгарских перца
2-3 средних баклажана
1 стакан фасоли
2-3 помидора
3-4 картофелины
1 яблоко
1 пучок смешанной зелени укропа и петрушки
0,5 стакана воды
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Тушку кролика без потрохов промыть, разрубить на мелкие кусочки и натереть солью. Дно и внутреннюю поверхность котла тщательно смазать растопленным сливочным маслом и уложить куски кролика. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук, вареную фасоль, морковь кружочками, мелко порезанный болгарский перец и баклажаны, тертое яблоко, нарезанный крупными дольками картофель и помидоры. Все посыпать зеленью, залить водой, накрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь на 3-4 часа. Жаркое нельзя перемешивать до полной готовности!
Последовательность укладки овощей необязательно соблюдать, главное, чтобы 1-ым слоем было мясо, а последним – картошка с помидорами. Вместо помидоров можно использовать томат, а вместо яблока – уксус. Готовность блюда можно определить по готовности картофеля: если он легко протыкается вилкой, значит, все блюдо готово.

Готовое рагу осторожно перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу. Можно добавить в каждую тарелку кусочек сливочного масла.
Шницель из кролика по-восточному

Продукты:
0,5 кг мякоти кролика
2 яйца
2-3 ложки муки
0,25 стакана молока
3-4 ложки панировочных сухарей
100 грамм растительного масла
2-3 луковицы
2-3 помидора или 1-2 ложки томата
1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мякоть крольчатины (можно с костями) нарезать на порции, отбить на доске тяпкой, посолить, поперчить и положить в холодильник на 0,5 часа для маринования.
Лук нарезать полукольцами и спассеровать в небольшом количестве масла, затем добавить тертые помидоры или томат, немного воды, соль и перец и проварить соус 5-10 минут.
Промаринованные куски кролика обвалять в муке, смочить в смеси яйца и молока, запанировать в сухарях и зажарить на масле до образования румяной корочки.
Обжаренные куски кролика сложить в посуду, залить подготовленным соусом и потушить под крышкой до полной готовности.
При подаче к столу посыпать зеленью.

Козлятина, тушеная с яблоками

Продукты:
0,5-1 кг филе козлятины
3-4 ложки столового или винного уксуса
2-3 луковицы
2-3 моркови
100 грамм животного жира
50 грамм сливочного масла
по 0,5 пучка петрушки и сельдерея вместе с кореньями
0,5 стакана портвейна
2 яблока
1 апельсин
1 стакан мясного бульона
1 столовая ложка муки
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Филе козлятины без костей порезать крупными кусками и замариновать в уксусе на 3-4 часа. Затем куски мяса обжарить вместе с луком, морковью и кореньями в жире до образования румяной корочки, добавить соль и перец. Жир слить, добавить нарезанные дольками яблоки и апельсины (без кожуры и семян). Муку развести мясным бульоном и вскипятить, разбавить портвейном и залить этим соусом мясо. Тушить на слабом огне в течение 30 минут. Затем куски мяса вынуть, соус процедить и смешать с протертыми через сито яблоками и апельсинами, добавить растопленное сливочное масло и мелко порезанную зелень. 
К столу подать мясо с гарниром из стручков зеленой фасоли или цветной капусты и отдельно соус в соуснике.

Крылышки домашней птицы в белом соусе с рисом

Продукты:
0,5 кг крылышек (куриных или индюшачьих)
1 пучок петрушки с кореньями
2 луковицы
2 стакана риса
2-3 столовых ложки муки
2-3 ложки сметаны
1 стакан куриного бульона
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Обработанные крылышки кур или индеек залить холодной водой, добавить коренья и лук и сварить до готовности, снимая пену. 
Белую пшеничную муку спассеровать, развести бульоном, добавить сметану и специи и проварить до загустения на медленном огне.
При подаче на стол отварные крылышки полить приготовленным белым соусом.






Колбаса куриная с потрохами (Таджикская кухня)

Продукты:
1 средняя курица с потрохами
1 яйцо.
Морковь –2-3 штуки
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Куриную голову, лапки и крылышки положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей в небольшом количестве воды.
Куриные потроха перебрать и промыть, порезать мелкими кусочками.
С курицы снять кожицу, мякоть вырезать с костей и мелко порубить вместе с вареной морковкой и смешать с потрохами. Мясо с лап и крылышек, а также гребешок пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с небольшим количеством бульона, в котором они варились. Фарш посолить и добавить в него перец и сырое яйцо, снова тщательно перемешать.
Куриную кожу разрезать на три полоски, зашить края суровой ниткой и набить подготовленным фаршем, придавая форму колбасок, края с обеих сторон завязать нитками. Колбаски положить в кастрюлю под небольшой пресс, залить водой и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа. После варки вынуть колбаски, удалить нитки, разрезать на порции и подать к столу в горячем виде под острым соусом из помидор.

Куропатка с овощами по-восточному

Продукты:
2-3 куропатки
100 грамм сливочного масла
2-3 моркови
1-2 репы
1 пучок сельдерея с кореньями
2-3 луковицы
3-4 картофелины
5-6 долек чеснока
2-3 помидора
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленные филе куропатки нарезать порционными кусками, промыть и обжарить в сливочном масле. Обжаренные куски мяса уложить на смазанный жиром противень, чередуя с нарезанными морковью, репчатым луком, репой и картофелем. Посыпать солью, перцем и зеленью сельдерея с кореньями.
 Помидоры натереть на крупной терке вместе с чесноком и залить подготовленной смесью мясо с овощами. Противень поместить в духовой шкаф и запечь. 
При подаче на стол разделить блюдо на порции и посыпать зеленью.

Мидии
В реках Средней Азии в большом количестве водятся мидии. В последнее время эти раковины часто употребляются в пищу. Блюда, приготовленные из мидий, получили широкое распространение на территории Средней Азии. Обычно раковины выпекают в горячей золе или варят в кипящей подсоленной воде и заправляют различными соусами.

Продукты:
Мидии – 6-8 штук
Соль – чайная ложка
Майонез – 100 грамм
1 пучок зелени петрушки

Приготовление:
В кипящую подсоленную воду бросить промытые раковины, с которых предварительно удаляются все наросты, и варить 10-15 минут (при этом раковины должны раскрыться). После варки продукт охладить, вынуть мидии из раковин, нарезать кусочками и заправить соусом и зеленью петрушки.
Мидии можно не вытаскивать полностью из раковин, а удалить только верхнюю часть раковины и в таком виде подать к столу.
К готовым мидиям можно подать молочный соус или соус из белого сухого вина, приготовленный на бульоне, в котором варились раковины, а также горчицу или соус майонез.