На кастрюлю молока любого размера нужно 1-2 столовых ложки йогурта для закваски (или один 125 мл стаканчик). Чем свежее йогурт – тем лучше, и не пастеризованный. Если до истечения срока годности осталось меньше трех дней, лучше поискать посвежее. Марка любая, если есть возможность – без сахара, так как при хранении в сладком йогурте посторонние бактерии растут быстрее. Но можно и сладкий, и с ароматизатором, но тогда посвежее. Молоко подойдет любое, кроме сухого. Тоже, чем свежее – тем лучше. Из молока жирностью 3.2% получается йогурт консистенции некрепкого желе. Из более жирного получается густой и очень сытный, в традициях Индии и Тибета.

Молоко обязательно скипятить. Из некипяченого пастеризованного молока получается преимущественно простокваша. Стерилизованное можно не кипятить, но кастрюлю и ложки надо окатить кипятком. В общем, проще кипятить в любом случае. После кипячения в молоко нужно опускать только чистые ложки и пальцы (зачем – читайте дальше).

Горячее молоко надо остудить примерно до 43 градусов. Это оптимальная температура роста йогуртовых культур. При 45 градусах культура погибает, при более низкой температуре – развивается медленнее, чем простоквашная. В результате получится или 100% простокваша или смесь йогурта и простокваши. Если лень ждать, пока остужается, можно поставить кастрюлю в раковину с холодной водой – остынет за 5 минут (воду надо поменять 1-2 раза, как нагреется). Дальше молоко нужно перемешать (иначе снизу будет холодное, а сверху горячее) и измерить температуру. Если нет термометра, можно погрузить в молоко хорошо вымытый палец. Молоко должно быть достаточно горячим, и палец должен терпеть в нем 20 секунд. После этого можно добавлять закваску (йогурт). Закваску размешиваем в молоке.

Теперь, пока йогурт готовится, чем дольше кастрюля будет остывать до комнатной температуры – тем лучше. Можно использовать вместо кастрюли термос с широкой горловиной, йогуртницу и т.п. А в условиях путешествий можно просто укутать кастрюлю полотенцами, тканью и т.п. и оставить в покое на 8-12 часов.

Если все прошло правильно, то в кастрюле будет густая «монолитная» масса. Она не жидкая, при попытке вылить разламывается на кусочки. Кроме того, будет немного сыворотки отдельно. Жидкая консистенция, много мелких сгустков и кислый вкус говорит о наличии простокваши, а не йогурта. Йогурт сам по себе не кислый и после размешивания имеет тягучую клейкую консистенцию.



После приготовления йогурт не обязателно перемешивать. Его надо охладить и потом накладывать в чашку (т.к. не льется). Если хотите добавить варенье, сироп или сахар, лучше делать это уже в чашке, а не в кастрюле – несладкий йогурт хранится существенно дольше. Если использовать для накладывания чистую ложку и хранить в холодильнике, то 4 дня он будет храниться обязательно (а то и неделю). Часто его можно использовать как закваску для следующих партий йогурта (если от приготовления прошла неделя, то лучше купить новую закваску).