День сыра – рецепты лучших сырных блюд


29 марта во Франции отметят Национальный день сыра! Представляете, в этот день во многих французских ресторанах предлагается сырное меню из блюд с 7-8 сортами сыра за символическую цену в один евро! Все спешат попробовать, хорошенько закусить и даже отправить посылку с сыром в подарок друзьям за границу. Как, вы не успели купить билеты в Париж? Ну так устройте День сыра у себя дома! С нашими рецептами это будет под силу каждой хозяйке. Хотите попробовать великолепные сорта сыров самых известных марок? Тогда готовим вместе маскарпоне и моцареллу, брынзу и фету, панир и дехир и еще много разных вкусностей!

оригинальный вкус

Панир — домашний сыр

Этот великолепный сыр из индийской кухни прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя может подаваться и как отдельное блюдо!

1 л молока (лучше домашнего или магазинного с высоким процентом жирности), 150 мл кефира, (можно вместо него взять 2 ст.л. лимонного сока или 1 ч.л. лимонной кислоты, или 150 мл живого йогурта или 250 мл кислой сыворотки).

Доводим до кипения молоко в кастрюле с толстым дном, выливаем в него тонкой струйкой кефир, постоянно помешивая. Спустя пару минут творог отделится от сыворотки и всплывет на поверхность. Отделяем его с помощью марли, плотно завязываем и кладем под пресс. Через несколько часов мы получим великолепный сыр панир.

Кстати, не выливайте сыворотку! Из неe можно приготовить не только замечательное тесто для блинов, но и вкусные напитки, добавив фруктовые или ягодные соки.

Маскарпоне — дома!

Вы хотите приготовить настоящий итальянский десерт тирамису, но не можете себе позволить купить оригинальный маскарпоне? Тогда сделайте этот мягкий сыр сами!

1 л сливок (не менее 20% жирности), 3 ст.л.сока лимона.

Сливки нагреваем примерно до 80°С, добавляем сок лимона или разведенную водой лимонную кислоту. Греем на медленном огне минут 10. Затем откидываем сливки на льняную тряпочку (можно марлю свернуть в 5-6 слоев) и оставляем на ночь отцеживаться. Все! Теперь можете насладиться просто сыром маскарпоне, а можете приготовить из него много вкусных блюд и кремов для торта.

Брынза

Этот рецепт для тех, кто часто готовит всеми любимый греческий салат.

1 л молока (3,2%), 3 ст.л. сметаны (20%), 2 ст.л. лимонного сока, 200 мл воды, 1 ч.л. соли.

Молоко ставим на максимальный огонь. Добавляем сметану, непрерывно помешивая. Как только заметите, что начался процесс сворачивания, выливайте лимонный сок, перемешайте ложкой и прогрейте еще минуту. За это время сыворотка окончательно отделится. Теперь ее нужно отцедить. Получившийся сыр накрываем марлей и кладем под гнет. Через час достаем еще чуть теплый, нарезаем маленькими кусочками и кладем их в рассол. Для рассола в стакане холодной воды разведите 1 ч.л. соли. Уже через полчаса — час прекрасный сыр для греческого салата будет готов.

любимый вкус

Сыр «Сливочный»

1 кг творога (сухого и нежирного), 1 л молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч.л. соды, соль.

Положить в молоко творог и нагреть до кипения, варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был нежирный и сухой, то он сразу начнет слегка плавиться и немного тянуться. Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий пластилин. С такого вареного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками. В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить полученный творог, яйца, масло, соль, соду и все тщательно перемешать руками. Поставить массу на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять. При расплавлении она начнет тянуться. Не переставая мешать, хорошо проварить все 5-7 минут. Когда масса начнет отставать от стенок посуды, сыр готов! Переложите его на блюдо, накройте пленкой, чтобы корочка не обветрилась, и поставьте на холод для остывания.

Секрет приготовления этого сыра именно в постоянном перемешивании!

Адыгейский сыр

1 л молока, 1 л кефира, 1-2 ч.л. соли.

На медленном огне нагреваем кефир и ждем, пока отделится творог. Процеживаем через дуршлаг или марлю. Получившийся творожок можно сразу съесть! А сыворотку (ее будет около литра) оставляем при комнатной температуре на 2 дня, чтобы она хорошо скисла. Через два дня доводим до кипения свежее молоко, убавляем огонь и вливаем нашу скисшую сыворотку. На первый взгляд покажется, что с ней никаких изменений не произошло, даже запах почти не изменится, но не обращайте внимания — что должно было случится, случилось! На медленном огне молоко с сывороткой быстро свернется и отдаст весь свой белок, и сыр через 5-7 минут коржом поднимется наверх, отделившись от сыворотки. Выключив огонь, сыр аккуратно выловить дуршлагом или ситечком в миску, можно сразу процедить через марлю. Затем сыр надо посолить, хорошо перемешать и подвесить в марле над раковиной минут на 30, чтобы стекла жидкость. Сформовать головку и положить ее под небольшой пресс на 3-4 часа в холодильник.

В молоко можно добавить 100 г сметаны, это придаст сыру более сливочный вкус

бабушкин вкус

Лепешки с плавлеными сырками

100 г масла сливочного, 200 мл воды кипяченой, 450-500 г муки, сыр плавленый (по количеству лепешек), масло растительное (для жарки), зелень.

Масло нарезать на кусочки, залить кипятком, хорошо перемешать и постепенно добавить муку. Замесить тесто, разделить на одинаковые шарики, примять рукой, в серединку каждого положить плавленый сырок, собрать тесто со всех сторон конвертом, примять рукой. Жарить на разогретой сковороде с маслом с двух сторон. Готовые лепешки посыпать зеленью.

Хрустящие сырные шарики

500 г обезжиренного творога, 300 г тертого сыра, 2 яйца, 6 ст.л. муки, 1 пакет разрыхлителя для теста.

Разминаем творог. Добавляем яйца, сыр, 2 ст.л. муки и разрыхлитель и хорошо перемешиваем. В отдельную тарелку отсыпаем оставшуюся муку. Берем немного теста, обмакиваем в муку и скатываем шарики. Обжариваем во фритюре до золотистого цвета.

Сыр «Бабушкин»

1 кг творога (не жидкого), 1 л молока, 2 яйца, 100 г масла сливочного, 1 ч.л. соды (негашеной), 2 ч.л. соли.

Творог смешать с молоком и поставить на малый огонь. Когда выделится сыворотка, процедить, в оставшуюся массу добавить яйца, соль, соду и сливочное масло. Всe хорошо перемешать, переложить в кастрюлю и варить 35-40 мин. на малом огне. Массу выложить в тарелку или форму и остудить в холоде.

мягкий вкус

Мягкий домашний сыр с укропом

Замечательная закуска за час!

1 л молока (3,2%), 2 ст.л. уксуса яблочного, 2 ст.л. масла сливочного, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сушеного укропа.

Молоко довести до кипения. Как только начнет закипать, добавить соль, уксус, укроп и сливочное масло, перемешать, дать закипеть еще раз (займет около минуты). За это время сыворотка хорошо отделится. Выключить огонь. Сцедить сыворотку через марлю, накрыть марлей сыр и поставить сверху достаточно тяжелый гнет! Через 40-45 минут сыр остынет, освободить его от марли и нарезать. Должно получится 150-160 г сыра.

Дехин — нежный мягкий сыр из йогурта

Этот чудесный сыр из индийской кухни великолепен сам по себе, но его можно добавлять в различные блюда или просто намазывать на хлеб.

Йогурт натуральный (от качества и вкуса йогурта будет зависеть качество и вкус конечного продукта), соль по вкусу.

Нам понадобится кастрюля, в которую будет стекать сыворотка, и дуршлаг. Проложите дуршлаг чистой тканью или марлей, свернутой вчетверо, и влейте в него йогурт. Размажьте его по поверхности ткани со всех сторон, чтобы побыстрее отделилась сыворотка. Концы ткани подогните и сложите поверх йогурта. Теперь герметично оберните всю эту нехитрую конструкцию прозрачной полиэтиленовой пленкой. Это нужно для того, чтобы ограничить попадание в йогурт кислорода, ведь наш сыр будет готовиться несколько часов и если этого не сделать, то йогурт может просто скиснуть или, что еще хуже, покрыться сухой желтой коркой. Теперь, если хотите получить мягкий сыр, оставьте его в холодильнике на 12-18 часов, а если желаете получить плотный сыр, то пусть стоит в холоде сутки или дольше. Получившийся нежный сыр уложите в герметичную посуду и храните в холодильнике до 3 суток. Готовый дехин можно немного подсолить.

Плавленый сырок

Из 400 г творога получается почти полное майонезное ведерко!

400 г творога (слегка сыроватого), 2 яйца, 100 г сливочного масла (мягкого, растаявшего), 1 ч.л. соды (негашеной).

Готовим сразу в кастрюле: творог хорошенько размять руками до измельчения в пасту, вбить яйцо, насыпать соду, хорошо размешать и еще помять. Добавить очень мягкое масло и вновь все помешать до однородности. Поставить на средний огонь, постоянно помешивать. Вы увидите, как творог на глазах будет плавиться. Плавить 15 минут, пока все комочки не расплавятся! В готовый сыр можно добавить зелень или ветчину, но это на ваш вкус. Вылить сыр в емкость с крышкой и дать остыть в холодильнике.

изысканный вкус

Фета

2 л молока, 200 г сметаны, 8 таблеток ацидина-пепсина (можно купить в аптеке), 3 ст.л. кипяченой воды.

В одном стакане молока развести сметану. Остальное молоко нагреть до 35-38°С, снять с огня, влить стакан молока, смешанный со сметаной, хорошо размешать венчиком. Таблетки сычужного фермента, т.е. ацидин-пепсин, размять, растворить в теплой воде и вылить в молоко, перемешать венчиком. Оставить для сквашивания на ночь или на 5-6 часов. Молоко должно закваситься и осесть, а сыворотка останется сверху. Сливаем сыворотку, она будет тягучая, густая. Сквашенную массу ложкой выкладываем в сито, застеленное марлей. Когда основная доля сыворотки стечет, это примерно через 1-2 часа, массу переложить в полотняный мешок или, загнув края марли, положить под гнет. Теперь пусть стекает вся оставшаяся сыворотка полностью. Оставляем массу в покое на 5-6 часов. Достаем — сыр еще не готов, его нужно нарезать кубиками примерно 5х5 см. Если ваш сыр получился слишком мягкий и нежный, его можно уплотнить, натерев кубики солью и оставив на некоторое время для стекания все-таки не полностью стекшей сыворотки. Таким способом мы добиваемся и солености сыра, и плотности. Если сыр у вас получился твердым и рассыпчатым (как и положено), но недосоленным, то можно положить кубики в соленую сыворотку или соленую холодную воду и выдержать 1-2 ч. Для соленого раствора на 200-300 мл воды или сыворотки нужно взять 1-1,5 ст.л. соли. Для более долгого хранения солевой раствор сделайте чуть менее соленым.

Моцарелла

2 л молока (пожирнее), 2 ст.л. соли, 1,5-2 л воды, 1/4 ч.л. ацидина-пепсина (сычужный фермент, можно купить в аптеке), 2 ст.л. лимонного сока.

Классически моцареллу готовят из молока буйволиц. Если вам удастся его раздобыть, тогда вы — счастливчик! Мы же взяли обычное коровье. Кроме него, нужен сычужный фермент. Это натуральный продукт, его добывают из желудков телят. Пакетик весом 1 г идет на 100 л молока, поэтому нам понадобиться буквально на кончике ножа! Из половинки лимона отжимаем сок. Чуточку пепсина разводим в половине стакана воды. Не бойтесь передозировки пепсина — он совершенно безвреден. Молоко нагреваем до 60-70°С, добавляем сок лимона и разведенный в воде фермент. Перемешиваем. Мгновенно активно начинает отделяться сыворотка. Не доводите до кипения! Сыворотку сливаем, а образовавшийся сыр отжимаем руками. Работайте в перчатках, иначе будет горячо. Затем в кастрюле нагреваем воду до 90°С и выключаем огонь, не доводя до кипения. Хорошенько солим. Опускаем в нее сыр на несколько минут — он становится очень тягучим, мягким и податливым. Рядом ставим миску с холодной водой, чтобы опускать руки, когда становится горячо. Сыр растягиваем и разминаем, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса станет более-менее однородной, выкладываем на доску, разминаем пальцами и складываем конвертиком. Потом снова опускаем в горячую воду для размягчения. Застилаем стол пищевой пленкой. Сыр снова достаем из горячей воды, скатываем из него колбаску, плотно оборачиваем пленкой и тонкой веревочкой туго перевязываем колбаску, разделяя ее таким образом на шарики. Сыр получается очень похожим на оригинал. Хранить моцареллу лучше в банке с сывороткой в холодильнике.