[показать]

Franzuzhenka

 

Ингредиенты (около 1 кг готового продукта):

Масляный блок

400 г холодного сливочного масла
1 г соли (щепотка)
10 мл лимонного сока
100 г пшеничной муки

Тесто

10 г соли
200 мл воды
40 г растопленного сливочного масла
15 мл лимонного сока
80 г пшеничной муки, лучше для выпечки тортов и пирогов
250 г пшеничной муки, лучше для хлеба

Последовательность действий:

Масляный блок

1. Руками размять масло*. Соль растворить в лимонном соке. Вмешать в масло лимонный сок и муку. 

[показать]

2. Сформировать блок в форме квадрата 15Х15 см. Убрать в холодильник (примерно на 20-30 минут). Блок должен застыть.

[показать]

* Масляный блок по консистенции не должен быть слишком мягким и липнуть к рукам. Слишком твердый блок будет ломаться, если на него надавить. Идеальное состояние – пластичное. Масляный блок и тесто должны быть примерной одной консистенции. Имейте в виду, что тесту нужно примерно 30 минут «отдыха». Рассчитывайте время так, чтобы тесто и масляный блок были «готовы» одновременно.

Тесто

1. Установить на миксер сначала плоскую насадку. Соль растворит в воде. Добавить растопленное масло, лимонный сок, муку для пирогов и достаточное* количество хлебной муки. На низкой скорости миксера перемешать ингредиенты. Затем поменять насадку на "крюк" и замесить однородное тесто.

[показать]

[показать]

*Возможно, мука уйдет не вся. Если добавить слишком много муки, тесто получится резиновым из-за избытка глютена.

2. Сформировать из теста шар. Острым ножом сделать насечки крест-накрест. Накрыть пищевой пленкой, убрать на 30 минут в холодильник.

[показать]

Слоеное тесто

1. Достать тесто и руками сформировать его в форме квадрата, начиная растягивать от центра за надрезанные углы (как бы «открывая» шар по "швам"). 
2. Раскатать квадрат так, чтобы в центре он был чуть толще, чем по краям, и чуть больше по размеру, чем масляный блок.

[показать]

3. Разместить масляный блок по диагонали внутри квадрата так, чтобы по его сторонам образовались 4 треугольника. Углы этих треугольников соединить в центре (над масляным блоком, прикрывая его). Защипнуть швы.
4. Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной примерно 1,2 см.

[показать]

Сделать 4 двойных поворота (читать ниже), охлаждая тесто в холодильнике 30 минут после каждого такого поворота. Каждый раз плотно оборачивать тесто пленкой.
5. После последнего поворота раскатать тесто толщиной примерно 2 см. После этого тесто можно обернуть бумагой для выпечки и пленкой. Хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить.

[показать]

Двойной поворот

1. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в форме прямоугольника размером примерно 35Х25 см. Положить тесто так, чтобы длинная сторона была параллельна телу.
2. Сделать вертикальную насечку в центре прямоугольника. Свести края теста так, чтобы они «встретились» в центре по линии насечки.
3. Присыпать тесто достаточным количеством муки и свернуть так, как обычно закрывают книгу. 

Это и есть первый двойной поворот.

Завернуть тесто и убрать в холодильник на 30 минут.

[показать]

4. Для второго двойного поворота разместить тесто длинной стороной параллельно телу. Раскатать тесто и проделать весь описанный выше процесс двойного поворота. 

[показать]

После того, как проделаны все 4 двойных поворота, тесто содержит 513 слоев масла и теста.

[показать]

Советы

1. Чтобы не разрушить структуру слоев, раскатывать тесто всегда следует очень осторожно, равномерно надавливая на скалку так, чтобы масло распределилось равномерно.
2. При нарезке слоеного теста следует держать нож под углом 90 С.
3. Если перед выпеканием слоеного теста оно смазывается яйцом, нужно следить, чтобы не смазать края. Смазанные яйцом края теста прилипнут к бумаге для выпекания и тесто не поднимется.
4. Выпекать слоеное тесто следует при высокой температуре. Если температура будет недостаточно высокой, будет потерян «паровой эффект» и масло вытечет из теста. http://alenakogotkova.com/blog/index.php?id=g08mpoc8