[300x195]Тесто слоёное, песочное, рубленое.. чудесным образом поддерживают нашу любовь к пирогам, солёным и сладким.
Успех в этом деле не так уж недостижим, просто есть некоторые "уловки", чтобы создать идеальное тесто.

Рубленое тесто

Ингредиенты: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яичный желток, 50 мл воды, 1 щепотка мелкой соли

Приготовление: всыпать муку в миску, добавить нарезанное на кусочки и слегка размягчённое сливочное масло. Все перемешать ножом (порубить), пока тесто не станет крупичатым.
Смешать во второй ёмкости воду, яичный желток и соль, затем соединить со смесью масло/мука.
Сформировать шар, не уплотняя слишком сильно, иначе оно может стать слишком эластичным.
Затем обернуть тесто в пищевую пленку или накрыть крышкой и дать расстояться в течение одного-двух часов в холодильнике.

Как использовать? Песочное тесто используется как для тортов, пирожных и сладких пирогов, так и для несладких пирогов, в том числе и с заварным кремом.

Слоёное тесто

Состав: 250 г муки, 125 г воды, 5 г соли, 185 г сливочного масла.

Приготовление: Высыпать муку в миску и сделать углубление в середине. Затем добавить соль и воду. Перемешать и добавить муку, вымешивая кончиками пальцев до получения однородной пасты. Сформировать шар и ножом в центре сделать крест. Обернуть тесто в пищевую пленку и дать ему расстояться в прохладном месте (например, в овощном ящике холодильника) в течение часа.
Ладонями сплющить шар, растягивая тесто за четыре стороны образованного креста.
Поместить масло в центре одного «угла», завернуть одну сторону, придавить как следует, чтобы расплющить масло и повторить с противоположной стороны. Теперь нужно использовать скалку, чтобы максимально равномерно, насколько это возможно, распределить масло. Сделать тоже самое для двух оставшихся сторон и раскатать тесто на всей его длине и ширине.
Теперь сложить тесто в три раза, начиная с правой стороны. Раскатать скалкой.
Повторить ещё раз, но перед тем, как складывать повернуть тесто на четверть оборота и сложить. Раскатать.
Затем обернуть тесто в пищевую плёнку и убрать на час в прохладное место.
Повторить два последних шага еще 2 раза и, обернув тесто плёнкой, оставить тесто в прохладном месте.
Это обязательно после каждого раскатывания, так как не даёт тесту слишком разогреться и растянуться при раскатывании.

Как использовать? Слоёное тесто прекрасно подходит как для сладких, так и для солёных и/или острых рецептов.

Песочное тесто

Ингредиенты: 250 г муки, 125 г сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, несколько капель воды, щепотка соли.

Приготовление: Перемешать яйца и сахар с щепоткой соли.
Положить муку в миску и сделать колодец в центре, залить смесь яйца, сахара и соль и положить размягченное сливочное масло. Замесить до получения однородной пасты. Оставить в прохладном месте расстояться минут 30, а затем «расслабить» с небольшим количеством воды и свернуть в шар..

Как использовать? Тесто в основном используется для сладких пирогов, пирожных и тортов.

Сырное или Творожное тесто

Состав: 180 г мягкого сливочного сыра 40% жирности или жирного творога, 180 г муки, 90 г сливочного масла, щепотка соли.

Приготовление*: Смешать муку и соль. Добавить размягченное сливочное масло и всё перемешать руками. Затем добавить сыр (творог). Быстро сформировать шар. Накрыть тесто и оставить на час в прохладном месте.
Тесто можно раскатать один раз или сделать его слоёным, несколько раз сложив и раскатав.

*По этому принципу можно приготовить кефирное и сметанное тесто.

Как использовать? Этот вариант может легко заменить традиционное слоёное или рубленое тесто при приготовлении всех видов выпечки.

Экспресс-тесто

Состав: 250 г муки, 10 граммов подсолнечного масла, 100 мл тёплой воды, кофейная ложка пекарского порошка.

Приготовление: Поместить муку, дрожжи, масло и воду в герметично закрывающийся контейнер, плотно закрыть его и энергично встряхнуть – вверх-вниз четыре раза и вправо-влево четыре раза.
Полученное тесто, не вымешивая уплотнить руками в шар, а затем руками распределить по заранее подготовленной форме.

Идеально раскатанное тесто

Вариант 1: Рабочую поверхность щедро посыпать мукой. Разместить тесто и постепенно раскатывать в длину с помощью скалки, регулируя равномерность надавливания, поворачивая только по часовой стрелке и щедро посыпая мукой скалку.

Вариант 2: Закрепить тесто между двумя листами пергаментной бумаги, а затем постепенно раскатывать скалкой.

Идеально уложенное тесто

Как только тесто готово, оберните его вокруг скалки. Разместите скалку с одного края формы и раскатайте в обратную стороу. Когда тесто упадёт в форму, пройдитесь скалкой по краям, чтобы обрезать лишнее тесто.
Не выбрасывайте остатки тесто. Сделайте из них украшения для пирога или просто запеките, чтобы использовать в качестве закуски к чаю или кофе.

Идеальное «белое» тесто

Ни для не секрет, что для открытый пирогов с начинкой часто нужна крепкая «тарелка» из теста. Чтобы тесто не размокло от соприкосновения с начинкой, сделайте «белое» тесто – подпеките его слегка.

Но прежде чем вы поставите его в духовку на 10 минут при 180°-200°, обязательно накройте фольгой или пергаментной бумагой и засыпьте пространство кулинарными керамическими шариками, сухими бобами, горохом или фасолью или, как моя бабушка, вишнёвыми косточками, которые часто выбрасываются при изготовленни компотов и варений. Такая «начинка» не только позволит сделать вашу основу для пирога хрустящей, но и предотвратит её «раздувания» в процессе приготовления.
Такая основа идеально подходит для фруктов (клубника, малина, бананы), которые не выдерживают долгой готовки.
После выпекания «тарелки» вам просто остаётся её огарнировать фруктами или кремом по вашему выбору.
Чтобы избежать размокания основы, можно присыпать дно раскрошенным печеньем, сухарями, белым или чёрным шоколадом или миндальной стружкой.
Конечно, фрукты в таких пирогах должны быть максимально обсушены.
При готовке следите за тем, чтобы пар не конденсировался, выбирайте режим конвекции или приоткрывайте немного дверцу духовки после приготовления, чтобы позволить пару рассеяться.
Кроме того, большие куски сыра могут на поверхности создать эффект "крышки", который приведёт к выработке пара и смочить тесто.
Дайте основе постоять в холодильнике хотя бы час перед тем, как продолжить работу, чтобы оно не начало «течь», и дайте постоять при комнатной температуре минут 15, чтобы предотвратить растрескивание.

Идеально приготовленный пирог

Всегда накалывайте слоёное тесто вилкой до гарнирования, чтобы оно не слишком поднималось.

Кондитерская кисточка и яичный желток, нанесённый на пирог перед отправкой в печь, сделают поверхность блестящей и хрустящей. Тем не менее, не наносите желток близко к краям, иначе  теста не сможет подняться.

Сделайте привычкой смачивание краёв теста водой, смазывание маслом или жиром стенок формы и размещение пирога в холодильник за 15 минут до отправки его в духовку. Это должно минимизировать возможное падение теста.

Особенное тесто

Карри, тмин, базилик, какао, миндаль, зелень ... любое тесто - слоёное, песочное или рубленное, солёное или сладкое, вашего пирога может быть приправлено.
То же относится и к украшению готового пирога.

Идеальная форма

Предпочитайте силиконовые и металлические антипригарные формы, а не стеклянные, в которых тепло плохо распределяется.
Не забывайте смазать жиром или маслом форму, присыпать мукой, чтобы потом легко достать пирог из формы.
Знайте, что пергаментная бумага столь же эффективна.
Вы можете замораживать ваши пироги, приготовленные на три четверти от рекомендуемого времени и завершить готовку после оттаивания.
 

© Gerdanka (Ingigerda)