Это цитата сообщения benniberry Оригинальное сообщение
Утиная грудь Веллингтон и Игра с классикой. Beef Wellington от Катя Люкум
Утиная грудь Веллингтон
Иногда я из принципа прячу камеру подальше, чтобы как бы совесть иметь. Хотя все вокруг уже привыкли к моим странностям и если видят, что я сажусь за стол без нее, изумляются и интересуются -- а ты что, фотографировать не будешь? И подсовывают телефон… ну и вот. Ну ведь действительно получилось очень удачно и нельзя не поделиться!
А́ртур Уэ́лсли, 1-й герцог Веллингтон, был выдающимся государственным деятелем и блистательным полководцем 19 столетия. Знаменитое блюдо не имеет, однако, связи с гурманскими склонностями герцога. "Общество Британской еды" (The British Food Trust) утверждает, что размеры и глянцевая коричневая поверхность испеченного теста очень уж напоминала блестящие голенища резиновых военных ботинок Веллингтона, изобретения герцога. Отсюда и имя.
В классическом варианте для Beef Wellington берут говяжью вырезку, посыпают ее солью и молотым черны перцем, быстро обжаривают на сильном жаре со всех сторон до коричневой корочки, дают остыть до комнатной температуры, обмазывают паштетом из фуагра, окутывают пастой из мелко рубленных шалота и грибов, заворачивают в слоеное тесто и запекают. Успех этого блюда заключается в следующем:
1. Мясо обжаривают до полуготовности. Вырезка постная и благодаря тому, что она доходит до полной готовности запекаясь в тесте, в ней сохраняется сочность. Воде-то испаряться некуда!
Когда мы обжариваем мясо, то, вопреки всеобщему заблуждению, никакие соки мы в нем не запечатываем. Мы только карамелизуем наружную поверхность и улучшаем этим вкус конечного блюда. А соки из него во время запекания в тесте все равно будут бечь. Потому как под воздействием жара мясные волокна будут продолжать сокращаться и выталкивать воду. И если мы не сделаем качественную прослойку между мясом и тестом, то тесто раскиснет, особенно под мясом.
2. Прослойка между мясом и тестом должна содержать жир и минимум влаги. Поэтому в классическом варианте используется фаугра и из смеси шалота и грибов выпаривают во время обжаривания максимум влаги. Эти участники будут не пущать и/или впитывать мясные соки.
Думаю, не ошибусь, если предположу, что говяжья вырезка стоит как крыло от Боинга где-угодно в мире. Да и фуагра, конечно, это круто, но не всем по карману или по давящей жабе. Поэтому, однажды я решила попробовать приготовить Веллингтон с более демократичной свиной вырезкой и не менее демократичной прослойкой из обыкновенных шампиньонов. Теперь же мне пришло в голову проделать тот же финт с утиной грудкой.
Поэтому, я не стану оформлять это как рецепт. Это идея приготовления практически любого постного мяса. Или птицы. Или рыбы. И аналоги существуют как для Веллингтона (с бараниной, лососем), так и в других кухнях мира, включая русскую. А это значит,что если понимать принцип, то можно делать замены под свои вкусы и возможности! Ура?
Расчет на одну порцию:
1 грудка
1 яблоко или 4 ст.л. мелко рубленных сушеных яблок
1 некрупная луковица
2-3 ст.л. молотых лесных орехов
соль/перец
пласт слоеного теста, в который поместится грудка
1 яйцо + щепотка соли для смазывания теста
Я не нашла вкусных готовых сушеных яблок, поэтому взяла крупные Braeburn, нарезала кольцами толщиной 7мм, бланшировала их в кипятке до мягкости и высушила в дегидраторе. Нарубила мелкими кубиками. Яблоки здесь нужны кисло-сладкие.
Надсекаем кожу утиной грудки и укладываем ее кожей вниз на холодную сковороду. Включаем маленький огонь и мееееедленно вытапливаем жир. Как только вытопились первые пару столовых ложек жира, переливаем их в другой сотейник и начинаем обжаривать мелко рубленный лук. Лук доводим до явной золотистости. Вмешиваем яблоки, обжариваем еще минуту. Добавляем орехи, перемешиваем и оставляем остывать.
Тем времени кожа на грудках уже должна дойти до хруста и золота. Жар увеличиваем до среднего, наклоняем сковороду и поливаем грудки горячим жиром до тех пор, пока мякоть утки не изменит цвет на серый. Если в нее ткнуть пальцем, грудка должна остаться мягкой, сырой внутри. Вынимаем ее и кладем отдыхать кожей вверх, чтобы сохранить максимум ее хрустящести.
Тесто разморозить не забыли? А духовку включить на разогрев? Нам нужно 200-210С. Тогда раскатываем пласт так, чтобы его хватило завернуть грудь. Укладываем в центр грудку кожей вниз. Облепливаем мякоть со всех сторон яблочно-луково-ореховой массой, придавливая пальцами. Заворачиваем тесто поверх. У меня это получилось как буклет с двумя сгибами: на центральном лежит грудка, а левый и правый внахлест на мякоти. Сверху в тесте делаем надрезы до яблочной массы -- через них будет частично выходить пар. Разбалтываем яйцо с солью и смазываем кисточкой тесто. И в духовку.
Время приготовления зависит от размеров Веллингтона. Я начала с 15 минут и их не хватило. Определить готовность очень легко -- тесто должно выпечься и стать блестящим и золотистым. Если через 15 минут оно еще бледное, зарываем духовку и ждем еще. Пока внутри теста все не прогреется, оно даже печься не начнет. Поэтому вид теста -- прекрасный индикатор готовности блюда. У меня была грудка Мулард и потребовалось 25 минут, начиная с грудки комнатной температуры.
Это блюдо здорово готовить в больших количествах. Можно сделать заранее все, до момента отправления в духовку и держать заготовки в холодильнике день-два. А потом все сразу печь перед подачей.
Может быть вам пригодится к праздничному столу! С наступающими праздниками!
Игра с классикой. Beef Wellington
A whole tenderloin may be wrapped and baked, and then sliced for serving, or the tenderloin may be sliced into individual portions prior to wrapping and baking. Many spices may be added to enhance the flavour; some examples are curry, allspice, any grilling mix or ginger."
Можно ли взять:
вместо говяжьего филе по $20 долларов за фунт -- свиное филе по $4.99 за фунт,
вместо диких гибов по $20-40 долларов за фунт -- супермаркетовские шампиньоны по $2.99 за фунт
опустить фуа гра
использовать магазинное слоёное тесто $2.99 за упаковку
и получить удовольствие от ужина, приготовив это всё используя рецепт и методы готовки Beef Wellington?
1. Достаём из холодильника филей и оставляем доходить до комнатной температуры. Мелко рубим грибы и обжариваем их в сливочном масле с мелко рубленными шалотом и чесноком до почти полного выпаривания влаги. Кроме соли и чёрного перца, уместны деглазирование * мадерой, тимьян, мускатный орех, 30% сливки. Отставляем остывать, разравняв на тарелке тонким слоем. Можно начать разогревать духовку до 400F.
2. Щедро посыпаем филей смесью соли, чёрного молотого перца и тимьяна. Ставим разогревтаься сотейник на сильный огонь. Наливаем на дно две столовых лоски арстительного масла с выскоой точкой дымления. Аккуратно укладываем в сотейник филей и обжарвиаем до тёмно золотистой корочки со всех сторон, поливая горячим маслом. В общей сложности, около 7-8 минут. Вынимаем его на тарелку отдыхать, не менее 15 минут отдыха. Вынимаем из холодильника пласт слоёного теста.
3. Тем временем готовим гарнир. Я приготовила "ризотто" из кольраби (два крупных клубня на три порции). Нарезла размером с рисовое зерно, обжарила с луком и чесноком в сливочном масле до лёгкой золотистости, деглазировала сковороду парой столовых ложек белого вина, залила 1/3 чашки телячьего демигласа, соль, перец, зелень фенхеля. В конце заправила сливочным маслом и тёртым сыром. Оставила в горячем сотейнике в тёплом месте.
4. Укладываем на слоёное тесто грибы и заворачиваем в слой грибов и теста филей. Переворачиваем рулет швом вниз. Делаем косые надрезы в тесте, чтобы через них выходил пар. Смазываем взбитым с солью яйцом и отправляем в духовку до момента, когда тесто станет золотистым и в разрезах будет видно, что пропеклись все слои.
* - Деглазирование – это кулинарная техника по растворению и удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процессов карамелизации и реакции Майяра, с последующим использованием этих остатков в соусах. Чаще всего объектом деглазирования служат продукты жарки мяса – прижаренный осадок или коричневый мясной налет. В качестве жидкости для деглазирования обычно используют воду, овощной, куриный или мясной бульон, вино или вержус. Посуду с прижаренным осадком ставят на огонь, наливают соответствующую жидкость и соскребают налет. В образовавшийся таким образом соус для аромата добавляют специи, лук, морковь или сельдерей, муку или крахмал (если необходимо загустить), и подают как готовый соус или используют в качестве основы для супа.
Катя Люкум (lyukum)
Училась рисованию и дизайну. С удовольствием работала в разных областях графического дизайна, рекламе, преподавала. С переездом в штаты, появилась возможность знакомиться с разными кухнями мира в одной стране. Это переросло в большой интерес к кулинарии и путешествиям. В 2011-12 годах закончила кулинарную школу Огюста Эскофье в Остине, штат Техас. Веду блог, где записываю результаты своих кулинарных экспериментов, вкусных находок или просто любуюсь едой.