Это цитата сообщения alla-ta Оригинальное сообщение
ДИМЛЯМА (ДУМЛЯМА)- овощи
Мясо – около 500 г (в оригинале предпочитается баранина, я люблю готовить с говядиной, но можно взять практически любое мясо)
Лук репчатый – 3 – 4 штуки
Морковь – 1 – 2 штуки
Картофель – 4 – 5 штук
Кабачок – 1 штука
Баклажаны – 1 – 2 штуки
Перец сладкий – 1 – 2 штуки
Капуста – около 300 г
Перец жгучий - 1 штука
Зелень – петрушка, кинза, укроп, райхон
Чеснок – 1 – 2 головки
Соль, красный молотый перец, зира
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Традиционно это блюдо готовится в казане на открытом огне. Так оно получается максимально вкусным, но если такой возможности нет, то вполне можно готовить и на плите, в кастрюле.
Для приведенного выше количества продуктов вам понадобится 5 – литровая кастрюля т.к. все овощи нарезаются крупно и складываются без нажима, свободно, а это занимает приличный объем.
Все приготовление этого блюда заключается в том, чтобы все нарезать, сложить слоями и поставить тушить на маленький огонь. Традиционно для этого блюда все нарезается достаточно крупно, а многие овощи небольшого размера и вовсе закладываются целыми, но я люблю более мелкую нарезку, что не совсем правильно, но лично для меня более привычно.
[400x281]
В оригинале в состав этого блюда входит еще и тонко нарезанное сало. Чаще всего для этой цели используют курдючное сало, но можно взять и свиное. Сало тонко нарезается и им выстилаются стенки казана или дно кастрюли. Это, во-первых, предохраняет блюдо от подгорания, а, во-вторых, придает определенный вкус. Лично я готовлю это блюдо без сала. Просто мне так больше нравится, да и лишние калории тоже ни к чему. Если вы будете готовить с салом, то, в таком случае, первым слоем в вашем варианте будет крупно нарезанное мясо. Если вы предпочтете готовить без него, то сначала уложите на дно нарезанный крупными полукольцами лук и добавьте буквально 2 – 3 столовые ложки воды, а уже на лук выкладывайте мясо.
[400x331]
Для этого блюда подойдет и мясо без кости, и мясо с косточкой. Если у вас имеется мясо с костью, то удалять их не стоит. Просто разрубите мясо на кусочки размером со спичечный коробок, и этого будет достаточно. Выложив слой мяса, посолите, посыпьте красным перца и зирой. Мелко нарежьте зелень и периодически просыпайте ей овощи. Далее мы будем нарезать овощи и укладывать их слоями. Хочу заметить, что нарезанные овощи выкладываются без нажима, практически «набрасываются». Делается это для того, чтобы сохранить овощной сок. Если выкладывать с нажимом, уплотняя, то блюдо получится излишне «мокрым».
Выложите крупно нарезанные морковь и картофель.
[400x338]
Сверху выложите нарезанный сантиметровыми кружками кабачок, затем нарезанный баклажан.
[400x337]
Очень часто баклажан перед нарезанием сначала очищают от кожуры, чтобы избежать горечи, но лично я нарезаю баклажан вместе с кожурой т.к. большинство современных сортов баклажан не горчат. Опять посолите, поперчите, посыпьте зирой. Выложите нарезанный сладкий перец. Положите нарезанные помидоры.
[400x318]
Очень часто для этого блюда помидоры не нарезаются, а просто режутся пополам и в таком виде выкладываются в казан, но я предпочитаю нарезать их примерно сантиметровыми полукольцами. По желанию положите сверху стручок жгучего перца, но следите за тем, чтобы стручок был целым, без разрывов т.к. основную остроту дает не сам жгучий перец, а его семена. Если вы положите целый перец, то блюдо никогда не получится излишне острым, а вот если перец будет с трещиной, то, вполне вероятно, димляма будет просто обжигающей. Пару слов по поводу очередности закладки овощей. Очень часто на мясо сначала выкладывают помидоры, а картошку кладут в «верхние» слои. Делается это для того, чтобы не было прямого контакта картофеля и помидор, который может привести к тому, что картофель даже после 2-х часов тушения останется твердым. В моем случае картофель и помидоры разделены кабачком – баклажаном, что позволяет избежать этой неприятности, да и помидоры, выложенные в более «высокие» слои, остаются в конце тушения более целыми, не протушиваются до пасты. Положите сверху целые головки чеснока. Завершает блюдо нарезанная сантиметровыми ломтями капуста.
[400x339]
Опять посолите – поперчите – добавьте зиры. Закройте кастрюлю крышкой или тарелкой, поставьте сверху груз и тушите на очень медленном огне в течение 2 – х часов.
[400x321]
В процессе тушения вы вполне можете подходить и, не открывая кастрюлю, послушать – если вы слышите характерное шипение – кипение, то процесс идет правильно. По истечении 2-х часов поднимите крышку и посмотрите готова ли капуста. Если да, то ваше блюдо готово. Достаньте головки чеснока. Слейте образовавшийся сок (у меня получается около половины стакана) и, выложите димляму, перевернув кастрюлю на глубокое блюдо. Собранный сок так же ставится на стол. Им поливают блюдо уже на порционной тарелке.
Приятного вам аппетита!
Прочитала много разных рецептов - и везде есть свои отличия...
рецепт приготовления
Дно холодного казана выложить курдюком, порезанным тонкими пластинками, далее слоями: кольца лука, кусочки мяса (посолить, поперчить, добавить чуть-чуть зиры и кориандра), снова слой лука колечками, далее – колечками морковь, болгарский перец, помидоры, баклажаны (посолить, поперчить) и «застелить» капустными листьями.
Затем – слой картошки, немного кинзы, укропа, петрушки, добавить два целых острых перчика и целую головку чеснока. Снова посолить, поперчить, добавить специи по вкусу и опять закрыть капустными листьями.
Поставить казан на огонь, закрыть его крышкой и придавить сверху грузом для плотности. Мы поставили сверху кастрюлю с водой.
Включить огонь на максимум, после закипания убавить огонь до минимума и готовить димляму полтора-два часа. Крышку с грузом ни в коем случае не снимать! Когда димляма приготовится, надо одним ловким движением перевернуть казан на блюдо.
Бульон, который получается от тушения мяса и овощей в собственном соку, разлить по пиалам и подать вместе с основным блюдом.
На заметку
Перед приготовлением блюд казан необходимо подготовить – «замаслить».
Для этого есть два способа:
• холодный казан смазывают растительным маслом или жиром и ставят на огонь, после чего начинают добавлять продукты для обжарки.
• в разогретый казан добавляют масло или курдючный жир (сало или другую жировую основу), накаливают полученную массу и в ней обжаривают продукты.
• мясо обжаривают в небольших количествах и в раскаленном казане (на большом огне) для того, чтобы каждый кусочек покрылся корочкой. Мясо, обжаренное по правилам, покрывается румяной корочкой с каждой стороны. Такая корочка не позволяет соку выйти из мяса и делает кусочки нежными, сочными и вкусными.
• Уникальные свойства чугуна позволяют использовать его в качестве «пароварки». Если разогретый казан плотно накрыть крышкой, то циркулирующий внутри горячий воздух прогревает пищу со всех сторон одновременно – ведь чугунные стенки хорошо и долго держат тепло.
Таким образом, приготовляемые продукты готовятся «на пару», быстрее доходят до готовности, не теряя при этом полезных свойств продуктов.
Полезные советы: димляма
если мясо с косточкой, то его надо положить косточкой вниз, а мякотью вверх;
капустные листья выполняют определенную роль: изолируют картошку от помидоров, потому что если они будут соприкасаться. картошка получится жесткая;
необходимо убедиться, что острый перчик без повреждений, иначе блюдо будет чрезвычайно острым (жгучесть перца находится в его семенах внутри плода;
в процессе приготовления вполне возможно,что из-под крышки начнет выделятся бульон, в этом случае груз надо будет снять .
http://www.kyxarka.ru/donate.html
http://www.hozvo.ru/
Серия сообщений "овощи":
Часть 1 - Драники
Часть 2 - картофельная вкусняшка за 7 минут
...
Часть 24 - ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ И КАРТОШКИ
Часть 25 - Картошка, запеченная на соляной подушке
Часть 26 - ДИМЛЯМА (ДУМЛЯМА)- овощи
Серия сообщений "национальная кухня":
Часть 1 - пицца
Часть 2 - лазанья
...
Часть 19 - Лазанья из лаваша
Часть 20 - Суп, лазанья и другие блюда из лаваша
Часть 21 - ДИМЛЯМА (ДУМЛЯМА)- овощи