На торт в форме 20 см

Для бисквита:

20 г сливочного масла

40 г фисташковой пасты

30 г сахара

1 желток

2 яйца

60 г муки



Для пропитки:



50 г сахара

50 мл воды

2 капли миндального или фисташкового экстракта



Для ягодного желе:



100 г пюре из свежей клубники

150 г пюре из малины

150 г пюре из ежевики

100 г сахара

12 г желатина

50 г целых ягод (малина, смородина...)



Для розмаринового мусса:



300 мл цельного молока

2-3 веточки свежего розмарина

75 г сахара

6 желтков

15 г желатина

250 г белого шоколада

250 г сливок для взбивания (от 33%)

3 белка



Процесс:

Бисквит (фисташковый женуаз) предпочтительно испечь накануне.

Масло растопить и остудить до комнатной температуры. Фисташковую пасту смешать с сахаром, смешать миксером до однородного состояния. Добавить желток, затем, по одному, добавить яйца, продолжая взбивать до однородности. Полученную смесь поместить на водяную баню и продолжить взбивать ручным миксером, пока не увеличится вдвое и не станет воздушной и пышной (Т. около 50С). Часть (2-3 ст.л.) этой смеси смешать с маслом (это нужно, чтобы при добавлении масла в тесто оно не осело, а наоборот, приобрело еще бОльшую воздушность).

Снять с водяной бани, просеять в тесто муку, осторожно перемешать сверху вниз, добавить масло, снова перемешать.



Выложить в заранее смазанную маслом и присыпанную мукой форму 18-20 см, выпекать при т.180С в заранее разогретой духовке 25-30 мин. или до сухой лучинки.



Остудить на решетке, завернуть в пищевую пленку.



На следующий день обрезать у бисквита бортики или взять форму на 2 см больше в диаметре. Выложить бисквит на дно формы и установить в форме кольцо из бумаги ацетат (я уже много о нем писала). Бисквит пропитать (для пропитки смешать воду с сахаром, прокипятить 2 мин., снять с огня, добавить экстракт миндаля или фисташек).



Мусс из розмарина и ягодное желе:



Замочить желатин в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко вскипятить с веточками розмарина (сухой использовать нет смысла, он не даст нужного аромата). Дать настояться 10 минут, процедить. Желтки взбить с 50 г сахара, тонкой струйкой влить горячее молоко, поставить на маленький огонь, варить, постоянно помешивая венчиком, до загустения (не давая закипеть). Снять с огня, добавить желатин и белый шоколад. Размешать, взбить 1 мин. ручным блендером до однородности. Дать остыть до комнатной температуры.



Пока крем остывает, соединить пюре из ягод, отложить 50 г, эти 50 г соединить с сахаром, нагреть в микроволновке или на огне, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, дать раствориться. Добавить в ягодное пюре. Дать полностью остыть.



Нагревать все пюре категорически не рекомендую: нагретые ягоды (особенно малина) сильно теряют свой аромат.



В это время закончить приготовление мусса. Взбить белки до мягких пиков, добавить тонкой струйкой оставшийся сахар, продолжить взбивать до жестких пиков. Осторожно вмешать в крем.

Взбить холодные сливки, добавить в крем, снова все перемешать до однородности.



Сложить смесь в кондитерский мешок с гладкой насадкой 1 см или просто в полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком.



Сборка:



Заполнить муссом из кондитерского мешка сначала пространство по кругу вокруг бисквита (тот самый отрезанный см), затем - заполнить центр (от боков к центру) и "нарисовать" бортики высотой 1,5-2 см на бисквите. В полученное "гнездо" выложить ягодное желе, посыпать сверху свежими ягодами (лучше мелкими - малина, смородина, черника...), сверху добавить оставшийся мусс, разровнять. Поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Когда торт застынет, осторожно снять бортики, украсить ягодами, фисташками, веточками розмарина. У меня еще очень кстати оказался под рукой малиновый макарон.

Вот такой трехцветный кусочек (желе все-таки опустилось вниз, прямо на бисквит).



[700x465]