Мастика «Ролл Фондант» для обтяжки тортов по домашнему рецепту

Огромное спасибо Лене с форума «Готовим дома с Олесей», которая поделилась этим рецептом! Пользуюсь им второй год, только этой мастикой я обтягиваю свои торты. Правильно замешанная, она не течёт ни в какую погоду и на вкус очень приятная и нежная, как говорят мои клиенты и как подтверждаю я.

СОСТАВ:
1 пачка желатина (в Германии это 9г, в России 10г, я использую 10г)
60 мл воды
120 мл глюкозного сирoпа (миллилитров именно, не грамм, в граммах если - это будет 152 грамма, можно заменить жидким мёдом и даже инвертным сиропом на крайний случай, я очень давно пробовала и то и то, правда консистенция получается чуть другая, немного липковата, но тем не менее даже очень пригодная и пластичная)
1 чайная ложка глицерина пищевого (продаётся в специализированных кондитерских магазинах)
1 ч. л. растительного жира (я заменяю на масло какао, но можно ничего не добавлять)
1/2 ч. л. лимонной кислоты или 1 ч. л. жидкой лимонки (я добавляю очень редко)
1/2 ч. л. соли (я не добавляю)
2 пачки ванильного сахара (я не добавляю)
900-1000 грамм сахарной пудры (я всегда использую ровно 1 кг)
Также вам понадобится кондитерский пластиковый скребок, чтобы собрать мастику со стенок чаши.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Желатин замочить в холодной воде
Прикрепленное изображение
Пудру просеять. Отмерить глюкозный сироп, смачивая ложку водой и помогая чистыми пальцами, смоченными в воде. Девочки, именно СИРОП ГЛЮКОЗЫ, он как мёд, такой же тягучий и липкий, продаётся в кондитерских магазинах у нас в России типа «Италика», «Вкусный магазин». В аптеках глюкоза совершенно другая, непригодная для этих целей
Прикрепленное изображение
Туда же добавляем ванильный сахар, соль, глицерин, лимонку крупинками и подогреть в микроволновке 20-25 секунд
Прикрепленное изображение
Глицерин я использую пищевой вот такой, продаётся в тех же кондитерских магазинах
Прикрепленное изображение
На водяной бане растворяем желатин (до кипения не доводим!!! Я растворяю в микроволновке, но оч аккуратно)
Прикрепленное изображение
И добавляем его в глюкозный сироп. Туда же я добавляю небольшой кусочек масла какао и растворяю его в этой подогретой смеси
Прикрепленное изображение
Когда я не знала, чем заменить растительный жир в этом рецепте, я ничего туда не клала, но с маслом всё же мастика приятнее.
В сахарной пудре делаем лунку, прикрываем её и начинаем замешивать руками
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение
Сейчас я это делаю в своём профессиональном миксере Китчен Эйд серии Хэви Дьюти с чашей в 6,9л. Ставлю на скорость №2 и вымешиваю минут 5
Прикрепленное изображение
Насадку я беру вот такую
Прикрепленное изображение
Также можно взять вот такую
Прикрепленное изображение
Если используете растительный жир, то добавьте его в процессе замеса. Руками я вымешивала мастику минут 12-15. В процессе замеса мастика липкая и тянучая, вся такая непонятная, типа жвачки, совсем не как пластилин, но так и должно быть, так что не обращаем на это внимания и продолжаем вымешивать и вымешивать…
Прикрепленное изображение
По истечении 12-15-ти минут берём кондитерский скребок, смазываем его тем же растительным жиром (я это делаю растопленным маслом какао) и соскребаем мастику со стенок чаши
Прикрепленное изображение
Затем руками, смазанными жиром, скатываем в колобок и очень плотно заворачиваем в пищевую плёнку затем кладём в пакет, можно её подписать (дату и время приготовления), затем кладём в холодильник на сутки, там мастика должна вызреть. Вытащить её надо за пол дня до использования, чтобы она нагрелась. Перед тем как раскатывать, её надо хорошенько размять, она может быть немного рассыпчатой, но в процессе разминания соберётся в пластичную массу. В холодильнике хранить до 6 мес, в морозилке – до 1 года.
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение Прикрепленное изображение