Это цитата сообщения Rambutan Оригинальное сообщение
Щи, капустняки, рассольники и солянки
Щи, капустняки, рассольники и солянки
Любовь к этим супам своими корнями уходит очень глубоко. По старшинству они могут поспорить даже со всеми любимым борщом.
Щи - это национальное русское блюдо, которое обычно готовят из свежей или квашеной капусты. Чаще всего щи готовят на мясном говяжьем бульоне, а все овощи не пассируют, а закладывают в кастрюлю сырыми. Иногда щи готовят и не на мясном бульоне - их называют «пустыми».
Рецепты щей могут быть различные - это из свежей капусты, из квашеной капусты, зелёные из щавеля, крапивы, сборные (петровские), с фасолью, из квашеной капусты с грибами, суточное, из капустной рассады.
Щи из квашеной капусты по старинному рецепту
Щи из осетровых голов с морской капустой
Португальские щи Caldo verde
Польские щи
Итальянские щи с белой фасолью
Зеленые щи со щавелем и шпинатом
А чем отличается капустняк от щей, ведь основным составляющим и щей, и капустняка является капуста? Капустняк - украинское блюдо, его рекомендуют готовить со свининой, но даже и без мяса он очень неплох. Кроме квашеной (иногда свежей) капусты и мяса, в капустняк обычно кладут картофель, пшено, лук, морковь, иногда сало и чеснок (это ведь украинское блюдо, куда же мы без сала).
Капустняки варят только с капустой: свежей (полтавский), но чаще квашеной. В капустняки капусту могут еще дополнительно измельчать (рубить).
Капустняк с кислой капустой и грибами
Капустняк с заправкой из кислой капусты
Прообразом современного классического супа рассольника считается суп-калья, который издавна готовили на Руси. Калья - рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, лимонном соке, капустном рассоле, иногда с добавлением кваса. Рецепт кальи видоизменялся, название изменилось на более понятное — рассольник, т.е. приготовленный на рассоле. Но сама суть того, как приготовить рассольник, осталась прежней. Суп рассольник может быть мясным, вегетарианским и грибным. Мясной рассольник варят как из мяса (в т.ч. из мяса птицы, например — рассольник с курицей), так и из мясных субпродуктов: рассольник с почками, сердца, птичьих потрохов, даже рассольник с колбасой. Рассольник готовят с такими овощами как картофель, капуста, морковь, встречается рассольник с томатом. Овощной рассольник может также включать в себя репу, редьку и пр. корнеплоды.
Рассольник с куриными потрошками
Название «солянка» произошло от названия блюда «селянка» - характерного сельского кушания. Рецепт солянки, точнее, селянки, был прост: остатки различных продуктов, особенно после праздников, селяне смешивали в котле, и варили. Так и родился рецепт солянки сборной мясной. Со временем солянка менялась, стала популярным ресторанным блюдом. Солянка сборная, она же - солянка классическая, обязательно включает минимум четыре разновидности мяса или мясных изделий: варёное мясо, обжаренное, сосиски, колбасы и т.п. Затем идут маринованные грибы, маринованные или солёные огурцы, лук и морковь, томатная паста, маслины. Солянку подают с лимоном, каперсами и ложкой сметаны. Но мясная солянка не единственная. В зависимости от того, что вы будете добавлять в солянку, вы получите солянку рыбную, солянку с колбасой, солянку из капусты, солянку с грибами, солянку овощную, солянку домашнюю.
Солянка старомосковская в горшочках
Солянка мясная с солеными грибами