В общем нужно на 1 кг говяжьей вырезки 1 стакан соли крупной.
То, в чем бастурма будет вымачиваться-вымазываться, зовется чаман (почти шаман. Или шайтан)
Для чамана нужно: треть стакана пажитника (он же фенугрек), 3 стакана воды (я в первый раз подумала, что в рецепте ошибка, много очень воды, налила 1 стакан, мучилась изрядно, он потом здорово густеет, в общем нужна консистенция кефира), молотый красный перец сладкий и жгучий, черный перец крупнопомолотый, 8-10 зубчиков чеснока, соль.
Кусок говядины накалываем часто вилкой, засыпаем солью так, чтобы мясо было покрыто везде, и лежало чтоб на соли, на 2 дня убираем в холодильник. Появляющийся сок сливаем.
Через 2 дня мясо промыть хорошенько, то есть прям поставить в миске под проточную воду минут на 15. Бумажным полотенцем промокнуть.
Взять 2 дощечки, одну застелить тканью (я брала кусок тонкой такой хб пеленки), положить мясо, накрыть сверху тканью, поставить вторую дощечку, придавить грузом. Хорошо, что муж спортсмен, я брала от штанги самый маленький круг, килограмма 4 наверное. 2 дня пусть стоИт при комнатной температуре.
Продеть в кусок нитку (от края хорошо так отступить, чтоб не прорвалось), подвесить на 3-4 дня при комнатной темп.
Настал черед чамана. Пажитник разводим теплой водой, так чтоб густо довольно получилось (но все равно жидко ), размешиваем, чтоб комочков не было. Потом остальную воду добавляем. На сутки ставим в холодильник. Добавляем перцы и чеснок, перемешиваем. Паприки должно быть прям много, чтоб чаман из совсем уж серо-зеленого стал красноватым. Впрочем, это не принципиально. Зеленая бастурма також хороша на вкус .
Мясо споласкиваем од водой, чтобы смыть соль, которая выступит, положить в чаман, смазать со всех сторон (руками, прррям извозить его). Отправить в холодильник дней на 10. Каждый день, можно и чаще, мясо в чамане всячески вертеть, опять же со всех сторон смазывать.
Через 10 дней мясо подвесить для окончательного высушивания. То есть смазать чаманом, и 3-4 дня пусть висит (можно и дольше, 5-7, от куска зависит). Где-то через день подмазать еще чаманом, потому что он стекает, и уже окончательно высушивать. Вы почувствуете когда она будет готова – просто наощупь. Под бастурму поставит тарелочку, штоб чаман не пропал, потому что его можно в банке положить в холодильник, либо до след. Порции бастурмы, либо буженину запечь с ним в духовке.
Хранится бастурма в холодильнике (в бумаге или пленке) очень долго. Точнее, не хранится она ни шиша!