[показать]

[показать]
[600x450]Пельмени - самая демократичная еда! Ее легко можно встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое. Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, все равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно было найти в стародавних сибирских, уральских, грузинских пельменях, в варениках и мантах. Впрочем, рано списывать пельмени! Кулинарные рецепты наших бабушек и дедушек до сих пор актуальны и каждый приготовленный в домашних условиях пельмень - это одно очко в копилку Вашего хорошего настроения. Мир пельменей - это еще и коллекция национальных традиций. От Китая до США люди знают и любят пельмени. И хоть называют их везде по-разному, но суть остается прежней. Пельмени - загадочное и почти волшебное блюдо, не случайно в некоторых районах пельмени назвали "колдунами". Научиться их готовить совсем просто, так же, как стать ценителем и настоящим пельменным гурманом. Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит

[показать]

Донские пельмени

Ингредиенты:
Мука – 500 г
Вода – 1/2 стакана
Яйца – 1 шт.
Соль – по вкусу
Фарш:
Говядина (мякоть) – 350 г
Свинина (мякоть) – 200 г
Квашеная капуста – 150 г
Репчатый лук – 2 шт.
Соль, черный перец – по вкусу
Соус:
Сметана – 200 г
Соль – 1/2 ч. ложки
Красный молотый перец – на кончике ножа
Просеять муку, насыпать ее горкой на стол, сделать углубление, влить в него воду и яйцо, посолить и замесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 30 минут.
Говядину, свинину, квашеную капусту и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Все хорошо перемешать.
Раскатать тесто в виде жгута и нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку, разложить по ним фарш и слепить пельмени (лучше сделать пельмени достаточно большими, это добавит им большей сочности).
Опустить пельмени в кипящую воду, добавить лавровый лист, соль и перец. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Подавать пельмени к столу с соусом.
Для приготовления соуса тщательно перемешать сметану с солью и перцем.

Пельмени с креветками

Ингредиенты:
Креветки – 300 г
Крабовое мясо – 120 г
Яйца – 1 шт.
Зеленый лук – по вкусу
Тертый корень имбиря, соль, перец – по вкусу
Пельменное тесто
Нарезать мясо креветок и крабов, добавить лук, яичный белок, имбирь, соль и перец. Все тщательно перемешать. На каждый кусочек тонко раскатанного теста положить по одной чайной ложке начинки. Краешки пельменей смазать яичным желтком и залепить в форме треугольника так, чтобы в пельменях осталось минимум воздуха.
Варить пельмени в кипящей воде, лучше всего в несколько заходов, маленькими партиями, чтобы они не слиплись. Готовые пельмени всплывают на поверхность.

Пельмени со свининой и капустой

Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 0,5 стакана
Яйца – 1 шт.
Вода – 200 мл
Соль – по вкусу
Фарш:
Свинина – 0,5 кг
Капуста (белокочанная) – 300 г
Лук – 100 г
Вода – 50 мл
Соль, черный перец – по вкусу
Приготовить тесто из муки, яйца воды и соли. Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить к мясу мелко нарезанную капусту, перец, соль и воду. Все тщательно перемешать. Слепить пельмени, защепив края классической узелковой формой. Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду и варить на среднем огне. После того как пельмени всплывут, варить их еще 5 минут.

Пельмени из сома

Ингредиенты:
Сом (филе) – 350 г
Мука – 400 г
Репчатый лук – 2 шт.
Яйца – 1 шт.
Сметана – 50 г
Зелень петрушки – 1/2 пучка
Зеленый лук – 1/2 пучка
Соль, перец – по вкусу
Филе сома промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить немного фарша и слепить пельмени.
Положить пельмени в кипящую воду и варить на среднем огне в течение 10-12 минут. Готовые пельмени посыпать нарезанной зеленью и полить сметаной.

Пельмени тушеные в овощах

Ингредиенты:
Пельмени (с мясной начинкой) – 1 кг
Помидоры – 4 шт.
Болгарский перец – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Вода – 300 мл
Соевый соус – 3-5 ст. ложек
Чеснок, укроп – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
Нарезать помидоры, перец, морковь, добавить мелко натертый чеснок и немного укропа. Все перемешать. Опустить пельмени в кипящую воду и довести до полуготовности. Затем переложить их в сковороду, туда же засыпать овощную смесь. Добавить соевый соус и кипяченую воду. Тушить в течение 20-30 минут.

Герасимовские пельмени

Ингредиенты:
Мука (высший сорт) – 500 г
Вода – 1/2 стакана
Яйца – 1 шт.
Соль – по вкусу
Фарш:
Баранина – 300 г
Свинина – 200 г
Костный мозг – 100 г
Соль, черный перец – по вкусу
Муку просеять, насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить в него воду и яйцо. Добавить соль и замесить тесто. Оставить тесто на 20-30 минут. Затем раскатать его в виде жгута, нарезать на кусочки и раскатать их в тонкие лепешки. Положить на каждую лепешку немного фарша и слепить пельмени.
Для приготовления фарша пропустить баранину, свинину и костный мозг через мясорубку с мелкой решеткой. Приправить солью, перцем и тщательно перемешать.
Пельмени опускать в кипящую воду, куда непосредственно перед этим добавит Соль, перец и лавровый лист. Варить до тех пор, пока не всплывут.
Отдельно подать к пельменям масло и сметану.

Пельмени запеченные

Ингредиенты:
Пельмени – 0,5 кг
Сметана – 200-250 г
Мягкий сыр – 100 г
Помидоры – 2 шт.
Укроп, петрушка – по вкусу
Соль, красный перец – по вкусу
Отварить пельмени, затем выложить их на смазанную маслом сковороду. Обильно залить пельмени сметаной, посыпать тертым сыром, зеленью, измельченными помидорами и специями. Запекать в духовке до образования корочки.

Пельмени с солеными грибами

Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 2-3 стакана
Яйца – 2 шт.
Фарш:
Грибы соленые – 500 г
Яйца – 1-2 шт.
Репчатый лук – 6 шт.
Сметана
Грибы (очень соленые грибы нужно предварительно промыть) вместе с луком пропустить через мясорубку, развести фарш сметаной, добавить яйцо.
Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. Разложить фарш на одну половину каждой лепешки, затем смазать края молоком или слегка взбитым яичным белком. После чего накрыть второй половиной теста и прижать края. Сварить пельмени в кипящей воде. Подавать на стол со сметаной или грибным соусом.

Московские пельмени

Ингредиенты:
Мука – 520 г
Яйца – 2 шт.
Соль – 10 г
Вода – 1 стакан
Фарш:
Говядина – 460 г
Свинина – 520 г
Репчатый лук – 1 шт.
Соль – 18 г
Перец – 1 г
Сахар – 2 г
Вода – 200 г
Яйца (для смазки) – 2 шт.
Смешать воду с яйцами и солью. Муку насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить в него яичную смесь и замесить тесто. Оставить готовое тесто на 20-30 минут. Затем раскатать его узкой тонкой полоской и смазать ее яйцом по всей длине. После чего разложить по ней по столовой ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Вырезать стаканом кружки теста вокруг фарша, сложить кружки пополам и защипать края.

Пельмени с рыбой

Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 320 г
Половина яйца
Вода – 120 мл
Соль – 7 г
Мука для подсыпки – 20 г
Фарш:
Рыбное филе – 450 г
Лук – 1 шт.
Масло – 50 г
Соль, перец – по вкусу
Сливочное масло (для подачи на стол) – 100 г
Просеять муку, насыпать её горкой на стол и сделать углубление в середине. Затем влить туда воду, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Отложить готовое тесто на полчаса, чтобы оно стало эластичным.
Приготовить фарш, для этого промыть филе рыбы и дважды пропустить его через мясорубку (с мелкой решеткой) вместе с луком. После чего добавить в фарш соль, перец, сливочное масло и все тщательно перемешать.
Тесто разрезать на небольшие куски, раскатать лепешки, положить в центр каждой фарш, края защепить. Варить пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени подавать с растопленным сливочным маслом.

Пельмени с рикоттой

Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 400 г
Яйца – 4 шт.
Соль – по вкусу
Фарш:
Рикотта (или пресный творог) – 200 г
Сыр «Пармезан» (тертый) – 50 г
Сыр (легко плавящийся) – 50 г
Яйцо – 1 шт.
Кедровые орехи (очищенные и слегка поджаренные) – 40 г
Немного оливкового масла
Немного майорана (листья)
Соль, перец – по вкусу
Выложить в миску рикотту, натертые сыры двух сортов, яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешать до образования однородной массы.
Просеять муку, насыпать горкой на стол, добавить щепотку соли и яйца. Замесить крутое упругое тесто. Вымешивать тесто необходимо не менее 10 минут, если оно получатся слишком твердым добавить немного воды или оливкового масла. Готовое тесто обернуть в чистое полотенце и оставить на полчаса.
Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи стакана сделать кружочки среднего размера. В центр каждой лепешки положить фарш, края защепить. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени полить топленым сливочным маслом, куда заранее бросить майоран. Разложить пельмени по тарелкам и посыпать их кедровыми орешками и рубленой зеленью майорана. Пельмени подавать к столу горячими.

Пельмени с грибами и рисом

Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 320 г
Яйца – 1 шт.
Вода – 120 мл
Сметана – 100 г
Соль – 7 г
Мука для подсыпки – 20 г
Фарш:
Вареный рис – 150 г
Сушеные грибы – 40 г
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Соль – по вкусу
Просеять муку, насыпать горкой на стол, в центре сделать углубление, влить в него воду, добавить яйцо и соль. Замесить крутое тесто и, прикрыв его холщевой салфеткой, дать полежать 20-30 минут.
Замочить сухие грибы, сварить, мелко порубить и слегка обжарить. После чего добавить к грибам пассерованный лук, слегка припущенный рис и все тщательно перемешать.
Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи стакана сделать кружочки среднего размера. В центр каждой лепешки положить фарш, края защипать. Варить пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Малороссийские пельмени

Ингредиенты:
Гречневая мука – 3 стакана
Желтки – 2-3 шт.
Вода – 1/2 стакана
Соль – 1 ч. ложка
Начинка:
Черника (или другие ягоды) – 3 стакана
Сахар – 1/2 стакана
Кроме того:
Сметана – по вкусу
Сахар – по вкусу
Корица – 3 ч. ложки
Муку просеять, насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить в него воду, желтки и добавить соль. Хорошо замесить тесто.
Для приготовления начинки размешать чернику с сахаром.
Раскатать тесто в виде длинной не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки и раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить по чайной ложке начинки и слепить пельмени. Отварить пельмени в кипящей воде.
Подавать пельмени к столу полив сметаной с сахаром и корицей.

Пельмени с фаршем из грибов вешенка

для теста:
мука - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
вода
соль - по вкусу
для фарша:
вешенка (грибы сушеные) - 200г
лук репчатый - 3 шт.
масло - 1/2 ст.л.
вода
перец, соль - по вкусу.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить.
Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить пельмени в подсоленной воде, и выбрав шумовкой сразу залить их растопленным маслом и подать на стол.

Пельмени с зеленым луком

для теста:
мука пшеничная - 380г
яйцо - 1/2 шт.
вода - 140 мл
соль - 1г
для формования:
мука - 2 ст.л.
яйцо - 1/2 шт.
для фарша:
лук зелёный - 500г
яйцо - 5 шт.
творог - 400г
яйцо - 1/2 шт.
масло сливочное - 25г
соль - по вкусу
для подачи:
масло сливочное - 25г
или сметана - 125г.
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды готовим пресное тесто. Перед формовкой его выдерживаем 30-40 минут для придания тесту эластичности. Для фарша берем подготовленный и нарезанный зеленый лук и соединяем с мелко нарубленными вареными яйцами, или зеленый лук соединяем с протертым творогом и сырыми яйцами, добавляем растопленное сливочное масло или маргарин, соль и все тщательно перемешиваем. Изделия формуем по второму способу и варим в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 5-7 минут. Готовые изделия вынимаем шумовкой, кладем на блюдо и подаем, полив растопленным сливочным маслом или сметаной.

Пельмени с форелью в соусе и сладкого перца

для теста:
пшеничная мука - 200г
соль - 1 ч.л.
яйцо (желток) - 7 шт.
мука (для раскатывания)
для начинки:
белый хлеб - 1 кусочек
сливки - 1 ст.л.
лук-шалот - 1 шт.
лук-порей - 25г
сливочное масло - 10г
петрушка (веточка) - 1 шт.
форель (копченое филе) - 100г
форель (сырое филе) - 100г
яйцо (вкрутую) - 1 шт.
зеленый лук - 1/2 пучка
яйцо - 1 шт.
соль, белый перец - по вкусу
для соуса:
лук-шалот - 1 шт.
сладкий перец (красный) - 2 шт.
сливочное масло - 40г
вода - 2 ст.л.
сметана - 100г.
Муку для теста всыпать в кастрюлю, смешать с солью, поочередно добавить желтки и вымесить тесто. Закрыть крышкой и поставить на полчаса.
Тост размочить в сливках. Лук шалот и порей очистить, порубить, потушить до прозрачности в сливочном масле. Порубить петрушку и потушить с луком. Остудить.
Сырую и копченую форель пропустить через мясорубку. Порубить вареное яйцо, мелко нарезать зеленый лук. Перемешать фарш с овощами, отжатым тостом, рубленым и сырым яйцами, зеленым луком. Посолить и поперчить.
Из теста раскатать кружочки для пельменей, положить начинку и слепить пельмени. Подсушить пельмени в закрытой посуде примерно полчаса.
Лук шалот для соуса нарезать маленькими кубиками, перец - кусочками.
В кастрюле разогреть сливочное масло и потушить нем лук до прозрачности, добавить перец, полить водой и тушить до размягчения (примерно 10 минут). Измельчить миксером и протереть через сито, смешать со сметаной и варить до консистенции крема. Пельмени отварить в подсоленной воде (8-10 минут). В тарелки разлить соус и сверху выложить пельмени. Сервировать с белым вином.

Пельмени с грибами и ветчиной

белые грибы (сушеные) - 140г
сливочное масло - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
ветчина - 450г
соль, перец - по вкусу
яйцо (крутое) - 1-2 шт.
тесто.
Уваривают сушеные белые грибы, измельчают и поджаривают в сковороде в ложке масла с луком, и ветчиной. Добавляют соль, перец, крутые яйца, смешивают в фарш. Готовят далее тесто и пельмени

Пельмени мясные с мускатом и чесночной заправкой

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
250 грамм свинины и говядины или 500 грамм любого готового фарша
1 чайная ложка соли без верха
1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
стакана молока или сливок
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для заправки:
100 грамм сливочного масла
5 зубчиков чеснока
2 столовых ложки 9% уксуса
чайной ложки соли
Замесите пельменное тесто, как рассказано в рецепте 1, тут. Уберите тесто в холодильник и приготовьте фарш и заправку.
Пропустите мясо через мясорубку. Добавьте соль, мускат, сливки и хорошо перемешайте.
Для заправки измельчите 5 зубчиков чеснока, разотрите с солью и уксусом. Продолжая растирать, постепенно добавьте растопленное, но не горячее сливочное масло. Готовую заправку уберите в холодильник.
Приготовьте пельмени и отварите их в подсоленной воде в течении 5 минут после закипания.
Готовые пельмени выложите шумовкой на блюдо и размешайте с чесночно-масляной заправкой. Подавайте горячими.

Пельмени с начинкой из ветчины и сыра

На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
200 грамм адыгейского сыра
300 грамм ветчины
2 зубчика чеснока
Для заправки:
4 столовых ложки густых деревенских сливок
Приготовьте тесто . Переложите тесто в холодильник на 1 час.
Отдельно приготовьте начинку. Нарежьте ветчину и сыр очень мелкими кубиками. Добавьте измельченный чеснок и размешайте.
Тесто раскатайте скалкой до толщины примерно 2-3 миллиметра и слепите из него пельмени. Варите в кипящей воде в течение 3-4 минут после того ,как пельмени всплывут на поверхность. Готовые пельмени сразу доставайте шумовкой, перекладывайте на блюдо.
Заправьте деревенскими сливками.

Пельмени с начинкой из гречневой каши с печенью

На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Для начинки:
300 грамм говяжьей печени
стакана гречки
1 репчатая луковица
1 чайная ложка соли
4 столовые ложки растительного масла
черный молотый перец на кончике ножа
Для заправки:
4 столовые ложки сметаны
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 1 и уберите его в холодильник.
Отдельно приготовьте начинку. Для этого хорошо промойте печень, очистите ее от пленок и порежьте на мелкие кусочки. Очистите репчатый лук и порежьте кубиком. На растительном масле обжарьте печень с луком. Жарить надо 15-20 минут, постоянно помешивая. Главное — не пересушить печень.
Гречку хорошо промойте, залейте одним стаканом воды и сварите. В готовую гречневую кашу добавьте печень и лук вместе с маслом, в котором они жарились, и проверните в мясорубке. Получившийся фарш посолите, поперчите и как следует остудите.
Слегка присыпьте стол мукой, разделите тесто на 4 части, каждую часть скатайте в жгут и порежьте на небольшие кусочки. Раскатывайте скалкой кусочки теста в небольшие кружки, на середину каждого кружка выкладывайте чайной ложкой начинку. Формируйте круглые пельмени.
Отваривайте в подсоленной воде, опуская в кипящую воду. Сразу размешивайте, и в процессе варки помешайте ещё два-три раза. После того как пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть 2-3 минуты и вынимайте шумовкой. Готовые пельмени полейте сметаной.


Начинки для пельменей

Начинка для пельменей - это вопрос фантазии и хорошего вкуса. Чем дальше мы отходим от традиций предков, тем более оригинальной и необычной становится привычная кухня.

Начинка куриная с грибами
Ингредиенты:
Куриное мясо – 0,5 кг
Шампиньоны или белые грибы – 0,5 кг
Сливки – 100 мл
Соль – по вкусу
Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать грибы и пассировать их в сливочном масле. Затем смешать грибы с фаршем и добавить сливки. Посолить и тщательно перемешать. Оставить на 20 минут.

Начинка из судака
Ингредиенты:
Судак (филе) – 0,5 кг
Растительное масло – 50 мл
Репчатый лук – 150 г
Соль, сахар, душистый молотый перец – по вкусу
Филе судака пропустить через мясорубку. Пассеровать мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассеровки добавить лук в фарш, посолить, поперчить и добавить сахар. Все тщательно перемешать

Начинка с морской капустой
Ингредиенты:
Рыба (филе) – 0,5 кг
Репчатый лук – 100 г
Морская капуста – 300 г
Соль, перец – по вкусу
Отварить морскую капусту, промыть водой и отжать. Пропустить капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Начинка с сыром и помидорами
Ингредиенты:
Помидоры – 200 г
Сыр «Моцарелла» - 200 г
Базилик, соль, перец – по вкусу
Мелко нарезать помидоры и сыр. Тщательно перемешать. Приправить солью, перцем и базиликом. Еще раз хорошенько перемешать.

Начинка "Старорусская"
Ингредиенты:
Картофель – 0,5 кг
Грибы – 150 г
Репчатый лук – 200 г
Сливочное масло – 150 г
Соль, перец – по вкусу
Пропустить через мясорубку отваренные картофель и грибы, а также репчатый лук. Добавить растопленное сливочное масло, зелень, соль и перец.

Серия сообщений "Кулинария-клецки, вареники, пельмени":

Часть 1 - Картофельные клецки со свининой
Часть 2 - Зелёные пельмени с горбушей
...
Часть 22 - Мясные клецки в миндальном соусе
Часть 23 - Вареники с картошкой. Ну очень вкусный вариант!
Часть 24 - Ода пельменям...