Это цитата сообщения rodich2007 Оригинальное сообщение
Старая реклама - французская кухня
Антрекот Берси
Это блюдо родом из парижского квартала Берси, в закусочных которого оно было крайне популярным. Изначально антрекот готовился из лошадиного мяса и подавался к столу в сопровождении соуса из белого вина, лука-шалот и лимонного сока. Сегодня ингредиентами для приготовления этого блюда служат говядина, лук-шалот, лимон, петрушка, кресс-салат, сметана, масло, соль и перец.
Лук-шалот измельчается, помещается в кастрюлю и заливается белым вином. Вино доводится до кипения и не снимается с огня до тех пор, пока объем содержимого кастрюли не уменьшится до ¾ от первоначального объема. После этого сюда добавляется сметана, соль и перец, а когда получившийся соус достаточно загустеет – присовокупляется масло, лимонный сок и мелко порезанная петрушка. Антрекоты обжариваются с обеих сторон и выкладываются на тарелки, каждая из которых украшается небольшим количеством кресс-салата.
К столу антрекот подается горячим в сопровождении соуса.
Парижская бриошь
Французская булочка из сдобного теста – бриошь – известна и популярна уже несколько столетий. Появление самого слова «бриошь», по разным версиям, связано и с местностью Бри, и с одноименным сыром, и с именем кондитера Брио-Ша. Парижские бриоши («brioche a tete» – бриошь «с головой») выпекают с маленьким шариком сверху. Пушистые внутри и золотистые снаружи бриоши подают к чаю.
(на 12 порций)
Молоко теплое (40-45 градусов) – 1/3 стакана
Сахар – ¼ стакана
Дрожи сухие – 7 г
Яйца комнатной температуры – 5 шт.
Мука – 4 стакана
Соль – 1 ч. л.
Масло сливочное несоленое (хорошего качества, высокой жирности), комнатной температуры – 220 г (плюс для смазывания).
Влейте молоко в большую миску. Добавьте щепотку сахара и дрожжи. Оставьте на 10 минут.
Вбейте 4 яйца в молоко с дрожжами. Отдельно смешайте сахар, муку и соль. Добавьте яично-молочную смесь и масло, взбивая миксером на малой скорости до однородности. Увеличьте скорость до средней и взбейте тесто до ровного гладкого состояния (около 8 минут).
Вымесите тесто окончательно, «соберите» его и выложите в смазанную маслом форму. Накройте пластиковой пленкой и поставьте в теплое место «подходить» на 1,5-2 часа (тесто должно вдвое увеличиться в объеме). Примните тесто и оставьте еще на 1 час.
Хорошо смажьте маслом формочки для бриошей. Выложите их на противень. Тесто разделите на 12 частей, примерно по 80-85 г. Сформируйте 12 шаров.
Раскатайте шар из теста ребром ладони и, придав ему форму, напоминающую форму кегли, сделайте «голову» бриоши (она должна быть приблизительно 1/3 «тела»). Поднимая бриошь за «голову», выложите ее в формочку. Слегка прижмите тесто пальцами вокруг маленького шарика, делая канавку, аккуратно вдавите его внутрь. Сделайте 12 булочек, накройте формочки с тестом кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на час.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Взбейте яйцо. Смажьте яйцом поверхность булочек. Выпекайте бриоши до темно-золотистого цвета, 25-30 минут. Остудите в формочках 10 минут. Бриоши очень хороши, если подавать их свежими, прямо из духовки. Но можно хранить эти сдобные булочки в закрытом пакете (полностью остудив их перед этим) до 3 дней.
Coq au vin (с фр. «петух в вине») – утверждают, что это блюдо впервые было приготовлено во время боевых действий Цезаря с галлами, которые прислали ему в знак неповиновения тощего цыпленка. Тогда Цезарь приказал приготовить его в вине со специями и пригласил их отобедать, таким образом, продемонстрировав неподвластную утонченность римлян. В современной французской гастрономии существуют различные рецепты этого блюда, когда целого петуха тушат в вине. Название зависит от сорта вина, в котором была приготовлена птица. Классическим считается «кок-о-ван по-бургундски», поскольку в Бургундии, возможно, и зародилась традиция этого блюда.
[464x700]
Coquilles (с фр. «ракушка», «раковина») – скорлупу раковин или кокиль часто используют как емкость для закуски из морепродуктов и рыбы. Блюдо из запеченных таким образом морских гребешков известно как coquilles Saint Jacques. Морские гребешки во Франции носят название Сан-Жак, их в эпоху Средневековья приметили пилигримы, шедшие на поклон в Галисию к мощам святого Иакова (фр. святого Жака). Они часто использовали раковины в виде посуды.
[489x699]
Брюссельская капуста по-французски.
Для этого блюда вам понадобится: 600 г капусты, 1 ст. ложку оливкового масла, 150 г бекона, 5 луковиц, 125 мл овощного бульона, 30 мл лимонного сока. 2 моченых яблока, 30 г тонко нарезанного и обжаренного миндаля, 125 мл белого вина, щепотка мускатного ореха, черный и красный перец, соль, петрушка.
Надрезав кочерыжки, варить капусту в большом количестве воды (подсоленой). обжаритваем кубики бекона. Добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем, обжариваем вместе. Добавляем капусту, обжариваем. Все это заливаем белым вином, бульоном, доводим до кипения. Моченое яблоко очищаем, режем и сбрызгиваем лимонным соком. Добавляем в капусту. Массу солим, перчим, кладем миндаль, петрушку.
Камбала по-нормандски
Потушить камбалу в рыбном бульоне и отваре из шампиньонов. Сцедить жидкость, выложить на блюдо, окружить отварными мидиями и раковыми шейками. Сверху положить в одну линию, чередуя 4 отварные устрицы и 4 шляпки шампиньонов. Поставить камбалу в духовку на несколько минут, наклонить блюдо, чтобы стекла вся жидкость, покрыть рыбу и гарнир «Нормандским» соусом. На соус кисточкой аккуратно выложить гирляндой кусочки густого прозрачного мясного бульона. Добавить к гарниру 6 ломтиков трюфелей, выложенных в одну линию, по 3 с каждой стороны камбалы, 6 маленьких, жаренных в очищенном масле гренок, чередуя их с трюфелями, 4 обжаренных панированных пескаря, а по краям блюда украсить 4 средними раками (ломтики трюфелей использовать не обязательно).
Капуста фаршированная по-фламандски
Продукты: 500 г свежей белокочанной капусты, 175 г свинины, 175 г говядины, 50 г лука репчатого, 50 г риса, 200 г помидоров, 100 г горошка зеленого, 100 г грудинки свиной копченой, 150 г бульона, 220 г сока мясного, молотый черный перец, орех мускатный, соль.
Из кочана капусты средней величины вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 мин затем обдать холодной водой и разобрать на листья. Соединить молатую свинину и говядину, перец, соль, мускатный оpeх и все тшательно перемешать. Пассеровать мелко нарезанный лук, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку.
Полученную смесь тщательно перемешать с котлетной массой. Разложить на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы каждый лист находил на другай, образуя как бы раскрытый кочан. На каждый лист положить фарш, сверху уложить следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них снова фарш и т. д. да самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднять, сформовать кочан, хорошо стянуть салфеткой и перевязать ниткой.
Нафаршираванную капусту положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить бульоном и мясным соком и тушить под крышкой в средненагретом духовом шкафу 3-4 ч. Затем салфетку развязать, капусту выложить на тарелку и разрезать на порции. Подавать горячей.
Поросенок фаршированный жареный на вертеле
Поросенка хорошо обмыть, вытереть насухо и опалить щетину.. После тушку протереть водой с мукой, вытереть салфеткой насухо, натереть внутри и снаружи солью и смазать снаружи сливочным или оливковым маслом (тогда кожица поросенка порозовеет), наполнить плотно фаршем, зашить, и надеть на вертел, проследив, чтобы вертел располагался параллельно позвоночной части поросенка. Зажечь угли и, как только они раскалятся, установить вертел над углями и начать жарить, вращая, чтобы поросенок не подгорал. Смазывать время от времени растительным маслом и лимоном, чтобы получилась хрустящая корочка. Для фарша подготовленные почки, сердце и легкие поросенка сварить почти до готовности, мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей, маслом, посолить и поперчить.
[486x700]
Bouillabaisse (буйабес) – изысканный рыбный суп, родина которого Марсель, считается, что в этом городе делается лучший буйабес. Изначально этот суп придумали бедные моряки, добывавшие рыбу на южном побережье Франции, и готовили такой рыбный суп из остатков не распроданной рыбы. Поэтому и сегодня для этого популярного блюда используют различные сорта рыбы, моллюски и ракообразные. Часто в суп кладут рыбу целиком, особенно скорпену (морского ерша). Сегодня его подают с крутонами и соусом руй (фр. «rouille») из шафрана.
[487x700]
Омлет с ромом
5-6 яиц
2-3 столовые ложки молока
3-4 столовые ложки абрикосовго джема
2 столовые ложки рома
2-3 кружочка ананаса для украшения
Приготовление:
5-6 яиц размешать с 2-3 ст. л. молока и солью. Разогрев жир, вылить на сковороду яичную массу, слегка помешивая, после готовности дать остыть. Тем временем смешать 3-4 ст.л. абрикосового джема или мармелада с 2ст.л. рома и распределить его на середине омлета. Сложить омлет пополам и, посыпав его сахаром, выложить на подогретую тарелку. Сверху украсить 2-3 кружочками ананаса и полить ромом. При желании можно подать блюдо "горящим": ром поджечь непосредственно перед подачей на стол.
[491x699]
Рисовый пирог
250 г риса арборио
1 л молока
100 г сахара
тертая цедра 1 лимона
щепотка соли
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сухих хлебных крошек
4 яйца
100 г измельченного миндаля
100 г цукатов
сахарная пудра для присыпки
Вскипятить молоко с сахаром и половиной цедры лимона, всыпать рис и щепотку соли. Уменьшить огонь и варить 25 мин. Дать остыть, время от времени перемешивая рис.
Цукаты нарезать небольшими кусочками. Отделить желтки от белков. Добавить в рис желтки, измельченный миндаль, оставшуюся цедру и цукаты, перемешать.
Белки взбить в крепкую пену и ввести в рисовую смесь. Разъемную форму для выпечки смазать маслом и присыпать хлебными крошками. Выложить рис и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 35 мин. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
[490x700]
Pot au feu
Традиционное блюдо Франции.
Ингредиенты: Для 6 человек: 500 г говядины (лопатка, грудинка, покромка) – 4 л воды – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,5 стакана мелко нарезанной репы – 2 луковицы (белая часть) лука-порея – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука – 2–3 почки гвоздики – 2–3 горошины черного перца – 600–800 г порезанного на половинки картофеля – 2 чайные ложки соли
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
[455x699]
Савойский бисквит
На 2 бисквита:
8 яиц
250 г сахарной пудры
250 г муки (или 125 г муки и 125 г кукурузного крахмала)
Белки отделите от желтков. Разотрите желтки с сахорной пудрой, взбейте добела. Отдельно взбейте белки в пену. Муку просейте и осторожно смешайте ее с желтками. Полученную смесь добавьте в белки. Осторожно перемешайте, не допуская оседания массы. Выложите смесь в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, или на противни, покрытые бумагой для выпечки. Выпекайте в духовом шкафу при 160 градусах.
Форель с соусом из трюфелей
Очищенную и вымытую форель сложить в рыбную кастрюлю, положить 100г масла, 2 луковицы, соль, 2 стакана бульона и стакан белого вина, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда закипит, поставить в горячую духовку, сварить, слить бульон в кастрюлю, положить столовую ложку пюре из помидоров, разведенного холодным бульоном, 2 столовой ложки муки и выварить соус до надлежащей густоты и вкуса. Нарезать 2 штуки трюфелей; когда соус будет готов, процедить, положить рубленные трюфеля, ложку сливочного масла, размешать и залить выложенную на блюдо и очищенную от верхней кожи форель.
Продукты: форель, 1 ст.л пюре из помидоров, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки, 2 луковицы, 2 шт. трюфелей, 1 ст. белого вина
Палтус a la champeaux
Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпать зеленью петрушки и укропом.
Для приготовления блюда Вам потребуются: палтус - 600г; помидоры - 5-6 шт.; грибы белые (свежие) - 120г; крабы - 40г; соус - по вкусу; сыр тертый - 1 ст. л.; масло сливочное - 2-3 ст. л.; зелень петрушки и укропа, соль - по вкусу
[468x699]
Шарлотка с яблоками по-французски
200-230 г черствого белого хлеба
2 яйца
1/2 стакана сахарного песка
1 стакан теплого молока
500 г яблок
30-50 г измельченных грецких орехов
30 г растительного масла
сахарная пудра
Способ приготовления: Взбить яйца с сахаром, развести теплым молоком. Хлеб нарезать кубиками и залить яично-молочной смесью, дать постоять 20 минут. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к ним орехи и смешать с разбухшим в смеси хлебом. Сковороду или противень смазать маслом, посыпать толченными сухарями (или измельченным печеньем) и выложить ровным слоем приготовленную массу. Сверху посыпать сухарями или грецкими орехами, полить маслом и выпекать при 200 градусах около 30 минут. Затем дать постоять 10-15 минут, посыпать сахарной пудрой, разрезать на порции.
Фруктовый пирог клафути
Ингредиенты: мука 1 стакан,молоко 1 стакан,яйцо 3 шт.,яблоко 3 шт.,ванильный сахар 1 пакетик,оливковое масло 1 столовая ложка.
Перемешайте муку,сахар и яйца. Добавьте 1 столовую ложку масла,затем молоко, хорошо перемешать. Порежьте яблоки мелкими кубиками и добавьте в тесто. Добавьте оливковое масло на блюдо для выпечки. Выпекайте 20 минут.