[показать]

Название :: Крем белковый, заварной "Шман"
Автор :: Luna07
Подраздел :: Украшение тортов
Ингредиенты ::

• Смотри Инструкции

Описание ::
Для украшения тортов, наполнитель трубочек и корзиночек.

Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин.

Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.

Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)

Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет.

PS: Я довожу сироп до 118-120 С а затем очень медленно вливаю в белки при этом взбивая миксером.От рецепта лудше неотходить иначе может неполучится.
Порция получается большая очень поэтому я беру всегда половину.Половина рецепта хватает на то что бы разровнять и украсить большой торт.

Источник: Гуд Кук, Buffy

скопирован с сайта http://www.cook-talk.com/forum/index.php?act=recipes&CODE=03&id=1463