Это цитата сообщения Lebedeva-3-3 Оригинальное сообщение

болгарскую, китайскую, индийскую...

[300x]Знаменитая болгарская приправа — чубрица
Чубрица относится к универсальным приправам из трав. Знаменитость ей принесли возможность придать приятный балканский колорит большинству блюд ,за исключением тортов, а также доступность ее компонентов . Главным в ней , как видно из названия, является чабер садовый, который обладает антисептическими свойствами, облегчает пищеварение и препятствует метеоризму. Этим объясняется традиция обязательно добавлять чабер и приправы с ним в блюда из бобовых и жирной баранины. К обязательным компонентам смеси относятся также паприка, молотый красный и черный перец. Желательно так же добавить листья мяты и семена кориандра.

Как и любая популярная и знаменитая приправа,у чубрицы нет единого рецепта. Её часто готовят дома под свой вкус и пристрастия, поэтому количества острого красного перца в различных вариантах рецептов могут очень сильно отличаться. Поэтому приведенный ниже рецепт чубрицы по-шопски можно назвать нежным или дамским.

Итак , для приготовления неострой чубрицы по-шопски необходимо:

5 чайных ложек мелкой морской соли

5 чайных ложек измельченной сухой травы чабера

4 чайные ложки паприки (измельченный сухой сладкий перец определенного сорта)

3 чайные ложки острого красного молотого перца

3 чайные ложки поджаренной кукурузной муки

2 чайные ложки измельченных сухих листьев мяты

2 чайные ложки измельченных семян кориандра

Многое из указанных компонентов легко найдется в любом доме, а недостающее можно купить в отделах приправ больших магазинов.

Все смешать в фарфоровой или каменной(что лучше) ступке. Степень измельчения каждый определяет сам, однако не принято сильно измельчать сухие листья и траву, из боязни быстрого исчезновения их аромата.

Хранится приправа в плотно закрывающейся посуде желательно не более 3 месяцев.

Применяется при приготовлении салатов. супов, горячих и холодных закусок, овощных блюд и даже бутербродов.
***

Китайская приправа "усянмянь"
Усянмянь - это приправа с выраженным пряно-сладковатым ароматом, которая придаст любому блюду "китайский колорит" и доступна для приготовления дома из вполне доступных компонентов. Она относится к универсальным и применяется как при приготовлении горячих блюд с мясом, особенно свининой, так и различных десертов из фруктов и риса. Отличается мягкостью, поэтому является полной противоположностью другой китайской приправе - хуацзея.

Приправа "усянмянь" приготавливается путем смешения порошка пяти специй :

- коры корицы,

- листьев укропа ( хотя некоторые кулинарные книги по национальной кухне Китая настаивают на семенах, что можно рассматривать как вариант приправы),

- бутонов гвоздики

-семян индийского аниса или бадьяна

- корня солодки или лакрицы

Если первые четыре компонента привычны в европейском понимании как специи и их легко найти в отделах пряностей продовольственных магазинов , то за последним компонентом - солодкой - придется, скорее всего, зайти в аптеку. Солодка голая, которую можно встретить в кулинарной литературе под названиями желтого корня или уральской солодки, известна больше как лекарственное растение , хотя ее давно применяют кондитеры при изготовлении конфет.

Кулинарные книги рекомендуют начинать приготовление приправы смешиванием равных частей пяти специй тонкого помола и после пробы вносить небольшие изменения в составе по вкусу.

Для интересующихся : острая китайская приправа "хуацзея" состоит из порошка четырех специй : лука, имбиря, бадьяна(индийского аниса) и черного перца.
***
Индийская приправа гарам масала
Гарам масала - это индийская смесь из пряностей, о которой известно далеко за её пределами. Без нее не обходится приготовления карри всех видов и плова в индийском варианте. Если говорить кратко, то гарам масала применяют для придания несладким блюдам индийского колорита . Рецептов ее очень много и они довольно сильно отличаются по запаху и жгучести в разных частях Индии. Предложенный вариант гарам масала можно назвать чадящим , его можно рекомендовать для приготовления и людям мало знакомым с острым колоритом Индии без риска для пищеварения.

Итак, для приготовления небольшой пробной порции гарам масала нужно приготовить по одной столовой ложке:

- семян кориандра,

- семян тмина( лучше черного, можно найти в супермаркетах, в отделах пряностей),

- зерен черного перца,

- бутонов гвоздики,

а также небольшой кусочек мускатного ореха, палочка корицы длиной примерно 5 см и один лавровый лист.

Пряности промывают в воде и прокаливают на сухой сковородке или в духовке, после чего перемалывают в порошок с помощью электрокофемолки или растирают в ступке, как это делали с древних времен.

Хранят в плотно закрытой стеклянной баночке.

Этой порции достаточно для приготовления нескольких блюд. Не стоит, пытаясь экономить время, готовить сразу большие порции приправы, ведь ее аромат очень сильно уменьшается при длительном хранении.

Что дает подобная приправа, кроме придания яркого восточного колорита и аромата блюдам? Ответ прост: она стимулирует пищеварение, особенно двенадцатиперстную кишку, что помогает перевариванию даже тяжелой пищи. Именно по этому пряности, которые входят в состав гарам масала, можно встретить в составе многих лекарств для улучшения пищеварения на растительной основе.
***
Болгарские смеси приправ
Болгарские смеси пряностей содержат в большинстве случаев в своем составе чабер огородный, который у многих прочно ассоциируется с кухней этой южной страны, ведь самая знаменитая болгарская приправа "чубрица" часто наполовину состоит из него. Однако чабер - это далеко не единственная приправа, тут находят место и для пажитника, майорана, мяты, чеснока, паприки и других полезных растений, которые помогают пищеварению и придают готовым блюдам из довольно привычных продуктов легко узнаваемый балканский колорит. Как и у большинства старинных народных рецептов, здесь нет точного соотношения компонентов, все делается по вкусу: кто-то любит более острое , а кто-то нет. Единственно, что сохранилось в данных рецептах - это состав , который во многих приправах не меняется уже несколько веков.

Приправа для блюд с яйцами ( разумеется, сладкая выпечка не в счет): по вкусу смешивают соль, паприку, сухой чеснок, черный молотый перец, порошок горчицы, кукурузную муку, чабер, имбирь и куркуму.

При приготовлении приправы для супа используют паприку, черный молотый перец, сухой репчатый лук, сухой чеснок, соль, листья петрушки, ломтики моркови , листья сельдерея и кусочки корня пастернака .

Приправа для салата состоит из листьев базилика, петрушки, орегано, розмарина, сухого чеснока и паприки.

В приправу для мясного фарша добавляют паприку, тмин, соль, сахар, чабер, пажитник, горький красный перец, кориандр, сухой чеснок и кукурузную муку.

Приправа для гриля более простая: чабер, соль, паприка,кориандр, горький красный перец.

В этих составах нет нечего дорого и экзотического, многие растения можно найти на огороде, а то , чего не достает легко купить в отделах пряностей в больших продуктовых магазинах. К достоинствам относится и натуральность подобных приправ, здесь нет усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов, чья польза для организма у многих вызывает большие сомнения.

отсюда
***
Прованские травы
Розмарин, чабер и майоран составляют ароматную основу прованской смеси. Дополняют их шалфей, душица, тимьян обычный и ползучий. Небольшой, но истинно прованский штрих и настоящий дух Прованса, без сомненья, придает этой смеси лаванда.

В расширенный состав прованских трав входят базилик, розмарин, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, тимьян, перечная мята, чабрец (чабер садовый), душица.

В любое из блюд прованские травы добавят вкус солнца — используют смесь прованских трав в мясных, рыбных и овощных блюдах, приправляют фарш и птицу, небольшие пучки добавляют в бульоны, густые супы или рагу, измельченные листья добавляют в тесто для хлеба и лепешек.